筆者開一家“只做手沖”的咖啡店之初衷，更多是出於個人對於手沖咖啡的熱忱，談不上所謂“瞧不起、鄙視”，意式咖啡與奶咖，更絕非因為“可能買不起意式咖啡機”（某眾點評的一位用戶對小店如是評論）。
正好相反，為了照顧喜歡奶咖、不習慣飲用黑咖啡的客人，小店從開店伊始菜單上就一直存在著一款奶咖——咖啡歐蕾。這個名詞可能對於國內的咖啡愛好者而言有點陌生。
而筆者在向來店客人們介紹咖啡歐蕾時，對話情景總是如出一轍：
我：“不好意思，我這不做意式，所以沒有拿鐵。不過有咖啡歐蕾，您要不要試試？”
我：“咖啡歐蕾。簡單介紹一下，咖啡歐蕾是法語咖啡加牛奶的意思，是比較傳統的奶咖製作方式——是用黑咖啡加牛奶製作的飲品，而我這裡是用手沖咖啡加牛奶。”
擔任過精品咖啡講師的筆者，隨即拉開了話匣子，開始自我陶醉式地科普起來：
“兩者比較相似，但是咖啡基底不一樣，並且口感上也大有不同；早在意式濃縮咖啡機被發明出來之前，整個歐洲的奶咖……”
一般講解到這裡，客人們也多半喪失了繼續聽下去的興趣，往往會打斷筆者的吟唱，並點一杯歐蕾嘗試。
而客人飲畢的反饋多半如下——比外面的拿鐵順滑，不如拿鐵濃郁，像“速溶三合一”味的拿鐵……無不意外地，大家都是以“拿鐵”的標準來衡量、評價咖啡歐蕾。
筆者認為，雖然歐蕾與拿鐵有許多相似之處，但其背後的發展歷史與文化截然不同。當今，以拿鐵為首的奶咖甚為流行，而作為“奶咖老祖”的咖啡歐蕾卻鮮為人知。咖啡歐蕾值得為自己正名。
拿鐵全名為拿鐵咖啡或咖啡拿鐵，音譯於意大利語Caffè e latte（也可稱為Caffellatte或是Caffè Latte）可直譯為“咖啡與牛奶”或是“牛奶咖啡”。
不過，拿鐵並不是真正起源於意大利的咖啡飲品。儘管這聽上去似乎有些令人匪夷所思，但是實際上這背後有一個類似美國中餐的“左宗棠雞”、“幸運餅乾”的故事：
最早的拿鐵咖啡是出現在20世紀50-60年代美國加州一家叫做“Caffe Mediterraneum”（地中海咖啡店）的店中。²意大利裔店主Lino Meiorin為了克服意大利咖啡初入美國市場的水土不服、並迎合美國人的口味，在傳統卡布奇諾的基礎上加入更多的Latte（意大利語原意為牛奶），並將其當做全新的飲品“加入豪華菜單”，起名為“Caffè e latte”。
無論是從其文化背景，還是專業角度而言，各地的拿鐵咖啡均默認是以“意式濃縮咖啡為基底，加入蒸氣打發牛奶混合而成的咖啡飲品”。並且與傳統卡布奇諾不同的是，拿鐵咖啡通常包含更高佔比的牛奶。
其實拿鐵出現前的兩百多年裡，歐洲人就有飲用奶咖的習慣了。儘管在歐洲不同語言環境中，牛奶咖啡在做法與稱呼上尚有差異。但當時最為主流的稱呼之一，即為法語的Café Au Lait（T不發音）。“咖啡歐蕾”正是音譯於此，意為“咖啡與牛奶”。
17世紀80年代，奧地利維也納開張的第一家咖啡館——藍瓶子咖啡館4被認為是“歷史上第一家售賣牛奶咖啡的咖啡館” 5 ，在這之後，加以牛奶製作的咖啡飲品開始風靡整個歐洲（可謂是17世紀的網紅爆款。）該類咖啡首次被稱作“Café au lait” ，於17世紀90年代出現在法國女作家塞維涅夫人寫的書信中。6
由於歐洲當時主流的咖啡萃取方式為沖濾式（類似法蘭絨手沖）及浸泡式（類似法壓壺），所以咖啡歐蕾主要是以上述兩種形式的黑咖啡加牛奶製作而成。
而後人總結出咖啡歐蕾的定義更具有包容性：“由任意黑咖啡（以浸泡或滴濾式為主但不限種類）加入牛奶（不限打發與否）製成的咖啡飲品。”
擅長吸收、轉化舶來文化的日本人在18世紀將歐洲的咖啡帶回日本本土，並成為了東亞最早發展咖啡店文化的國家之一。現如今，許多日本咖啡師們製作咖啡歐蕾的過程頗具儀式感和觀賞性——咖啡師會手持兩個器皿，一個裝手沖咖啡，一個裝熱牛奶。兩者從高處注入到客人的咖啡杯中……
筆者店裡的咖啡歐蕾是改良自歐洲與日本的傳統製作方式，結合現代咖啡的理念與審美，通過特定技法的手沖咖啡加牛奶製作而成的。下文將咖啡歐蕾的製作思路分享供大家參考，令咖啡愛好者們在家中沒有濃縮咖啡的情況下，用手沖咖啡也能做出美味且獨特的傳統奶咖。
考慮到手沖咖啡的理論濃度極限小於意式濃縮咖啡，所以為了避免咖啡歐蕾飲用起來過度“水感、寡淡”，建議萃取思路如下：
在咖啡豆選擇上，筆者建議使用中度-深度烘焙的、品質較高的單品豆或拼配豆均可。並且，要萃取出一份醇厚、細膩的咖啡，以kalita101為代表的扇形濾杯的表現會比眾多錐型濾杯更為優秀。
沖煮時，可以嘗試1:4 至1:6的高濃度粉水比，使用86-90℃左右的水，弱水流，分多段注水萃取一杯手沖咖啡，時長不超過3分鐘。（請根據自身條件與嘗試靈活調整）
由此，我們可以得到一份濃度高（水含量低）、風味細膩豐富、且不會過萃難喝的手沖咖啡。筆者會建議使用100ml左右的手沖咖啡加入100-150ml的牛奶飲用。如法製作的歐蕾，咖啡風味與牛奶的香甜可以更友好地並存。正如咖啡歐蕾的定義一樣——這是一杯代表了歷史與包容性的咖啡。
在第三波咖啡浪潮影響下的今日，咖啡形式五花八門，不同風格的咖啡店更是百家爭鳴。不過，有些從業者與愛好者似乎曲解了咖啡存在的意義與價值，不假思索地聲稱一切咖啡加牛奶是“錯誤”、“不專業”、“土老帽”甚至“原罪” ……
歸根結底，我們不應僅關注咖啡作為商品、產品的物質成本，更需注意其背後的文化與精神價值。而人們發自內心地喜愛、認為好喝、樂意复購，才應是咖啡作為日常飲品存在的意義。否則，縱使一杯咖啡品種再珍稀名貴、其中有再豐富的佛手柑、香橙、茉莉花風味，而沒人喜歡喝，它的價值又能體現在哪呢？
筆者註：咖啡拉花、抹茶拿鐵等話題不在本文探討範疇；上文提到的奧地利藍瓶子（Hof Zur Blauen Flasche）與現在的藍瓶子（Blue Bottle）咖啡品牌無關，後者命名靈感是向前者的歷史背景緻敬。
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