如何找到準確的手沖研磨度?

在手沖咖啡的參數中,前街認為研磨度是最難把握得住的。它不像水溫、粉水比那樣有直觀的數據,也不像手法那樣能用勤能補拙。因此,很多初學者都被研磨度所難倒了。因此前街教給大家介紹一下如何抓準研磨度。

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首先,我們要知道一點,理想狀態下的手沖研磨顆粒值在0.6-0.85mm之間,而任何磨豆機磨出來的咖啡顆粒都不是絕對均勻,在一次研磨中,有可能0.1mm、0.3mm、0.5mm、0.7mm、1mm的咖啡顆粒同時存在。所以我們能保證的只有盡量大多數咖啡粉粗細度集中在0.6-0.85mm之間,其余小部分在這範圍之外也不會出現太大的影響。

因此,前街會使用20號篩網進行研磨度上的校準。20號篩網的孔徑是0.85mm,能分隔開大於0.85mm與小於0.85mm的咖啡顆粒。手沖研磨粗細度則是20號篩網通過率80%的那個研磨刻度。

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篩網的具體操作是這樣的,使用10克咖啡豆,選擇一個研磨刻度,研磨好咖啡粉後放入篩網中,然後進行水平搖晃,直至顆粒再也不掉下來為止(一般搖晃3-5分鐘)。這時就稱掉下來的粉重,再除以總粉量就得出過篩率了,例如通過篩網的粉量為5g,那麼過篩率就是50%,如果要達到80%的標準,就需要調到更細的研磨度,重新研磨測量過篩率,直至80%為止。

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有朋友會問,為什麼手沖研磨度是選擇過篩率80%呢,這樣不就是明確知道大於0.85mm的有20%嗎?之前我們說過,0.6-0.85mm的咖啡顆粒是手沖的理想粗細,但也要認清事實,目前的磨豆機並不能做到這麼精準,研磨出來的咖啡粉分佈會呈現橄欖球狀,即極粗粉與極細粉較少,中等程度的咖啡粉較多,因此使用過篩80%的研磨度時間上0.6-0.85mm以及靠近這個數值的顆粒值更多。

但是,過篩80%並不是絕對的,也需要看磨豆機的質量,一般磨豆機研磨均勻,使用這個數值就沒有問題。但如果磨豆機的質量不行,細粉多,粗顆粒的數值也大,那麼就要做出相應的調整。

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前街建議大家可以把沖煮時間作為研磨度粗細的一個參考,以前街的三段式沖煮的參數標準,正常一杯咖啡的萃取時間在1分50秒到2分10秒左右。若研磨過細,則萃取時間會延長,研磨過粗,則萃取時間縮短,藉此可以依據萃取時長來初次判斷咖啡研磨度是否合適。

也可以觀察沖煮時咖啡粉層的沉降速度,正常情況下,粉層沉降速度是勻速緩慢地下降,如果發現下降速度快,那有可能是研磨過粗,而沉降速度越來越慢,甚至堵塞,那麼可能是研磨過細或者細粉過多,粉層底部出現泥濘狀。這時大家就要根據實際情況作出相應的調整

文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

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