所以今天想聊聊這陣子走訪許多烘豆師後，我體會到的烘豆風味派別。

作為一個手沖者，我們站在旅程的末端，接受前面各階段旅程負責者，對咖啡風味造成的既定事實。

沖煮者，無法對風味與體感等咖啡感官元素無中生有，只能在烘豆師已經決定的風味感知結構下，沖煮出我們心中自認的甜蜜點。

因為不可能無中生有，因此對於手沖者來說，理解第五步到第六步之間究竟發生什麼，烘豆師到底改變了生豆什麼，非常重要。

第五步，上圖寫CUPPING，那就是所謂的生豆評鑑杯測。

基於杯測目的，基於客觀性的出法點，每一種生豆都使用了同種烘焙方式。

SCA的生豆樣本烘焙，建議烘焙時間在8到12分之間。烘焙師的烘焙程度目標，是偏中等程度的烘焙。

為何使用中度烘焙?因為想要讓咖啡豆顯示出"只能通過焦糖化感知"的香味和風味特徵”。

以避免較淺烘焙容易產生的青草味，花生味。以及較深烘焙會產生煙熏味，燒焦味。

但是我們的消費者喝到的，是烘豆師基於"他的風味哲學"，所發展出的不同烘焙曲線，因此同一批咖啡落在不同烘豆師的手中，會遭遇不同的焙度，有不同的風味發展。

所以當烘豆師基於杯測的方式，選擇了他想使用的生豆後，他並不會照著生豆杯測的烘焙度，去烘焙咖啡給消費者喝。

一包杯測時杯測師按照"中度烘焙"所感知到生豆風味美，有可能經過這位烘豆師的想法，進行他個人想要強調的部分，與打算隱藏或放棄的部分。

因此最終手沖者面對的，不再是杯測師喝到的那一款豆子，而是烘豆師修正後呈現的風味了。

以避免我們沖煮A烘豆師與B烘豆師的咖啡後，心裡一直納悶，為何B烘豆師的咖啡入口，跟我之前沖A烘豆師的咖啡，感覺有很大的差異?

然後一直懷疑，是不是我哪裡沖不對了?

這是促發我寫這一篇的原因，我想聊聊最近體會到的一些烘豆流派，它們之間對風味結構顯示怎樣的比重不同，又怎樣影響了我們的品飲感受。

既然談流派，不免要先來談談，如果生豆杯測有標準烘焙法，那烘焙端是否也有標準烘焙法呢?

我想介紹學院派與市場派的差異。

然而既然談到烘焙評分標準，我們首先要理解，咖啡早在這一套學院派標準公佈前，就已經成為人類生活飲料，咖啡已經被烘焙數百年了。

各地民族基於生活飲食習慣，對於咖啡烘焙法的偏好，出現了形形色色的烘豆流派，因此怎樣叫做”最好烘焙”，可能無法產生全球一致性消費端定義。

舉一個例子，上個世紀的北美，就出現西岸重焙，東岸輕焙的市場端差異路線。

不過和其他各大賽事，如咖啡師競賽或手沖比賽不同，世界烘焙大賽一直到2013年才第一次舉辦，地點在法國尼斯。

第一屆的世界烘焙大賽，中國代表的台灣選手，包辦了第二名和第三名。

第一名是日本選手，北歐的挪威選手第四名，韓國選手第五名，前三名都是亞洲選手。

2014年的烘焙大賽，第二名是韓國選手，第三名是北歐的瑞典選手，第四名是土耳其選手，第五名是俄羅斯選手。

前三屆之後，愈來愈多歐美的選手進入前五名。這說明什麼?

其實，中國台灣地區是比較早踏入SCAA，SCAE，CQI的學院派訓練中，所以比較熟悉這些機構所定義的烘豆看法，自然也較早知道如何調整烘焙方式，去達成這些學院派評審的想法。

但自從烘焙大賽推動後，全球烘豆界都捲入這個新的賽制，烘豆也開始照著大會定義的評分標準，來設計與練習。

很自然等各國烘豆師都熟能生巧後，愈來愈多國家的選手也開始表現良好，輪番出線。

所以，學院派到底怎樣看到烘焙的風味架構呢?以下可能是老生常談，但是建議還是快速瀏覽一遍。

加分項有哪幾種的?鼻前嗅覺香氣(Aroma)，口腔風味(Flavour) ，喉腔餘韻(Aftertaste)，咖啡體感(Body)，咖啡甜感(Sweetness)，咖啡平衡性(Balance)，全觀印象。

扣分項屬於烘焙瑕疵，分類為:未熟(Underdevelopment)，過度發展(Overdevelopment)，焙烤(Baked)，全面焦(Scorch)，單面焦(Facing)，點狀焦(Tipped)等等。 

扣分項，焙烤是把風味烤沒了，不香了。

過度發展也是屬於生豆本質風味沒有了，剩下過度烘焙味，特別是走向不愉悅的碳化味，所以都扣分。

至於其它項如未熟或是各類焦，是因為這些會產生有礙品飲者健康的物質，所以被扣分。

從烘豆大賽的加分項評分法，可以看出，烘豆賽比較重視”香氣型風味”，它佔了七分之三。

不論是鼻前嗅覺(Aroma)，口腔風味感知(Flavour) ，喉腔風味感知餘韻(Aftertaste)，這些其實都是屬於香氣與味道整合的感知。

但因為嗅覺香氣有七分之一的得分，這是喝不到的，這是乾香。

所以世界賽的烘豆評分，可以看出是以”香氣為主導”的評分法則。

但回到消費端的品飲世界，面對形形色色不同喜好的消費者，烘豆師又怎樣最終挑選了他認為合適的烘焙曲線，來發展出他認為比較好的風味呈現呢?

