啡說不可|你知道為什麼要繞圈注水嗎?

沖手沖咖啡繞圈注水幾乎是基本操作。但有沒有想過為什麼是繞圈注水呢?前街今日就跟大家探討一下這個問題。

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第一個原因就是為了提高萃取率,也是很多人第一時間想到的原因。日常中,泡速溶咖啡或者沖劑顆粒,單單用熱水去泡的話,大概率不會全部溶解,因此我們會用小勺子攪拌一下,使這些顆粒全融入水中。

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沖手沖咖啡道理也一樣,需要“攪拌”來釋出更多的咖啡物質。但沖咖啡不是用小勺子攪拌,而是用水柱進行攪拌。

這個原因解釋了為什麼不定點注水,但攪拌也不一定只是繞圈注水呀,做虹吸壺咖啡的攪拌方法也不單單是繞圈攪拌,還有十字攪拌法、∞字攪拌法、Z字攪拌法。

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所以第二點原因就需要解釋同樣是攪拌,為何手沖咖啡只選擇繞圈的方式。原因就是我們對水柱的操控力度不如木棒(勺子)這類實物得心應手。

用其他的攪拌形式註水,極其容易產生湍流(擾流)。一般沖咖啡時容易產生湍流的主要有兩個原因,第一個就是悶蒸時並未排光氣體,在後續的注水時,氣體釋放出來產出湍流。第二個就是攪拌不規範出現的湍流。而目前,單方向的繞圈注水較少出現這類明顯的湍流。

繞圈注水噹然也是要找對使用的方法,正如回到“攪拌沖劑顆粒”這個例子中,如果我們想顆粒快一點溶解,就加大攪拌力度。手沖咖啡亦是如此,可以通過加快繞圈速度來加大攪拌力度。但是不同點是,我們並不希望咖啡顆粒中的物質全部溶解,只需要溶解出比較好喝的風味物質(萃取率的18-22%)。所以,我們要控制攪拌力度,提高萃取率的同時要避免過萃。

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對於如何繞圈注水比較好,前街建議使用最簡單的做法,做到“不出湍流,均勻萃取”。使用較慢的繞圈注水方式,更好地控制水柱的角度,穩定性會更好,繞圈可以“蚊香”狀從中間開始慢慢地向外繞,當繞到最外面的時候,再慢慢向中心繞回來。

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這樣的做法,新手更好地把控攪拌的力度與時間,從而減少很多“翻車”事件。注水的方法有很多,請從最簡單且有用的方法開始。

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以下文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

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