你是對精品咖啡豆有什麼誤解嗎?

精品咖啡豆與商業咖啡豆,很多人會的認知是品質上的區別,精品豆就一定比商業豆品質更好,價格自然也更高,至少市場一直都這麼教育消費者的。

這個認知應該是根據精品咖啡協會SCA的說法,通過他們的杯測制度,杯測分數80分以上的為精品咖啡豆,不足80分的為商業咖啡豆。但事實上,除了比賽或者主動送樣以外,SCA都不會給豆子評分,我們所說的SCA評分,其實是SCA做培訓時所教導的打分方式,而學員們按照這一方法所打出的分數。似乎SCA的這個區分方法到目前為止仍有比較大的局限性。

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也許先回到精品咖啡這個概念提出時尋找線索。那時咖啡已經是僅次於原油的大宗商品,紐約咖啡交易所的C型咖啡期貨以19個國家的阿拉比卡咖啡豆交割標價的,其中以巴西咖啡對期貨價的影響最大。

精品咖啡,準確的說應該是“Specialty Coffee”一詞是1978年娥娜·努森(Erna Knutsen)女士,在法國咖啡國際會議上提出。

她當年說是這麼表述的,“Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles.”「在產區獨特微型氣候與地理條件下,培育出具有產區風味的咖啡豆」。

“Specialty”一詞是特產的意思,“Specialty Coffee”也就是“特色咖啡”,也就是說每個小地方出產的咖啡都應該具有該地區的產區特色風味。只是後來翻譯成中文的時候變成了「精品咖啡」,意思就變了。

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這個說法的提出,主要是因為當時的咖啡有一個市場指定價(期貨價),對於農民來說,產量比質量重要。而且每個大產區都會把所有農戶所產的咖啡豆混在一起,風味也基本很單一,就算裡面有品質再好的咖啡也會被平均掉。

而提出精品咖啡,就是要把品質好的咖啡豆獨立開來,用高於市場價收購,以此提高咖啡豆的質量。那剔除掉濫竽充數的咖啡豆後,就能真正地體現出當地的產區風味。也就是我們經常說的耶加雪菲咖啡豆的產區風味是柑橘、茶韻。藍山咖啡豆的產區風味是均衡、醇厚。

大家為了把兩者區分開來,就把大宗商品豆也被稱為「商業咖啡豆」。但事實上,精品咖啡豆與商業咖啡豆的界定非常模糊,而且相差沒有大家想像中那麼遙遠。以埃塞產區為例,人們所說的G1,和G2,看分數,似乎是不同的兩個等級,而在埃塞產區,兩者都列為Q1級進行出口。

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當然,在一些能拉開距離的知名的豆子上,它與其他的一些豆子風味區別會很大。在熟豆層面上,咖啡豆品質大大提升了,也是具有產區風味,從品質、產區風味特點、Specialty Coffee的定義上,也可以把它稱為精品豆。這其實是由產區風味所導致,而在同一個地區,相同品種,相同的海拔,相同的處理方式,品質上來說則是相當的接近。

有些朋友會認為“精品豆的賣相一定比商業豆好。”例如有不少朋友是對於埃塞的G1級咖啡豆產生了懷疑,很多人看到一包豆子裡面大小不均,就認為是摻了其他咖啡豆進去,或者用等級低的咖啡豆冒充G1。這也是一個很大的誤區,咖啡的等級是提供給生豆商人議價之用,購買等級差的原材料,意味著你需要花費更多的人工成本去挑選才可以達到供應市場的要求,不管是高等級還是低等級的豆子,經過層層挑選,在市場上出現的品質也達到了很接近的水平。

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所以,在烘焙當中,如果你用低等級的豆子,可能意味著你需要花費更多的挑選時間,在這種情況下,其實會更願意直接選擇高等級的豆子。另一方面,咖啡作為各個生產國的經濟支柱,低等級的豆子用於出口並不常見。

不同的產區之間,有自己的等級制度。有些國家以硬度,有些國家以大小,埃塞則以瑕疵豆的數量。事實上,埃塞豆無論多高的等級,大小不一都是正常的現象,因為埃塞的生豆分級是以瑕疵率劃分,對於豆子的大小並沒有要求。而且又因為埃塞咖啡品種非常繁多,經常一片林子裡能混上數百種咖啡品種,當地以「原生種」代稱,既然是不同的品種,結出來的果實有大有小是再正常不過的現象了。

因此,判斷豆子的好與壞,並非有統一的標準,更多是以每一批的豆子為準,咖啡的等級,更多只是生豆商人採購原材料時的一個參考,在市場上認為好與壞的豆子,它在產地時的價格,並沒有人們所想像的巨大。

文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

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