在這裡，非常可能烘豆師最終因應市場趨勢而提出的風味方案，就與世界賽的評分比重，不太一樣了。

這就是我接下來想分享，關於咖啡感官比重的不同烘豆流派了。

其中一位烘豆師是手沖比賽的選手，他告訴我，他的烘豆在感官部分，不會放太高比重在消費者入口時的鼻前嗅覺與舌面前端的味覺感知，那類香氣，可能只會佔整包咖啡風味感知的二分。

他較重視舌頭中後段的感知，以及與喉腔餘韻(Aftertast)串聯起來延續性感知。因為手沖賽的評分，評審是這樣分析沖煮表現的好壞。

所以他的烘豆法發展出的風味，如果吞嚥時，比較會需要更多動用”後口腔”的感官系統。

然後他沖了二包咖啡給我喝，一包是側重前段香氣發展的，比較多使用到鼻前嗅覺偵測配搭前口腔的感知系統。另一包就是他自己的咖啡。

前面提到咖啡烘焙賽的評分，有些來自對鼻前嗅覺的香氣評斷，這一類香氣在高溫時散發較為明顯。

當我們沖煮好一杯咖啡時，我們通常可能從高溫就開始喝。

這些隨著高溫蒸氣飄散的咖啡香氣分子，是我們鼻子接觸到杯緣就可以聞到的。

但因為同時間我們也吞嚥下咖啡了，所以這個香氣會與我們入口後的前舌面感知味道，一起傳送到我們的大腦，進行分析解讀。

但是比賽派的烘豆師，可能不會這樣對待咖啡豆，因為一個咖啡取前段多，就可能相對來說要放棄後段少一點。

比賽派的烘豆師很怕”虎頭蛇尾”，因為他們的比賽訓練是，餘韻要保住，餘韻不能短。

但這個比賽派的烘豆師有些感到挫折，因為他發現，消費者好像比較愛”前段奔放型香氣”的烘焙法。因為這包重前段香的烘豆師，他的咖啡深受市場好評。

所以這位比賽烘豆師的困擾，就在於”市場到底要什麼”?

比賽中評審以為好的，似乎不等於消費大眾以為讚的。

然後我最近又遇到一個人人尊稱”宗師型”的烘豆大師，他又展示給我不一樣的平衡感思維。我姑且把這個烘豆老師的風味哲學稱為”詠春法”。

有點像詠春拳法，化繁為簡，以靜治動，進退有據。

在一代宗師電影中，有這樣一段對話：

當往前的力念出現時，就由平面的防禦，進化為隨時攻擊的「立體空間」

而這位被人尊為屬一代宗師的烘焙老師，他的咖啡平衡律就體現在：舌腔三分氣，喉腔三分韻，甜感四平穩。

至於這個走詠春拳招數的老師了，則前段香氣有做出，但沒有做太多。

他的香氣迭盪推演，是走不急不徐的步調。酸甜的交錯是拳拳到肉，卻又點到即收。

所以喝這類平衡律的香氣，你不會一開始在高溫大呼過癮，因為這類烘焙風格走細水長流派的。但是這位烘焙宗師卻用”甜感”做主要骨架，他的高中低三溫都有非常足夠的甜感來支撐。

所以你會慢慢喝，因為一開始對感官雖有刺激，但沒有太大的刺激，它不會在你腦海中大聲吶喊說，餵，我在這，請你看著我。

但有的烘豆師，刻意烘”陪伴型”咖啡，他猜你的品飲習慣，是長時間慢慢喝，慢慢享受，所以他把烘焙的節奏放在，讓高中低三溫循序漸進的推演風味，讓你有比較長的時間，可以享受不同層次的咖啡。

然後我還遇到一位烘豆師更有意思，他的咖啡是做來給”閉目養神”喝的。

所以我把香氣的節奏調整成，改偏重在口腔後半段與喉部的感知，比重大約是前2後8。

因為我的消費市場客戶，更多重視餘韻，如同他們喝茶一樣。

我蠻謝謝這幾位不同烘豆哲學的烘豆師，跟我分析他們對市場消費者喜好與生活習慣的觀察，使我留意到，原來一樣米養百樣人，所以咖啡的世界才這樣多元。

關於品鑑，離開烘豆賽的框架之後，不同國家，或是不同地區，或是面對不同消費需求的大眾，導致的市場派烘豆師，會順應市場需求推出客戶想要的咖啡。

這時候，就不去管評審怎樣想了。因為消費者願意買單的烘法，才是王道啊!

不論是霸道香氣搶攻型咖啡，還是如老僧入定閉目養神的喉韻型咖啡，還是如詠春這種以靜制動的慢條斯理型咖啡，我都願意接觸，樂意體會，用認識新世界的態度，去欣賞不同的咖啡風格。

這就是精品咖啡有意思的地方，感謝烘豆師，使我有種種可能，去認識咖啡風味的萬花筒芊芊世界。

也許最終，因為生活經驗，個人飲食習慣，或是咖啡在我們生活中扮演的角色，我們對咖啡會形成一種個人性偏好，但這無損於我們去欣賞不同門派的烘豆哲學與風味哲學。您說是嗎!