在“味道”一側，進一步的細分是酸、甜、苦、咸四種基本味道和種種關於口感的形容詞；

而“香氣”一側，則依香氣來源和特徵分出三大類，再進一步發展出更為細緻而具象的生活聯想。

我們如何感知咖啡香？

當咖啡液浸潤我們口腔的每一個角落，舌上的味蕾會辨別出酸、甜、苦、鹹的味道，口腔的感受，即是口感，則會告訴我們這杯咖啡是絲滑或是單薄，飽滿或是輕盈。

這也就是為什麼小孩子不愛喝藥的時候，大人們會說“乖，捏著鼻子喝下去，一點都不難喝的！”這可真的不是在哄騙小孩噢！

咖啡香氣的三大來源及表現

由酶促反應帶來“酶促香(Enzymatic Aromas)”，在糖褐變過程中產生的“焦糖香(Sugar Browning Aromas)”，以及纖維物質焦化生成的“乾餾香(Dry Distillation)”。

酶促反應帶來的香氣需要在偏酸性的環境中進行。當咖啡植株的pH值處於5.0到7.0之間時，或是在咖啡豆採收後的處理過程中形成了合適的酸性環境，由酶參與促成的一系列化學反應就會自然發生。

通常酶促反應會為咖啡增添較為明亮、活潑的花果香、草本植物的香氣和酸香。這一類別的特徵風味表現會被描述為：

– Fruity果香：例如藍莓、蘋果、杏子，以及柑橘類香氣，如青檸、檸檬等；

– Floral花香：典型香氣是類似咖啡花或是有些茶香的香水月季等；

– Herby植物/藥草香：例如青豆、青瓜、羅勒、小荳蔻、芫荽籽、葛縷子等。

美拉德反應通常會在溫度達到140℃至165℃之間時發生。這個過程中醣類物質的羥基和氨基類逐漸發生焦化反應，顏色轉為棕褐色，並釋放出數百種香氣和風味的複合物。

當烘焙過程繼續進行，溫度達到170℃至200℃之間時，進一步的焦糖化會隨著烘焙程度的加深而發生。

– Chocolatey巧克力香：更接近於黑巧克力、可可甚至是香草般的風味，有時也會是類似黃油的風味；

– Caramelly焦糖香：例如焦糖、蜂蜜，或是焦糖榛子等；

– Toasty吐司香：例如烤吐司，或是烤花生和烤核桃那種帶著一絲泥土氣息的香氣。

– Woody木質香：例如雪松、松樹等；

– Spicy香料香：例如八角、丁香、胡椒、百里香等；

– Carbon-y羥基類香氣：類似煙草、煙熏般的香氣等。

通常來說，屬於咖啡的瑕疵氣味主要有“發酵氣味” （類似變質的葡萄酒、爛掉的水果等），“皮革味” （類似橡膠、皮具、牛肉等），“草腥味” （類似麥稈和稻草、土豆等）。

我們如何細認咖啡風味？

記住關於這杯咖啡的香氣的初步印象，這也是你會在這杯咖啡中感受到的風味的大致基調。

咖啡風味輪上的三種咖啡香氣來源已經提示了三種相對明確的香氣區間，從練習分辨花果香、焦糖或巧克力香、木頭或香料氣息的大方向入手，再逐步往細分類別裡一層層探索，事情會簡單許多。

但我們卻可以在看到某樣事物的名稱時，自然聯想起它的樣子甚至氣味。因此藉助咖啡風味輪上提示的各種具體事物，或是咖啡包裝袋上的風味關鍵詞，諸如“蘋果”、“巧克力”等，我們可以回想它們的風味，並與此刻感受到的咖啡風味做對比，藉此了解杯中是否有這種香氣表現。

另外，也不必被風味輪上標示出的香氣類別限制了你的感受力。更好的做法是，利用它們作為一個指引，幫助你建立起自己的香氣聯想方式。

所以對於咖啡風味的感受，其實也是對於個人生活和周遭環境的感受。多嘗試，說的也是在生活中多多了解和記憶各樣事物的風味，永遠保持好奇心，便永遠會有新驚喜。