品鑑∣不同烘豆派別左右你的咖啡感知

最近,我有機會喝到各門各派的烘豆。

每種烘豆法,著重詮釋的咖啡美感非常不同,也帶領品飲者進入完全不同的感官體驗世界。

所以今天想聊聊這陣子走訪許多烘豆師後,我體會到的烘豆風味派別。

烘豆改變了生豆什麼?
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上圖是每個精品咖啡迷,都熟悉的”從種子到杯子”咖啡旅程。

作為一個手沖者,我們站在旅程的末端,接受前面各階段旅程負責者,對咖啡風味造成的既定事實。

沖煮者,無法對風味與體感等咖啡感官元素無中生有,只能在烘豆師已經決定的風味感知結構下,沖煮出我們心中自認的甜蜜點。

因為不可能無中生有,因此對於手沖者來說,理解第五步到第六步之間究竟發生什麼,烘豆師到底改變了生豆什麼,非常重要。

第五步,上圖寫CUPPING,那就是所謂的生豆評鑑杯測。

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圖:生豆杯測師用杯測法評量生豆的風味等級

精品咖啡協會 (SCA) 制定了咖啡行業生豆感官鑑識的杯測標準,以確保為咖啡品嚐和咖啡生豆分級,提供基準。

基於杯測目的,基於客觀性的出法點,每一種生豆都使用了同種烘焙方式。

SCA的生豆樣本烘焙,建議烘焙時間在8到12分之間。烘焙師的烘焙程度目標,是偏中等程度的烘焙。

為何使用中度烘焙?因為想要讓咖啡豆顯示出"只能通過焦糖化感知"的香味和風味特徵”。

以避免較淺烘焙容易產生的青草味,花生味。以及較深烘焙會產生煙熏味,燒焦味。

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圖:SCA制定了行業內的生豆杯測統一烘焙法

生豆杯測法的那種基於客觀性要求的標準化烘焙法,幫助這個產業用一個”比較統一的標準”評鑑生豆。

但是我們的消費者喝到的,是烘豆師基於"他的風味哲學",所發展出的不同烘焙曲線,因此同一批咖啡落在不同烘豆師的手中,會遭遇不同的焙度,有不同的風味發展。

所以當烘豆師基於杯測的方式,選擇了他想使用的生豆後,他並不會照著生豆杯測的烘焙度,去烘焙咖啡給消費者喝。

一包杯測時杯測師按照"中度烘焙"所感知到生豆風味美,有可能經過這位烘豆師的想法,進行他個人想要強調的部分,與打算隱藏或放棄的部分。

因此最終手沖者面對的,不再是杯測師喝到的那一款豆子,而是烘豆師修正後呈現的風味了。

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圖:烘豆師修改了生豆杯測師喝到的風味內容

所以,處在從種子到杯子這趟旅程最末沖煮端的我們,真的需要花點時間,去理解不同烘豆流派所創造的不同風味世界觀。

以避免我們沖煮A烘豆師與B烘豆師的咖啡後,心裡一直納悶,為何B烘豆師的咖啡入口,跟我之前沖A烘豆師的咖啡,感覺有很大的差異?

然後一直懷疑,是不是我哪裡沖不對了?

這是促發我寫這一篇的原因,我想聊聊最近體會到的一些烘豆流派,它們之間對風味結構顯示怎樣的比重不同,又怎樣影響了我們的品飲感受。

既然談流派,不免要先來談談,如果生豆杯測有標準烘焙法,那烘焙端是否也有標準烘焙法呢?

我想介紹學院派與市場派的差異。

烘豆工藝評鑑的標準化
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圖:2019年世界烘焙咖啡錦標賽冠軍

目前烘豆界,是有一套所謂的”學院派”烘焙咖啡技能評分標準。這個評鑑規範,按照目前全球最重要的烘焙賽事-世界咖啡烘焙錦標賽為準據。

然而既然談到烘焙評分標準,我們首先要理解,咖啡早在這一套學院派標準公佈前,就已經成為人類生活飲料,咖啡已經被烘焙數百年了。

各地民族基於生活飲食習慣,對於咖啡烘焙法的偏好,出現了形形色色的烘豆流派,因此怎樣叫做”最好烘焙”,可能無法產生全球一致性消費端定義。

舉一個例子,上個世紀的北美,就出現西岸重焙,東岸輕焙的市場端差異路線。

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圖:1970年代波士頓的皮爺咖啡掀起重烘焙旋風

烘豆界一直等到出現了全球賽事,因為參加比賽的烘豆者,要按照比賽定義的遊戲規則來烘焙咖啡,並接受它的評分標準。因此全球烘豆圈才漸漸,有一種對烘焙豆較為一致看法。

不過和其他各大賽事,如咖啡師競賽或手沖比賽不同,世界烘焙大賽一直到2013年才第一次舉辦,地點在法國尼斯。

第一屆的世界烘焙大賽,中國代表的台灣選手,包辦了第二名和第三名。

第一名是日本選手,北歐的挪威選手第四名,韓國選手第五名,前三名都是亞洲選手。

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圖:2013第一屆世界咖啡烘焙賽排名

接著第二屆(2014年)的世界咖啡烘焙錦標賽,冠軍被來自中國台灣的賴昱權摘下。

2014年的烘焙大賽,第二名是韓國選手,第三名是北歐的瑞典選手,第四名是土耳其選手,第五名是俄羅斯選手。

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圖:2014世界咖啡烘焙賽排名

然後2015年中國台灣選手第五名,前四名依序是:挪威,瑞典,韓國,土耳其。

前三屆之後,愈來愈多歐美的選手進入前五名。這說明什麼?

