教評審苦樂參半很糾結的非典型稀缺風味品種-帕卡馬拉PACAMARA

很多品種都是獨一無二的,有的品種如瑰夏,生在埃國無人問,出塞巴國天下知。
還有的品種呢,如唐朝的楊玉環穿越到宋朝,那個身形就叫人不喜,甚至讓後製加工師束手無策,就這樣被放在冷宮數載被人小瞧,乏人問津。

直等到有那樣一天,天時地利人和,有人給了她上台機會,她就被擦亮眼的伯樂看中,然後就以獨特大尺碼,出色風味,神奇辛香料風味結構,受到咖啡老饕的喜愛。

今天來跟小伙伴聊聊,咖啡界中的楊玉環美豆-帕卡瑪拉PACAMARA品種的成名故事,還有她的風味特色。

01

關於帕卡瑪拉的爹媽

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圖:帕卡瑪拉咖啡果實

帕卡瑪拉PACAMARA,得名自PACAS帕卡斯還有MARAGOGYPE馬拉戈吉貝這兩個咖啡品種,各取其爹娘名稱前四個字母,組合成為PACAMARA。

帕卡瑪拉PACAMARA的親爹是帕卡斯(Pacas),它是波旁咖啡的自然突變種,1949年在薩爾瓦多聖安娜地區被人發現,它與波旁咖啡有非常相似的風味特徵,只是,甜度較低,但體感更好。

馬拉戈吉貝(Maragogype)則是帕卡瑪拉PACAMARA的親娘,她是鐵皮卡(Typica)品種的自然突變,1870年就在巴西被人發現。馬拉戈吉貝(Maragogype)又稱為像豆,果實十分碩大,馬拉戈吉貝咖啡樹產能很低,但是咖啡的風味很好。

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圖:帕卡瑪拉的體型仍遺傳有像豆的基因,十分碩大

當帕卡斯在薩爾瓦多被農民發現後,該國的農業專家,就想辦法針對帕卡斯進行改良。

薩爾瓦多咖啡研究所 (ISIC) 從1958年起,開始研究如何將帕卡斯與馬拉戈吉貝兩個品種合體。

經過大約30年的科學研究,在1980年後期,第一代的帕卡瑪拉雜交種,被發放給該國的咖啡種植者。

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圖:帕卡瑪拉PACAMARA的家譜

儘管,由帕卡斯(Pacas)與馬拉戈吉貝(Maragogype)雜交獲得的帕卡瑪拉(Pacamara),在遺傳學上還不定性,它的後代有10%~12%的機率,會恢復變回Pacas這個親代品種。

同時帕卡瑪拉(Pacamara)剛收成時(1990年代),農民的確遇到一些難題,因為她的豆型太巨大了,薩爾瓦多當時是水洗處理法的國家,這豆子在去皮加工的過程,有點頭痛,去皮機設計給果實通過的孔徑,沒算到那樣大顆的豆啊!

所以後製處理設備,也經過一番調教修改,才能進行水洗。

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圖:帕卡瑪拉PACAMARA(左二)豆型碩大

再來帕卡瑪拉(Pacamara)如同他的父母親波旁咖啡與鐵皮卡咖啡一樣,也是容易受到葉銹病、漿果病等咖啡病蟲害的攻擊。但縱然有這樣多缺點,為何科學家與農民還是願意推廣種植帕卡瑪拉呢?

