乾貨知識|濃縮咖啡日常校準指南

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在世界各地的咖啡店中,咖啡師面臨的最常見挑戰之一就是確保濃縮咖啡的萃取在每一天都保持一致。所以,為濃縮咖啡創建可重複的標準可以使咖啡的味道更加一致,從而提高客戶滿意度。

然而,為了始終如一地萃取濃縮咖啡,咖啡師必須深入了解幾個萃取變量以及它們如何影響咖啡風味。包括粉量、出液量和萃取時間。

Shaun Aupiais 是南非咖啡師培訓學校Red Band Academy 的聯合創始人。Shaun 是該學院的一名導師,該學院培訓南非的年輕人發展他們的咖啡師技能,重點關注未來的就業機會。

在本文中,Shaun 討論了咖啡師需要了解的不同萃取變量,以完善他們的濃縮咖啡配比。

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三個關鍵變量:粉量、時間和液量

學習如何萃取美味的濃縮咖啡可能會很棘手,但你應該始終考慮三個變量。

第一個是粉量。就是放入粉碗中的咖啡粉的量。在世界各地的大多數咖啡店中,每雙份意式濃縮咖啡的粉量通常在16 克到22 克之間,但這取決於咖啡粉碗。

大多數商業磨豆機按時間或重量計量咖啡。一般來說,重量研磨機比基於時間的研磨機更可靠,因為它們提供更一致的粉量,有助於加快工作流程。

第二個變量是萃取時間。通常,時間是從將把手嵌入咖啡機並打開萃取開關的那一刻開始計算的,直到達到目標濃縮咖啡重量。這測量了水與咖啡渣接觸的時間長度。

雖然每種咖啡豆的總萃取時間各不相同,但通常會在25 到30 秒之間。如果咖啡粉和水接觸的時間過少或過長,則會導致濃縮咖啡萃取不足或萃取過度。

液量是第三個萃取變量。這是從咖啡粉中萃取的液體量。大多數咖啡店的意式濃縮咖啡的平均液量在每雙份意式濃縮咖啡45 毫升到60 毫升之間——但同樣,這取決於所使用的咖啡豆。

那麼,如何將所有三個變量結合在一起以實現完美萃取?好吧,沒有神奇的秘訣或快速的解決方案——這需要大量的練習和堅持。

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了解研磨度

濃縮咖啡比大多數沖泡方法需要更細的研磨度,因為它是一種更濃縮的飲品。研磨精細可以使風味特徵中的酸度、甜度和苦味更加平衡——使你能夠找到“甜蜜點”。

然而,對於意式濃縮咖啡來說,存在磨得太細的問題。石頭和沙子的類比通常用於說明為什麼這對咖啡師來說很重要。

想像一下,你有一個裝滿沙子的花盆和一個裝滿小石頭的花盆。如果同時向它們倒入等量的水,水幾乎會立即通過石頭。但是,相同數量的水不會以相同的速度通過沙子,因為沙子比石頭更緻密。

這個類比也適用於磨碎的咖啡:研磨得越細,萃取越慢。這是因為粉面越緊密,水通過它們的速度就越慢。

相反,如果研磨較粗,萃取時間會減少,因為水更容易找到阻力最小的路徑通過。

研磨度的設置使咖啡師能夠控制萃取,從而改變咖啡的風味。話雖如此,確保正確進行研磨仍然非常重要。

如果研磨過粗,咖啡會嘗起來酸、水、弱,因為它會萃取不足。相反,如果研磨設置太細,則會過度萃取。在最壞的情況下,咖啡會嘗起來苦澀、焦糊甚至腐臭。

確保使用正確的研磨度設置是校準濃縮咖啡的最重要步驟之一。

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改變你的濃縮咖啡配比

尋找和遵循參數配比對於為濃縮咖啡獲得最佳結果至關重要。咖啡師經常在每次輪班開始時對這些配比進行細微的增鹼更改以完善它們。

一般來說,調整配比時必須考慮的三個主要變量確實是粉量、時間和液量。

那麼,你需要什麼來完善你的濃縮咖啡配方呢?