其實,中國台灣地區是比較早踏入SCAA,SCAE,CQI的學院派訓練中,所以比較熟悉這些機構所定義的烘豆看法,自然也較早知道如何調整烘焙方式,去達成這些學院派評審的想法。

但自從烘焙大賽推動後,全球烘豆界都捲入這個新的賽制,烘豆也開始照著大會定義的評分標準,來設計與練習。

很自然等各國烘豆師都熟能生巧後,愈來愈多國家的選手也開始表現良好,輪番出線。

所以,學院派到底怎樣看到烘焙的風味架構呢?以下可能是老生常談,但是建議還是快速瀏覽一遍。

學院派對烘焙風味的品鑑

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圖:美國2018烘焙咖啡賽的評分卷

上表我借用2018年美國的烘焙賽為例。在上表中,可看出評分的標準,綜合了上半段的加分項,還有下半段的扣分項。

加分項有哪幾種的?鼻前嗅覺香氣(Aroma),口腔風味(Flavour) ,喉腔餘韻(Aftertaste),咖啡體感(Body),咖啡甜感(Sweetness),咖啡平衡性(Balance),全觀印象。

扣分項屬於烘焙瑕疵,分類為:未熟(Underdevelopment),過度發展(Overdevelopment),焙烤(Baked),全面焦(Scorch),單面焦(Facing),點狀焦(Tipped)等等。 

扣分項,焙烤是把風味烤沒了,不香了。

過度發展也是屬於生豆本質風味沒有了,剩下過度烘焙味,特別是走向不愉悅的碳化味,所以都扣分。

至於其它項如未熟或是各類焦,是因為這些會產生有礙品飲者健康的物質,所以被扣分。

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圖:各種烘焙瑕疵的豆貌圖

那加分項呢?

從烘豆大賽的加分項評分法,可以看出,烘豆賽比較重視”香氣型風味”,它佔了七分之三。

不論是鼻前嗅覺(Aroma),口腔風味感知(Flavour) ,喉腔風味感知餘韻(Aftertaste),這些其實都是屬於香氣與味道整合的感知。

但因為嗅覺香氣有七分之一的得分,這是喝不到的,這是乾香。

所以世界賽的烘豆評分,可以看出是以”香氣為主導”的評分法則。

但回到消費端的品飲世界,面對形形色色不同喜好的消費者,烘豆師又怎樣最終挑選了他認為合適的烘焙曲線,來發展出他認為比較好的風味呈現呢?

在這裡,非常可能烘豆師最終因應市場趨勢而提出的風味方案,就與世界賽的評分比重,不太一樣了。

這就是我接下來想分享,關於咖啡感官比重的不同烘豆流派了。

風味的感知比重?各家看法不同

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最近,我遇到幾個烘焙風格迥然不同的烘豆師,他們來自不同的學習背景。

其中一位烘豆師是手沖比賽的選手,他告訴我,他的烘豆在感官部分,不會放太高比重在消費者入口時的鼻前嗅覺與舌面前端的味覺感知,那類香氣,可能只會佔整包咖啡風味感知的二分。

他較重視舌頭中後段的感知,以及與喉腔餘韻(Aftertast)串聯起來延續性感知。因為手沖賽的評分,評審是這樣分析沖煮表現的好壞。

所以他的烘豆法發展出的風味,如果吞嚥時,比較會需要更多動用”後口腔”的感官系統。

然後他沖了二包咖啡給我喝,一包是側重前段香氣發展的,比較多使用到鼻前嗅覺偵測配搭前口腔的感知系統。另一包就是他自己的咖啡。

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圖:喝咖啡時口腔感知系統的運作有不同區域

上圖是我們喝咖啡時,怎樣感知氣味的感官系統運作方式。

前面提到咖啡烘焙賽的評分,有些來自對鼻前嗅覺的香氣評斷,這一類香氣在高溫時散發較為明顯。

當我們沖煮好一杯咖啡時,我們通常可能從高溫就開始喝。

這些隨著高溫蒸氣飄散的咖啡香氣分子,是我們鼻子接觸到杯緣就可以聞到的。

但因為同時間我們也吞嚥下咖啡了,所以這個香氣會與我們入口後的前舌面感知味道,一起傳送到我們的大腦,進行分析解讀。

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圖:有些咖啡的香氣是屬前段的,入口就被感知

我遇到一些烘豆師,深知這個消費端的品飲特性,所以他們在烘焙時,就刻意把前段香氣做多點,因為他希望消費者一入口就感覺到”心曠神怡”,覺得這杯咖啡怎這樣香阿…

但是比賽派的烘豆師,可能不會這樣對待咖啡豆,因為一個咖啡取前段多,就可能相對來說要放棄後段少一點。

比賽派的烘豆師很怕”虎頭蛇尾”,因為他們的比賽訓練是,餘韻要保住,餘韻不能短。

但這個比賽派的烘豆師有些感到挫折,因為他發現,消費者好像比較愛”前段奔放型香氣”的烘焙法。因為這包重前段香的烘豆師,他的咖啡深受市場好評。

所以這位比賽烘豆師的困擾,就在於”市場到底要什麼”?

