意式濃縮咖啡概述(一):產生、發展及常見疑問。

以意式濃縮為基底製作的意式咖啡風靡全球,在如今的現磨咖啡市場份額中佔有絕對的領先地位,經過百多年的發展,對於全球市場來說已經是非常熟悉的產品類別。

但對於國內來說,還是個新興產物,而過多的信息轟炸反而讓大家搞不清楚正確的相關知識。

所以我們從頭來了解意式濃縮咖啡的相關知識,梳理一下,對整個體係有一個更全面的認識。

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什麼是意式濃縮(espresso)咖啡

最早意式濃縮只是單指製作咖啡的一種方式,這個單詞詞意中本身有快速的意思,用在咖啡上之後意指快速製作出的咖啡。但是當咖啡油脂(crema)出現後,espresso變成了特指通過加壓方式製作出一杯含有豐富油脂的高濃度咖啡。

到今天已經有很多能代替咖啡機製作濃縮的器具存在,但核心的原理都是通過加壓——讓水乳化咖啡油脂——被二氧化碳過飽和產生微小氣泡——快速製作出一杯擁有金黃色的crema的高濃度咖啡。

而這一步的發展,通過150年的時間在意大利得以實現。

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意式濃縮的產生及意式咖啡機的發展

1884年,意大利都靈的Angelo Moriondo設立了第一個獲得專利的濃縮咖啡機模型。通過使用兩個獨立的鍋爐、1.5bar的壓力和蒸汽以及水來製作出濃縮咖啡;

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20世紀初,luigi Bezzerra發明了一種在幾秒鐘之內將濃縮咖啡直接衝入杯中的方法。他對Moriondo的設計進行了幾項改進,並將溫度降低到可以製作出味道更好的濃縮咖啡的範圍內——大約195℉(91℃);

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Desiderio Pavoni購買了Bezzerra的專利,兩人合作創造了帶有壓力閥和蒸汽棒的更好的咖啡機,1906年在米蘭博覽會上推出。現在,這個品牌的名字叫“La Pavoni”;

1948年,米蘭一位咖啡館老闆Achille Gaggia發明了槓桿驅動的機器,使用的機制更接近現代的咖啡機,只是通過手動使用,也就是我們常說的“拉桿機”;

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Gaggia的新發明不僅為我們提供了現代濃縮咖啡機,而且還為我們提供了現代濃縮咖啡:能通過高壓在濃縮咖啡裡產生我們現在講的油脂層。而Gaggia將咖啡油脂層稱為咖啡奶油(crema),暗示他濃縮咖啡的質量如此之高,以至於產生了奶油。⁽¹⁾

從那時起,crema就被認為是濃縮咖啡質量的指標。

濃縮咖啡和crema產生的原理

咖啡豆在從生豆烘焙成熟豆的過程當中,豆體結構當中會儲存二氧化碳。在製作咖啡時水會溶解二氧化碳,而在高壓下會溶解更多的二氧化碳。

“當沖泡的液體在進入杯子的圖中恢復到正常的大氣壓時,液體就不能再保持所有的氣體,他們會以無數微小的氣泡形式從溶液里分離。”⁽²⁾並且“在釋放二氧化碳進入水中時,會溶解一些固體,在溶液上形成緻密且穩定的油脂層。”⁽³⁾

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意式濃縮咖啡常見問題

一杯濃縮咖啡必須要有咖啡油脂?

這種誤解是因為咖啡機產生於意大利,而經過100多年的習慣養成,咖啡油脂已經成為意大利當地咖啡品質的重要評判。甚至因為喜歡咖啡油脂,會額外添加羅布斯塔咖啡豆來讓咖啡油脂更豐富與持久。

而對於其他國家來說,最常飲用的並不是意式濃縮,而是意式濃縮作為基底的各類咖啡飲品,比如各種牛奶咖啡。

所以油脂並不是必備項,就像手衝咖啡沒有咖啡油脂,依然可以做好喝。

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咖啡油脂越多越好?

油脂多少最重要的影響就是二氧化碳,而二氧化碳的多少與豆子新鮮程度有關,豆子烘焙日期越近二氧化碳越多,油脂也就越多。

但是,二氧化碳會阻礙萃取時水與咖啡粉的物質交換過程。越新鮮二氧化碳越多阻礙就越大,所以並不是油脂越多越好,豆子也不是越新鮮越好,這一點同樣適用於手衝咖啡。

意式咖啡豆因為普遍烘焙度更深,豆體結構更鬆散,豆體中儲存的二氧化碳更多,因此需要“養豆”,通過袋子上的單向排氣閥緩慢排出更多的二氧化碳。

到了使用時,適量的二氧化碳和足夠多的萃取物就會形成足夠豐富和穩定的油脂層,無論是製作成濃縮、美式、奶咖,都會對口感有更好的幫助。

沒有油脂不好喝?

油脂層的主要形成物質是二氧化碳、蛋白質、脂類物質以及部分小分子物質構成。研究表明,單獨品嚐油脂是苦味非常重的,這個測試很簡單,我們也做過,有興趣可以嘗試。
混合咖啡液飲用時因為有其他滋味物質中和,油脂層就成為了醇厚感感受的一部分,最重要的還是整體的口感。而沒有油脂層的濃縮咖啡,口感會更輕盈,甜感會更明顯。所以見仁見智,可以根據自己喜歡選擇。

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油脂層顏色一定要是類似虎斑?

大錯特錯。油脂層顏色的深淺是萃取時間和流速在影響,知道確切的變量就可以進行調整,讓咖啡好喝。

所以無論油脂顏色深或淺,都不足以說明這杯咖啡的味道。但雜亂的顏色一定程度上能反應出咖啡口感的好壞。

這是因為萃取不足與萃取過度同時在進行,導致油脂顏色有些區域深有些淺,形成所謂的“虎斑”,實際上是萃取不均勻導致。

而在均勻萃取下,油脂表面的顏色會非常均勻,無論顏色深或淺都不影響,因為顏色深淺是流速影響了濃度而導致。

濃縮咖啡拿到盡快喝完?

如果你喜歡油脂層,那勸你拿到手盡快喝掉,喝掉之前別忘了先攪拌一下,溶解物會更好的混合在一起。

因為油脂層實際上是無數微小的氣泡,會不斷地消散和溶解,所以得盡快飲用。

當然,如果你對油脂層消散這個問題持有無所謂的態度,那相信我,油脂的消散一定不會讓一杯咖啡變難喝。相應的,再豐富的油脂也不能讓一杯難喝的咖啡變得好喝。

前兩個問題延伸——咖啡要不要趁熱喝?

你喜歡趁熱喝那沒問題,如果是咖啡師告訴你要趁熱喝,那就沒道理,好喝的咖啡無論是冷熱都應該味道一致。

如果告訴你趁熱喝,問他為什麼,如果告訴你咖啡熱的時候好喝,冷下來會變酸、變苦、變難喝。

那隻能說明,他不太懂,換一家吧。

文章來源於這杯咖啡有毒 ,作者三斤SaN

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