原來,是因為帕卡瑪拉(Pacamara)的風味十分迷人,它有一種令人矛盾的,錯亂的風味結構,讓品飲者又愛又不知該拿它怎辦。

帕卡瑪拉(Pacamara)綜合了波旁咖啡家族Pacas的甜美,還有鐵皮卡家族Maragogipe的精緻,帕卡瑪拉(Pacamara)的風味,超越了它的父母。

02

關於帕卡瑪拉的出世

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圖:2005年薩爾瓦多COE第二名莊園的帕卡瑪拉水洗豆

前面說到,薩爾瓦多咖啡中心從1980年代後期就開始發放帕卡瑪拉(Pacamara)種苗給農民種植。

帕卡瑪拉(Pacamara)在氣候涼爽的高海拔地區生長得最好,它抗風,樹身的大小,使其更容易在陡峭的地形中收穫。

在薩爾瓦多的西境聖安娜州(Santa Ana),還有西北方恰蘭坦南果州(Chalatenango)等地區的高地,都有咖啡園種植這個新雜交品種。

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圖:薩爾瓦多帕卡馬拉主要種植區

薩爾瓦多自2003年開始舉辦卓越杯COE競賽,2003年的COE就有五批次的水洗帕卡瑪拉(Pacamara)入圍決賽,最佳名次是第12名。

到了2004年有四批次水洗帕卡瑪拉(Pacamara)入圍,最佳名次來到第7名。

到了2005年有五批次入圍,帕卡瑪拉(Pacamara)獲得第二名,成為坐二望一的優勢豆種。

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圖:薩爾瓦多2003~2005年卓越杯帕卡瑪拉成績單

從2003年~2005年的薩爾瓦多卓越杯拍金紀錄來看,2003年的帕卡瑪拉被日本,美國,英國,愛爾蘭的咖啡公司標走。

2004年高知名度的美國第三波精品咖啡代表品牌,如樹墩城,還有知識分子,還有知名的生豆商甜瑪麗亞都來競標。

然後2005年挪威連鎖咖啡店品牌也下海搶購,標走第二名和第九名的帕卡瑪拉批次。

真可謂全球烘焙商都拜倒在帕卡瑪拉的美色之下了!

然後,自2008年至2014年,七位薩爾瓦多參加世界WBC大賽的該國冠軍咖啡師,賽豆都不約而同選擇了帕卡瑪拉(Pacamara)。

2011年薩爾瓦多的Alejandro!Mendez咖啡師,更憑藉著該國特有品種-帕卡瑪拉(Pacamara),在世界咖啡師大賽奪下桂冠。

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圖:薩爾瓦多咖啡師奪得2011年WBC冠軍

03

關於帕卡瑪拉的風味

到底帕卡瑪拉豆是怎樣一種滋味呢?

她其實風味較人又愛又恨,是苦樂參半的,是鹹甜交錯的,一種讓超凡杯評審不知所措,不知道怎樣拿捏給分的奇特風味組合。

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前面提到,帕卡瑪拉在卓越杯出世之後,很受到各國的咖啡公司追捧,美國就是其中一個很大的金主,競標商很多來自美國。

讓我們來使用北美烘焙咖啡評鑑網站Coffee Review的幾篇帕卡瑪拉評論,認識這款咖啡的迷人魅力。

我挑了2020~2022年的四篇報導,杯測師不斷提到幾個重複性的描述句:甜鹹交錯,苦樂參半。

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上圖是2022年3月號剛剛發布的一篇評論,杯測師針對這包水洗帕卡瑪拉,描述她為:

“色澤深沉,香甜可口。石榴、太妃糖、香菇、黑巧克力、馬鬱蘭香氣和杯子。結構甜美可口,酸度平衡明亮;毛絨,糖漿般的口感。共鳴的餘味融合了石榴和黑巧克力的味道,並帶有一絲香菇的味道。"

一個複雜、細緻、多層的薩爾瓦多帕卡馬拉杯,甜味和鹹味相等。

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這是去年11月鳥岩咖啡提交的帕卡瑪拉樣本,評審這樣描述:

“深甜鹹味、複雜、層次分明。亞洲梨、杜鵑花、柚子、花生醬、核桃蜜餞香氣和杯子。豐富的苦樂參半結構,帶有溫和明亮的酸度;毛絨,糖漿般順滑的口感。回味悠長,回味悠長。"

來自薩爾瓦多的引人注目、複雜、色調豐富的Pacamara 杯子——經典的苦樂參半,優雅而微妙。

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這包是今年2月份美國紅公雞提交的帕卡馬拉蜜處理,評審說它的風味是:

一款色調豐富、花香和巧克力味的Pacamara 杯子,帶有苦樂參半的柑橘皮味。

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上面這一篇則是來自台灣省嘉義的卡卡愛咖啡,他在2020年提交一批巴拿馬厭氧帕卡瑪拉,獲得95分,杯測師這樣描述這咖啡:

