18個常見咖啡問題&解答,看完分享~

 
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【導讀】喜歡手沖咖啡的你,在沖煮過程中或多或少會有些疑問或困惑,這裡就將常見的18個問題連同參考答案一起分享,覺得對你有用的話請分享喔

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咖啡豆要多新鮮才好?

剛出爐的咖啡豆雖然新鮮但不適合沖煮,因為太過新鮮的咖啡豆內部還有很劇烈的變化,也會因為排氣旺盛造成萃取上的困難。除此之外,每一位烘豆師都有自家的烘焙方法,不同的咖啡豆養豆時間不同。依據我個人的經驗與喜好,咖啡豆出爐後的兩到三週會是最好的賞味期,但也有一些店家的豆子要放一個月才會達到風味高峰。因此,只能依靠自己的品嚐經驗來判斷。

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比起咖啡豆的新鮮度,更需要注意購買回來的咖啡豆保存在什麼樣的環境下。咖啡豆在“不透光”“不接觸空氣”“不接觸濕氣”的情形下保質期最長,如果你存放咖啡豆的環境剛好相反,即使這款豆子剛出爐沒多久,也會快速地變質。

咖啡豆可以放冰箱保存嗎?

可以,如果你有一台專門放咖啡豆的冰箱。

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可以不買手沖壺嗎?

如果你拿茶壺倒出來的水很穩的話,不用手沖壺也可以,我自己就會使用一把3L的水壺沖煮手沖咖啡。不過奉勸新手在初期盡量使用一款順手的手沖壺,它可以幫助你克服手沖時遇到的各種困難——手沖咖啡有太多變數,一把順手的手沖壺可以減少變數,讓你事半功倍。

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為什麼要使用溫度計和秤?

不要把它們當作一種限制,要把它們當作你與咖啡對話的工具。當你通過這些工具知道更多訊息以後,你更能回應這款咖啡所要傳達的風味。溫度計與秤不僅能有效地幫助你修正沖煮,對於“穩定煮出好咖啡”也是很有幫助的。

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要怎麼判斷沖煮使用的水溫?

入門版的答案是淺烘焙的咖啡豆用92℃的高溫水沖煮,深烘焙的咖啡豆用86℃的低溫水沖煮。原因是淺烘焙咖啡豆的密度比較高,高揮發性的芳香物質較多,利用高溫可以把這些物質萃取到咖啡中。而深烘焙咖啡豆的結構比較鬆散,高溫沖煮很容易造成過度萃取,所以應使用低溫的水。高階版的答案是任何溫度都可以,基本上只要控制好研磨度、溫度、時間三者的關係,其實沖煮用水高溫或低溫都不是問題。

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手沖之前要不要浸濕濾紙?

保持浸濕濾紙的習慣比較好。有的時候濾紙的紙漿味只有在沖煮時才會釋放,我們不會每次沖煮前都測試濾紙是否有紙漿味,但不代表不浸濕濾紙是錯的,原因有二。第一,比較高級的濾紙已經去除紙漿味;第二,咖啡粉在碰到濕濾紙的當下其實就已經在進行萃取了,所以盡量不要把咖啡粉放入濕的濾紙後,才去煮水或者做其他事情。

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手沖要不要篩細粉?

如果影響到沖煮就篩吧,或者你覺得每次煮出來的咖啡口感都太澀,也可以篩細粉。但是細粉並不是完全的“反派角色”,適量的細粉能夠幫助咖啡提升層次感與香氣,沒有細粉的手沖雖然乾淨無雜味,卻也可能香氣平庸。

沖煮前,為什麼要鋪平咖啡粉?

如果粉層高低不平,容易造成流速不均,流速不均則萃取不均,沖煮出的咖啡就不會好喝。

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手沖的咖啡粉層要挖洞嗎?

有些人覺得在咖啡粉層中間挖洞就可以讓濾杯中間比較深的部分與外側比較淺的部分達到平衡,根據我自己的試驗來看,相同沖煮參數的情況下,有沒有挖洞其實味道差別不大。比起挖洞,你更應該注意濾杯內的粉牆是否勻稱。

手沖給水的方式一定要是順時針嗎?

你可以試試看逆時針,如果覺得味道沒有差別的話,代表兩種方式都可以。我覺得煮咖啡是一種生活上的自由,太過刻板會喪失很多趣味性。

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手沖壺壺嘴離濾杯很遠會造成什麼影響?