比賽中評審以為好的,似乎不等於消費大眾以為讚的。

然後我最近又遇到一個人人尊稱”宗師型”的烘豆大師,他又展示給我不一樣的平衡感思維。我姑且把這個烘豆老師的風味哲學稱為”詠春法”。

這位老師的咖啡呢,是一種非常東方式的儒雅,顯示出一種抱元守中的動態平衡。

有點像詠春拳法,化繁為簡,以靜治動,進退有據。

在一代宗師電影中,有這樣一段對話:

八卦掌,擅長偏門搶攻

形意拳過手如登山,霸道

洪拳雜家,能打就行

人笑:人家宮家六十四拳,千變萬化,你們詠春就三板斧:攤膀伏,怎麼打啊?

葉問:三板斧,就夠你受的啦

詠春拳的攤和伏,是上至下下至上的中軸穩定,至於膀則是左右橫幅防禦,整體形成一個十字的結構均衡守勢。

當往前的力念出現時,就由平面的防禦,進化為隨時攻擊的「立體空間」

而這位被人尊為屬一代宗師的烘焙老師,他的咖啡平衡律就體現在:舌腔三分氣,喉腔三分韻,甜感四平穩。

前面一開始我提到的那位重前段香的烘豆派別,有可能是屬於八卦掌那類偏主動霸道的搶攻路線。
一開始就用各種香氣轟炸你的鼻前嗅覺,讓你很快就拉到最高潮,暈暈乎飄飄然,然後咖啡咕魯咕嚕一飲而盡,根本,等不到放涼喝。

至於這個走詠春拳招數的老師了,則前段香氣有做出,但沒有做太多。

他的香氣迭盪推演,是走不急不徐的步調。酸甜的交錯是拳拳到肉,卻又點到即收。

所以喝這類平衡律的香氣,你不會一開始在高溫大呼過癮,因為這類烘焙風格走細水長流派的。但是這位烘焙宗師卻用”甜感”做主要骨架,他的高中低三溫都有非常足夠的甜感來支撐。

所以你會慢慢喝,因為一開始對感官雖有刺激,但沒有太大的刺激,它不會在你腦海中大聲吶喊說,餵,我在這,請你看著我。

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圖:有些烘豆師喜歡烘陪伴型咖啡,細水長流的品味

炸香型的咖啡,會讓你停下手邊的工作,或是打斷你的發呆情緒,然後把焦點全部對準這一杯咖啡。

但有的烘豆師,刻意烘”陪伴型”咖啡,他猜你的品飲習慣,是長時間慢慢喝,慢慢享受,所以他把烘焙的節奏放在,讓高中低三溫循序漸進的推演風味,讓你有比較長的時間,可以享受不同層次的咖啡。

然後我還遇到一位烘豆師更有意思,他的咖啡是做來給”閉目養神”喝的。

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上週遇到另一個烘豆派別的大師,他告訴我,本來喝我咖啡的人,是喝中國茶,且是比較重口感的發酵茶。

所以我把香氣的節奏調整成,改偏重在口腔後半段與喉部的感知,比重大約是前2後8。

因為我的消費市場客戶,更多重視餘韻,如同他們喝茶一樣。

我蠻謝謝這幾位不同烘豆哲學的烘豆師,跟我分析他們對市場消費者喜好與生活習慣的觀察,使我留意到,原來一樣米養百樣人,所以咖啡的世界才這樣多元。

關於品鑑,離開烘豆賽的框架之後,不同國家,或是不同地區,或是面對不同消費需求的大眾,導致的市場派烘豆師,會順應市場需求推出客戶想要的咖啡。

這時候,就不去管評審怎樣想了。因為消費者願意買單的烘法,才是王道啊!

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圖:每位烘豆師自己有裁減香氣的一套辦法

身為精品咖啡的品鑑學習者,我的態度是:容納百川。

不論是霸道香氣搶攻型咖啡,還是如老僧入定閉目養神的喉韻型咖啡,還是如詠春這種以靜制動的慢條斯理型咖啡,我都願意接觸,樂意體會,用認識新世界的態度,去欣賞不同的咖啡風格。

這就是精品咖啡有意思的地方,感謝烘豆師,使我有種種可能,去認識咖啡風味的萬花筒芊芊世界。

也許最終,因為生活經驗,個人飲食習慣,或是咖啡在我們生活中扮演的角色,我們對咖啡會形成一種個人性偏好,但這無損於我們去欣賞不同門派的烘豆哲學與風味哲學。您說是嗎!

文章來源於咖啡公社CoffeeCommune ,作者林寧

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