首先,使用秤來稱量粉量和液量對於萃取始終如一的優質濃縮咖啡至關重要。此外,帶有計時器的秤可以提供幫助,因為它們可以記錄時間和重量。

這裡有一些提示可以幫助改進配方:

  • 一次只改變一個變量。例如,如果更改粉量,則保持萃取時間和液量相同。還應該保持研磨度相同。
  • 在改變粉量、萃取時間和液量後,請務必改變研磨粗細。研磨粗細可能需要根據咖啡的烘焙方式而有所不同。
  • 請記住,改變研磨度可以讓你尋找那個“甜蜜點” ——酸度、甜度和苦味的完美平衡。
  • 始終稱量粉量,特別是如果磨豆機是基於時間的,而不是基於重量的。這將提高每次萃取的一致性。
  • 定期檢查研磨度,因為它會在一天中發生變化。如果不經常檢查,某些外部因素(例如溫度或濕度)實際上會改變研磨粗細。
  • 如果可以,在濃縮咖啡機上為萃取設置所需的液重。這意味著一旦達到設定的液量,萃取將自動停止。大多數機器都有幾個不同的按鈕,可以針對不同的濃縮咖啡配方(單份、雙份、ristretto 或lungo)進行編程。
  • 如果你的機器沒有此功能,可以使用小量杯來測量濃縮咖啡的體積。

然而,重要的是要注意濃縮咖啡的參數有時可能是非常規的。例如,我最近在烏干達舉辦了一個培訓計劃,我們嘗試了多種方法來充分利用我們使用的咖啡。

最終,我們確定了19.5 克到20 克之間的粉量,在20 到22 秒內產量在55 毫升到60 毫升之間。儘管萃取時間較短,但我們發現該參數為這種特殊咖啡帶來了最佳的風味、平衡、餘味和醇厚。

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調整研磨度時有哪些挑戰?

對於任何咖啡師來說,改變研磨粗細是一項重要的日常實踐,並且應該在每個班次中不斷檢查。但是在更改研磨設置時需要考慮許多因素。

改變研磨度後——無論調整多小——記得清洗研磨機。通過這樣做,更有可能使用一致的研磨度進行萃取。

研磨更粗會增加劑量。

當研磨度變得更粗時,研磨機將進一步分開磨盤,從而使更多的咖啡豆通過。如果研磨機是重量式的,將需要重新調整粉量設置以補償所做的任何更改。

相反,如果使研磨尺寸更細,粉量會降低。同樣,這是因為當調整磨盤時,磨盤的位置會發生變化;它們靠得更近,這意味著更少的咖啡豆通過它們。

再次,需要考慮在更改研磨設置後重新調整基於重量的磨豆機的粉量。

定期清潔和維護磨豆機是關鍵,尤其是刀盤和出粉口。堵塞可能是由異物、大塊咖啡豆,甚至是咖啡油的積聚造成的。

去除和刷洗刀盤套件,以及通過磨豆機商業級清潔片,可以幫助去除任何殘留的油脂。這不僅可以使磨豆機保持良好的工作狀態,還有助於改善濃縮咖啡的風味(因為它不會被舊咖啡渣污染)。

如果發現研磨度有任何極端變化,可能需要專業技術人員的支持。隨著時間的推移,刀盤會磨損並可能需要更換,尤其是在每天研磨大量咖啡的咖啡店中。保持刀盤鋒利將提高研磨的一致性,從而長遠的幫助提高萃取率。

最後,如果在調整意式濃縮咖啡時遇到問題,請不要總是認為是因為研磨度。檢查供水的硬度和質量,並確保將咖啡機設置在正確的溫度- 通常在90°C 和96°C(194°F 和204°F)之間。如有疑問,請聯繫合格的技術人員以獲得進一步的支持。

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意式濃縮咖啡可能是一項具有挑戰性但有益的任務。如果做得好,就濃縮咖啡而言,它可以開闢一個全新的可能性世界。

掌握校準濃縮咖啡參數的技術需要大量練習。但是,一旦了解了每個變量對咖啡風味特徵的影響,則將能夠一次又一次地做出美味咖啡。

文章來源於SameCoffeeAcademy ,作者MING

原文鏈接:https://perfectdailygrind.com/2022/04/a-guide-to-calibrating-espresso-recipes/

作者:Shaun Aupiais

翻譯:MING

圖片來源:PaulMordheweyk

注:本文圖文來源於網絡,本文譯者照實翻譯,其內容不代表本號觀點,如有異議,可留言討論。

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