什麼豆子適合做冷萃咖啡?

冷萃咖啡在這幾年的快速風靡,已經呈現一種爆炸式的增長,根據相關市場數據分析,到2025年,全球冷萃咖啡市場的價值將達到16.3億美元左右。它之所以可以這麼流行,一方面是製作方式比較簡單,另外就是適口感好,對於風味偏好和耐受性的包容度大,很多人哪怕平時都不怎麼喝咖啡,但對一杯冷萃,尤其是那些還有點風味冷萃,接受度就高很多。不過冷萃咖啡的製作雖然簡單,但選擇合適的咖啡是至關重要的。
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我們都知道冷萃咖啡是是用室溫或低於室溫的水製作的,通常將粗磨咖啡加入水中(這種做法被稱為全浸式沖泡)並浸泡長達24小時而製成,然後將咖啡渣過濾掉。在室溫或更低的溫度下,萃取時間比高溫下要長得多,這是因為在較低的溫度下,水分子的動能較小,所以這也是為何我們的冷萃咖啡要浸泡相當長的時間。
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在一些咖啡館,這些冷萃咖啡會製備成咖啡濃縮液,然後再添加其他的水或者牛奶來稀釋或者製成其他的特調咖啡。但不管怎樣,核心要素是我們所選擇的豆子的風味特徵與冷萃咖啡的理想風味相一致,這才是較為完美的結合方式,所以我們需要考慮到豆子的原產地、處理法以及烘焙度等等。
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與大多數其他沖泡方法相比,冷萃咖啡通常會產生更甜、更醇厚的口感。這主要是因為較長的萃取時間減輕了酸度和苦味,使更多的咖啡自然甜味得以體現。從傳統上講,這可能意味著中等烘焙的咖啡最適合冷萃,這是因為與淺烘焙相比,延長的發展時間帶來了更多的內在甜味。所以我們會發現,在大多數冷萃飲料中會有更多的巧克力和堅果的味道,而在淺烘焙豆子中則有更多的水果和花香味道。
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以上中度烘焙製作的冷萃咖啡算是我們比較傳統經典風味,隨著冷萃咖啡的風靡,風味可塑性也變得更有延展性,很多咖啡製造商也在用這種方法製作更明亮、更酸的咖啡,果味濃郁的咖啡可以很好地用於冷萃,並有助於提高整體甜度。

冷萃咖啡的原產地在哪裡,也一定程度上決定了最終出品的情況,有些人可能會用拼配咖啡來還做冷萃,但單一產地的咖啡往往是冷萃咖啡的最佳選擇,特別是如果你想加強或突出咖啡的具體特徵。來自中美洲或南美洲的咖啡(如巴西、哥倫比亞或危地馬拉)往往最適合於更傳統的冷萃風味,這意味著最終冷萃裡有更多的巧克力、堅果和焦糖味道。那些來自埃塞俄比亞、肯尼亞和烏干達等國家的咖啡,往往會有更多的水果和花香的味道,當然也意味著有更高的酸度。東南亞的咖啡,如越南和印度尼西亞的咖啡豆,往往傾向於更多的泥土味道,並帶有各種香料的味道。

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甜味通常是冷萃咖啡最突出的特點,但這種甜會隨著烘焙度不同而變化,同樣一款豆子,如果你平時熱手沖喜歡用比較淺烘焙的豆子,那麼冷萃咖啡就適當選擇中度烘焙的,由於烘焙時間較長,中度烘焙或者中深烘的豆子含有更充分的糖分,冷萃咖啡會感受到更甜。不過,這裡是有一個臨界點,當已經進入到深烘焙的狀態,可能反而萃取出比預想更多的苦味了。我平時淺烘焙的豆子也會嘗試做冷萃,可以得到類似水果茶的風味並伴隨自然的甜,相較於傳統風味,可能這樣帶有一點點跳脫感的冷萃咖啡,反而更招人喜歡。
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另外關於豆子的處理法,我個人比較傾向還是傳統的水洗、日曬和密處理這些,有些咖啡館比較喜歡用厭氧的豆子來做冷萃咖啡,但我個人不太喜歡那種長時間浸泡萃取的發酵感,其實傳統處理法都會帶有一點點發酵感,就更別提厭氧的豆子了。水洗的豆子,即便冷萃咖啡的製備方式,也會表達出咖啡的酸度更高,味道也更乾淨;日曬的豆子雖說可以產生更甜和更複雜的風味,但用在冷萃咖啡裡,我覺得偶爾會得到不太愉悅的風味。

我覺得冷萃咖啡是比較帶有實驗性的咖啡沖泡類型,在選擇冷萃咖啡時,原產地、烘焙度和加工方法都是需要考慮的重要因素。所以找尋你所喜歡的豆子,並把它做成冷萃,試試看,也許你會發現有別於熱手沖所帶來的獨特風味,讓你在不失去任何味道和香氣的情況下,可以更長時間的來品嚐一杯咖啡的風味表達,這是一個遠比熱手沖來得更高級的咖啡體驗。

文章來源於啡香之旅 ,作者啡香之旅

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