獨特的甜餡餅,乳酸傾向。粉紅葡萄柚皮、山羊奶酪、丁香、蜂蜜、橡木的香氣和杯子。

平衡、錯綜複雜的層次結構,帶有復雜、濃郁的酸度;濃郁,糖漿般順滑的口感。濃郁、悠長、柑橘味收尾,帶有蜂蜜的底色。"

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圖:帕卡馬拉生豆樣貌

從前面的杯測評論可以發現,帕卡瑪拉的風味結構十分複雜。她雖然有波旁咖啡帕卡斯的血統,但卻多了香料味,不是典型波旁的水果甜。

她的酸味可以很突出,比上次我介紹的帕拉依內瑪高酸度還要明亮。

她有鐵皮卡的細緻花香,但卻又交雜著柑橘果皮類的苦質,所以她的下沉音階很深,風味振幅巨大無比,上揚的花香和走竄的辛香使得風味的結構變得複雜無比。

然後,她常常帶著鹹味。

下面是2020年台灣省宜蘭的GK咖啡,向Coffee Review提交的一批帕卡瑪拉水洗咖啡。

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評審這樣說帕卡瑪拉:

濃郁的果香和花香。百香果、水仙、五香粉、可可粒、橘子皮的香氣和杯中。甜鹹的結構,多汁、高調的酸度;淡淡的糖漿口感。豐富乾燥,苦艾酒般的餘味。"

讀到這邊,你喝過帕卡瑪拉嗎?你常到的帕卡瑪拉是這種又酸又苦又鹹又甜,讓你不知所措的風味嗎?

事實上,當年帕卡瑪拉橫空出世時,的確叫COE卓越杯評審傷透腦筋。他們開會討論一小時,需要有一點共識。

一開始因為帕卡瑪拉有波旁的血統,評審還是習慣用波旁的評分來對待帕卡瑪拉。

但因為辛香料的調性,實在不是波旁咖啡的特色,所以一開始帕卡馬拉得分不高。

但漸漸評審改用不同眼光評鑑帕卡瑪拉,帕卡瑪拉的得分就與其他豆拉開距離了。

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圖:2021年薩爾瓦多COE品種分析

以去年最新的薩爾瓦多卓越杯表現來看,帕卡馬拉入圍的批次就佔50%之多,冠軍豆也是帕卡馬拉。

薩爾瓦多的帕卡馬拉,是少數在拉丁美洲卓越杯,能表現不遜於瑰夏威脅的豆種。

04

給你非典型的風味感受

Coffee Review曾經在2018年發表一篇文章,講述所謂的”大豆”風味,標題是:
新奇,稀缺,非典型的感官享受-關於大豆品種。

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目前咖啡界,可以稱得上是大豆品種,就是帕卡瑪拉(pacamara),瑪拉卡度拉(Maracaturra),還有馬拉戈吉貝(Maragogipe)。

但最知名的,就是帕卡瑪拉(pacamara)。

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圖:帕卡瑪拉的生豆尺寸很巨人

大豆子因其不尋常的大小和多孔性而難以烘焙。

帕卡瑪拉(pacamara)品種密度往往略低,需要與烘焙傳統品種不同的烘焙方式。如果烘豆師傳導熱力不足,有可能烤太快,讓大豆的外表焦黑但內心不熟。

所以帕卡瑪拉(pacamara)的烘焙,很挑戰烘豆師的工藝技術。

但是烘焙好的帕卡瑪拉(pacamara),就具有非常好的香氣如巧克力味,口感奶油。然後有了明亮的檸檬酸,熱帶和核果的味道以及花香。

從巧克力和焦糖到熱帶水果和甜美、令人陶醉的花香,帕卡瑪拉(pacamara)常以不尋常的驚人組合方式呈現。

然後別忘了,她的經典就是令你甜鹹交憂,苦樂參半的,如同啜飲一杯苦艾酒那樣,痛苦的快樂的沉醉著。

如果你還沒有喝過帕卡瑪拉品種,別忘了,找找看、喝喝看、體會看看吧!

來源於咖啡公社CoffeeCommune ,作者林寧

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