有的人沖煮時手沖壺離濾杯很遠,像沖印度拉茶一樣,這種注水法比較像是在“摑”咖啡的臉,沒有人被打臉是高興的,所以咖啡也不會給你“好臉色”看。那手沖壺和濾杯保持什麼樣的距離才是正確的沖法?其實細心觀察你會發現,每一種手沖壺壺嘴倒出的水流都有極限距離,一旦超過那個距離水流就會開岔,開岔以後的水就不是水流而是水滴了。在手沖咖啡中,水滴沒有穿透力,無法穿過粉層,如果你的給水水流常常開岔,就會導致粉層表面過度萃取,但是內部萃取不足的情形發生。建議把自己手沖的過程錄下來,有的時候因為你太專心沖咖啡,根本不知道給水的水流是什麼樣子。

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悶蒸是什麼?

悶蒸是手沖的一個術語,是指沖煮時先用小水流讓咖啡粉預先吃水達到排氣的效果,這會讓接下來的萃取更加順暢。我更傾向使用“預浸”(Pre-brew)這個詞,預浸越理想,後段萃取的成功率越高,反之,如果預浸階段不理想的話,常常會導致後段的沖煮變得十分困難,所以這個階段的給水手法是手沖技巧之中很重要的一環。

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如果手沖的時候遇到積水堵塞的情況怎麼辦?

如果是在沖煮的當下發生堵塞,可以試試用更大的水柱把細粉沖開。如果沖煮時常常有積水的情形,原因可能如下:一,咖啡粉磨得太細或者磨豆機產生的細粉太多;二,你的預浸方式不對;三,濾杯設計不良。只要針對原因進行改善就可以解決積水的問題了。

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為什麼我煮完咖啡以後,粉層上面有一層像泥漿一樣的東西?

那層“泥漿”就是吸水飽和後的細粉。其實沖煮完成後,吸飽水的細粉在表層是比較好的,如果這些貌似泥漿的東西出現在底部,則會讓濾杯的積水非常嚴重。如果“泥漿”是以前沒有而現在突然出現的,則代表你的磨豆機刀盤鈍掉了。

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煮過的咖啡粉能不能再煮第二遍?

我拿一些比較頂級的咖啡豆做過嘗試,如果用熱水進行二次沖煮還會有很多香氣表現出來。但是,大部分的咖啡豆在經過第一次萃取以後,已經把大部分好的物質沖煮出來了,二次萃取會出現比較多難喝的苦澀物質。

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為什麼咖啡嘗起來很酸?

如果咖啡嘗起來很酸,第一種可能,使用的豆子以酸為主調性,或者你本身其實不嗜酸,若是因為這個原因,更換咖啡豆是最有效的方法。第二種可能,你能夠接受果酸,而且這款咖啡別人煮出來也沒那麼酸,那多半是因為你的咖啡萃取不足,造成咖啡的整體口味不平衡,導致你喝起來覺得特別酸。這種情況解決的方式就是利用“溫度”“研磨度”“時間”三個變因去調整萃取率。第三種可能,沖煮用水的水質造成這杯咖啡特別酸,如果你調來調去咖啡還是很酸,但是別人沖煮都沒有這個問題,你可以到超市買瓶礦泉水再煮一次,可能是你家的水質造成了酸味明顯的結果。

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為什麼咖啡嘗起來很苦?

先問自己有沒有買對口味合適的豆子,再來考慮調整沖煮。造成咖啡苦的大部分原因是萃取過度,可以通過“溫度”“研磨度”“時間”三個變因去調整萃取率。苦味也可能跟水質有關,如果你怎麼煮還是沒有改善,換種水試試看。

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為什麼咖啡嘗起來很澀?

澀感的問題非常複雜,有多種原因會造成澀感。一,原料問題,在咖啡生產的過程中有太多未成熟的瑕疵豆混入成品之中,造成沖煮出的咖啡有生澀感。二,烘焙時不正確地加溫,造成咖啡豆未完全烘熟。三,手沖時,給水的水流忽大忽小,造成過度萃取。四,磨豆機的細粉太多,造成過度萃取。五,沖煮用水是軟水,造成過度萃取。前兩種情況可以利用聰明濾杯的煮法或者杯測進行分辨,第三、第四種情況則有賴於你自己的觀察,第五種情況可以詢問所使用濾水器的廠商,或者上網搜尋居住地的水質。

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文章來自於尋味咖啡

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