咖啡香氣從何而來?

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1995年,加州大學戴維斯分校的Ann Noble教授開發瞭如今大眾熟知的“咖啡風味輪”。初版的咖啡風味輪在“味道”和“香氣”之間劃出了分明的界限:

“味道”一側,進一步的細分是酸、甜、苦、咸四種基本味道和種種關於口感的形容詞;

“香氣”一側,則依香氣來源和特徵分出三大類,再進一步發展出更為細緻而具象的生活聯想。

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將構成“風味”的兩大要素如此細分,對於希望練習深入感受咖啡風味的愛好者而言,它起碼給出瞭如下三點提示:
  1. 我們如何感知咖啡香?
  2. 咖啡香氣的三大來源及表現?
  3. 我們如何細認咖啡風味?
本期入門級解說將介紹前面兩點,第三點將在下期介紹,或許你能從中得到一些新啟發。

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1  我們如何感知咖啡香?

無論是享用咖啡,或是其他飲品和食物,對於當中“風味”的感知,都需要我們的嗅覺系統和味覺系統同步合作。嗅覺系統承擔了更細緻的辨析工作

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當咖啡液浸潤口腔的每一個角落,味蕾會辨別出酸、甜、苦、鹹的味道,口腔的感受,則會告訴我們這杯咖啡是絲滑或是單薄,飽滿或是輕盈。
香氣則有兩條通路進入我們的鼻腔,一是呼吸時的主動吸入,二是由接通鼻咽部的後方通道上達,由此讓我們產生諸如水果、堅果、焦糖之類的香氣聯想。

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如上圖所示,味道由舌上味蕾捕獲(粉色線);口感由口腔感覺到(橙色線);香氣則通過主動吸入(藍色線)連通鼻咽的後部通道(綠色線)共同感知。
2  咖啡香氣的三大來源及表現?

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咖啡香氣當中含有850餘種芳香物質,遠遠超過葡萄酒中含有的200多種。依據香氣產生的特定條件,“咖啡風味輪”將其大致劃分為三類:
由酶促反應帶來“酶促香”,在糖褐變過程中產生的“焦糖香”,以及纖維物質焦化生成的“乾餾香”

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1.酶促香
酶促反應帶來的香氣需要在偏酸性的環境中進行。當咖啡植株的pH值處於5.0到7.0之間時,或是在咖啡豆採收後的處理過程中形成了合適的酸性環境,由酶參與促成的一系列化學反應就會自然發生。

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酶促反應會為咖啡增添較為明亮、活潑的花果香、草本植物的香氣和酸香。這一類別的特徵風味表現會被描述為:
–  Fruity果香:例如藍莓、蘋果、杏子,以及柑橘類香氣,如青檸、檸檬等;
–  Floral花香:典型香氣是類似咖啡花或是有些茶香的香水月季等;
–  Herby植物/藥草香:例如青豆、青瓜、羅勒、小荳蔻、芫荽籽、葛縷子等。

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2.焦糖香
焦糖香是在咖啡豆的烘焙過程中,豆子裡的醣類物質和蛋白質,隨著溫度升高而逐漸發生美拉德反應與進一步焦糖化的結果。通常會帶來類似巧克力、焦糖和堅果類的風味。

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由美拉德反應和焦糖化反應帶來的這一類香氣會被描述為:
– Chocolatey巧克力香:更接近於黑巧克力、可可甚至是香草般的風味,有時也會是類似黃油的風味;
– Caramelly焦糖香:例如焦糖、蜂蜜,或是焦糖榛子等;
– Toasty吐司香:例如烤吐司,或是烤花生和烤核桃那種帶著一絲泥土氣息的香氣。

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3.乾餾香
烘焙進行到一定程度時,咖啡豆裡的纖維物質會被燒灼焦化,從而製造出“碳化”、“香料”、“樹脂”或“藥感”、“煙熏”、“木頭”一類的香氣。
多數時候人們認為這類型香氣並不十分討喜,也希望可以盡量避免它們產生。不過有時候烘焙師也會利用這種焦化反應,製造一些類似丁香、皮革般的特殊香氣。

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這類由纖維焦化帶來的香氣會被描述為:
– Woody木質香:例如雪松、松樹等;
– Spicy香料香:例如八角、丁香、胡椒、百里香等;
– Carbon-y羥基類香氣:類似煙草、煙熏般的香氣等。

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除了以上三大類主要的咖啡香氣,另有一小部分難聞的氣味是在提示咖啡豆的低質量或病變。對於本身不健康的咖啡豆,再好的烘焙師也回天乏術。
通常來說,屬於咖啡的瑕疵氣味主要有“發酵氣味” (類似變質的葡萄酒、爛掉的水果等),“皮革味” (類似橡膠、皮具、牛肉等),“草腥味” (類似麥稈和稻草、土豆等)。
不同風土的氣候、海拔、濕度、陽光、土壤成分、水以及處理和烘焙方法……都會對咖啡的風味產生影響,每種咖啡,都有自己的獨特風味。這也是精品咖啡的魅力之一!

本文轉載自王力咖啡

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