但對於國內來說，還是個新興產物，而過多的信息轟炸反而讓大家搞不清楚正確的相關知識。

所以我們從頭來了解意式濃縮咖啡的相關知識，梳理一下，對整個體係有一個更全面的認識。

到今天已經有很多能代替咖啡機製作濃縮的器具存在，但核心的原理都是通過加壓——讓水乳化咖啡油脂——被二氧化碳過飽和產生微小氣泡——快速製作出一杯擁有金黃色的crema的高濃度咖啡。

而這一步的發展，通過150年的時間在意大利得以實現。

1948年，米蘭一位咖啡館老闆Achille Gaggia發明了槓桿驅動的機器，使用的機制更接近現代的咖啡機，只是通過手動使用，也就是我們常說的“拉桿機”；

從那時起，crema就被認為是濃縮咖啡質量的指標。

“當沖泡的液體在進入杯子的圖中恢復到正常的大氣壓時，液體就不能再保持所有的氣體，他們會以無數微小的氣泡形式從溶液里分離。”⁽²⁾並且“在釋放二氧化碳進入水中時，會溶解一些固體，在溶液上形成緻密且穩定的油脂層。”⁽³⁾

而對於其他國家來說，最常飲用的並不是意式濃縮，而是意式濃縮作為基底的各類咖啡飲品，比如各種牛奶咖啡。

所以油脂並不是必備項，就像手衝咖啡沒有咖啡油脂，依然可以做好喝。

但是，二氧化碳會阻礙萃取時水與咖啡粉的物質交換過程。越新鮮二氧化碳越多阻礙就越大，所以並不是油脂越多越好，豆子也不是越新鮮越好，這一點同樣適用於手衝咖啡。

意式咖啡豆因為普遍烘焙度更深，豆體結構更鬆散，豆體中儲存的二氧化碳更多，因此需要“養豆”，通過袋子上的單向排氣閥緩慢排出更多的二氧化碳。

到了使用時，適量的二氧化碳和足夠多的萃取物就會形成足夠豐富和穩定的油脂層，無論是製作成濃縮、美式、奶咖，都會對口感有更好的幫助。

所以無論油脂顏色深或淺，都不足以說明這杯咖啡的味道。但雜亂的顏色一定程度上能反應出咖啡口感的好壞。

這是因為萃取不足與萃取過度同時在進行，導致油脂顏色有些區域深有些淺，形成所謂的“虎斑”，實際上是萃取不均勻導致。

而在均勻萃取下，油脂表面的顏色會非常均勻，無論顏色深或淺都不影響，因為顏色深淺是流速影響了濃度而導致。

因為油脂層實際上是無數微小的氣泡，會不斷地消散和溶解，所以得盡快飲用。

當然，如果你對油脂層消散這個問題持有無所謂的態度，那相信我，油脂的消散一定不會讓一杯咖啡變難喝。相應的，再豐富的油脂也不能讓一杯難喝的咖啡變得好喝。

如果告訴你趁熱喝，問他為什麼，如果告訴你咖啡熱的時候好喝，冷下來會變酸、變苦、變難喝。