手沖咖啡沖煮方法——「高濃低萃」思路分享

今天給大家分享一個沖泡方法的思路——高濃低萃,這種沖泡方法能最大限度地減少咖啡的苦味,使咖啡達到一個不錯的風味表現。

什麼是高濃低萃?

這裡前街就簡單地介紹一下,一切還是得從這個“金杯萃取”說起,金杯是一群專家通過研究得出咖啡的萃取率在18-22%,濃度在1.15-1.35%這個區間內的咖啡是最好喝的,這個數據是以美國人的口味為樣本得出來的,其他地方的群眾不一定這樣認為,例如挪威人則認為濃度在1.3-1.55%的咖啡比較符合胃口。但是大家對於這個咖啡萃取率18-22%還是比較認可的。

高濃低萃這個說法是根據這個金杯萃取區間所表示的一種萃取目的,意思是在這個區間內的較低的萃取率和較高的濃度,例如沖出來的咖啡濃度在1.35%,萃取率在18%,就屬於高濃低萃。有時候萃取出來的咖啡不在這個區間,但接近這個區間也算上高濃低萃,例如濃度是1.4%,萃取率17.4%的咖啡。

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前街再來給大家複習一下濃度與萃取率是如何影響咖啡的風味。先說濃度,這個比較好理解,比如我們早上喝鹽水的時候,太淡你會覺得沒什麼味道,太濃就會咸得發苦。咖啡道理也一樣,我們是不希望喝到一杯水一樣的咖啡,但是太濃風味會很集中、刺激、苦。而在合理的區間內,例如濃度1.35%的咖啡會比濃度1.05%的咖啡感受的味道更飽滿豐富。

萃取率就會直接影響咖啡酸甜苦味,如果萃取率小於18%的時候,很容易會出現尖酸、空洞感等;萃取率大於22%的時候,大概率會出現焦苦味、雜味。而在合理的區間18-22%內,較低的萃取率會偏酸,較高的萃取率會偏甜苦。

所以,高濃低萃的沖泡方法就很容易就沖出一杯苦味少,風味口感都不錯的咖啡。

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如何做到「高濃低萃」?

高濃低萃並不是一套固定的沖煮參數或者手法,它是一個思路,一個結果。

做到高濃低萃方法有很多,例如通過減少注水量或者增加咖啡粉量來調整粉水比,例如原本是1:15的比例,現在改成1:13,這樣咖啡液的趨向就是濃度變高,萃取率降低。

例如日本著名的松屋式,就是使用粉液比1:5左右的比例,萃取出高濃度低萃取的咖啡液,在飲用時會根據客人的喜好稀釋到合適的濃度。

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還有的方法就是重新設計一套沖煮方案。其實前街平時給大家分享的沖煮參數,也是一種高濃度萃的做法。前街通常的沖泡方法是這樣的:

粉量:15g

粉水比例:1/15

研磨度:20號篩網通過率80%水溫:91攝氏度

注水:三段式

淺烘咖啡在這個參數下萃取率在17.8-19.5%,濃度在1.28-1.42%之間。咖啡所表現的風味比較飽滿豐富,酸質明亮。

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這個參數沖泡的咖啡比較保險,比較難出現苦澀的味道。如果你覺得太濃了,調整也很簡單,只需把粉水比調整至1:16就可以了。

高濃低萃也是有負面影響的

高濃低萃也並不是完美的,它雖然不容易沖出苦味,風味與酸質都比較好。但高濃低萃的做法也會使咖啡的餘韻短。所以像一些咖啡豆有不錯的餘韻表現,就不要用這樣的方法去沖泡了。

這種沖法適合什麼咖啡豆?

「高濃低萃」的思路可以應用到中深烘焙的咖啡豆、厭氧處理的咖啡豆上。因為這些咖啡豆的質地都比較疏鬆,咖啡物質釋出得比較快。「高濃低萃」的做法就能很好地避免咖啡出現令人不適的苦味。

來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

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