直接觀看文章
所以今天我們試著來一起弄清楚什麼是金杯萃取，應該用什麼樣的態度去看待它以及使用它的方法。
20世紀50年代，美國生物學家洛克哈特博士成立了咖啡沖泡研究院，簡稱“CBI”。他們研究發現咖啡豆可萃取部分只有大約30%，剩餘70%是不可被萃取的，並且咖啡的萃取率和濃度是影響口味的兩個關鍵因素。
隨後團隊對美國民眾進行了為期數年的取樣，從近萬份數據中得出他們對咖啡濃淡度的喜好，這也是金杯萃取理論的數據基礎。
到了1964年，團隊在原有“咖啡沖泡研究院”基礎上成立了咖啡沖泡研究中心，簡稱“CBC”。經過反复研究測試，在1965年把金杯萃取數據修正為萃取率18-22%，濃度1.15-1.35%，這便是美國精品咖啡協會後來採用的範圍，也成為了之後其他國家學習的藍本。
不過說到底，金杯實際上是當時美國人的口味數據標準，所以傳入英國、挪威後，金杯的濃度值也根據當地人的口味作出了微調，當時歐洲精品咖啡協會SCAE的濃度標準是在1.2-1.45%。直到2016年，SCAA與SCAE兩大組織合併為SCA，才將濃度標準更新為1.15-1.45%。
據了解，濃度測試儀在20世紀50年代還沒有被發明出來。洛克哈特博士採取的方法是用烤箱把衝煮過的咖啡粉進行烤乾，再進行稱重測算咖啡被萃取了多少物質，從而得出咖啡的濃度和萃取率。
直到2008年，真正方便好用的咖啡濃度測試儀面世，才使得可以快速實現檢測咖啡濃度與萃取率數據。
首先我們先來認識金杯萃取圖表，橫軸代表萃取率，縱軸代表濃度（TDS），斜線則是粉水比，所以了解金杯萃取之前，我們得先來理解兩個概念，第一個是萃取率，它指的是咖啡粉中溶解出來的物質總量的佔比。公式計算如下，也可以使用金杯計算器輔助我們計算萃取率。
簡單來說，萃取率過低，味道可能會偏青澀尖酸。萃取率過高，味道則會偏苦澀。但是萃取率在金杯範圍內，也不代表咖啡好喝，要知道咖啡萃取的各個階段風味不同，即使萃取率相同，不同的萃取方法也會構成不同的味道。
此外，在金盃體系中，我們還要結合濃度來看，濃度表示咖啡的濃淡程度，簡稱TDS。目前濃度的常用測量方式是濃度測試儀，通過光的折射率計算出咖啡中的成分。
因此，結合剛剛所說到的萃取率，兩杯濃度相同的咖啡味道就一樣嗎？答案當然也是否定的。
我設計了一個很簡單的對比：同一款咖啡豆，用了三種衝煮方式，雖然都進入了金杯範圍，但口感差異卻非常大。
@金杯計算器
@金杯計算器
@金杯計算器
A組是我們設計的對照組，使用了比較常規的萃取方法——適當的研磨度，萃取時間和注水方式等。
在保持粉水比不變的前提下，B組我們用了較粗的研磨度，很長的悶蒸時間，並且分了三段注水；而C組我們則是用了較細的研磨度和較快的注水方法。
BC兩組雖然進入了金杯，但感官上顯然是萃取不足（B）還有萃取過度（C），這是我們通過比較極端的衝煮方案調節出來的。
以上只是一個很簡單粗暴的測試，不算非常嚴謹，但相信大家也能看出，金杯不是唯一的標準，它只是一個數據參考，最重要的是我們怎麼去運用。
所以我們不能單看數據，要結合感官的感受。例如當我們衝出來一杯酸很尖銳的咖啡，就可以嘗試調細研磨度，讓咖啡粉與水有更大的受水面積來提高萃取效率，中和掉尖銳酸感。
除了研磨度，當然還有很多影響咖啡衝煮的因素，注水時間、水溫、攪拌等等，相比金杯的理論，我們也要知道它們在咖啡衝煮中會產生什麼樣的影響。比如注水時間長，則是增加水與咖啡粉的接觸時間，提高萃取率；而攪拌則是通過咖啡粉翻滾的程度來提高萃取等等。
最後，金杯歸根結底就是一個大數據的參考，我們依靠金杯萃取理論，可以更容易做出好喝的咖啡，讓我們有方向和標準，然後再去考慮咖啡中的各種風味。但是，當大數據指向到每一個個體後，我們都會有不同的個人喜好和偏愛，使用數據再結合個人感官，更容易找到自己最愛的那一杯咖啡。
另外一點則是，SCA制定的金杯數據基礎，是曾建立在美國人的口味喜好基礎上，傳入國內時並未根據國人的口味喜好作出改變，所以我們也不能完全依賴於金杯。如果大家有不同的觀點，也希望在評論區下方留言。
caffesme