蜜處理咖啡為何甜如蜜?

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懂咖啡的人都知道有日曬、水洗處理法,你曾好奇咖啡蜜處理和日曬處理是什麼嗎?有比其他處理法的咖啡好喝嗎?

此文帶你來探討什麼是蜜處理和日曬處理法、有什麼特色和差別、以及了解咖啡處理法對咖啡師和烘豆師有什麼不同的意義。

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為什麼要叫蜜處理?

咖啡主要的處理法有分三大類:日曬(Natural)、水洗(Washed)、蜜處理(Honey)。日曬法是在去除外殼及果膠層前直接曝曬咖啡櫻桃水洗法是在曝曬前將咖啡果肉篩除,並用發酵來去除果膠層;蜜處理法則是介於日曬法及水洗法:將咖啡果肉篩除後直接保留果膠層並曝曬

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那你會問蜜在哪?

蜜處理這個詞會讓許多人以為這個處理法是用蜜來處理咖啡,或這種處理法的咖啡喝起來甜如蜜,但事實上都不是這兩種解釋。蜜處理的意思來自於曝曬前咖啡豆很黏的果膠層,黏的感覺如蜜一般;當咖啡果肉與咖啡豆分離時,外圍包覆著的果膠層經過曝曬,吸收空氣中的濕氣而使果膠層變黏。

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當咖啡篩除果肉時,咖啡豆外圍會殘留果膠層。

蜜處理耗時、工法又講究

蜜處理法可不簡單,處理需耗費長時間還必須謹慎處理。那蜜處理包含了什麼步驟?

首先咖啡農要從咖啡樹挑選成熟的咖啡櫻桃,再篩除外圍的果肉,如前面所提到的保留咖啡豆外圍的果膠層。果膠層保留了高比例的糖分及酸質,而這些甜分及酸質是蜜處理的關鍵。

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下面的步驟則是蜜處理最複雜最講究的地方:曝曬。時間點必須掌握良好,時間長短是關鍵,曝曬時間如果太短,則無法轉換果膠層的物質到咖啡豆中,而時間也不能太長,動作必須要快以避免豆子內部發酵而變發霉豆。

那要怎麼取得平衡呢?將豆子放在日曬棚架或水泥地上,前面幾天,每個小時都要翻動豆子數次直到達到需要的含水率,這個步驟通常需耗費6-10小時。之後的6-8天,每天至少需翻動一次。很耗時吧?蜜處理法的日曬之所以這麼耗時,是因為每天晚上豆子會吸收空氣中的濕氣,以至於隔天需要花更多時間來曝曬。

當咖啡曝曬完成後,就跟其他處理法一樣差不多可以乾燥處理以及烘焙了。

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蜜處理法為什麼這麼美好?

蜜處理的咖啡一般會具有很棒的甜味及果酸味的平衡,風味一般會沒有日曬的咖啡濃烈,但卻更清新、香醇,何樂而不為?

這樣風味差異的關鍵來自於果膠層的糖分及酸質,在曝曬的期間,果膠層的糖分會越來越集中,而這些糖分會浸透到咖啡豆裡

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什麼是日曬處理法?

日曬處理是最古老最傳統的處理方式之一,咖啡果實採摘後馬上在陽光下進行乾燥,在陽光充足或者水資源匱乏的地區比較常見,像是埃塞俄比亞將近七成的咖啡果實都會被施以日曬處理。

因為長期被太陽曝曬,所以日曬咖啡豆的風味也更加濃烈,層次感也更加豐富,帶有酒香發酵味,並且甜感也會比較高

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蜜處理與日曬處理有什麼區別?

蜜處理法和日曬處理的咖啡豆一樣要經過日曬發酵處理,因此在風味的表現上都會有發酵感和明顯的香氣,只不過蜜處理法的咖啡豆會比日曬處理法的咖啡豆甜感更高。日曬咖啡與水洗處理和蜜處理咖啡相比,酸度最低、甜度最高、但乾淨度略低。風味上會產生更多的漿果類的調性,也更為複雜。

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所以了解處理法對你有何意義?

咖啡師:咖啡的知識是有價值的

咖啡師每天都在為大家製作好咖啡,而知道咖啡從頭如何種植、處理、收成並烘焙,對咖啡師做出更好風味的咖啡會是很大的助益,因融會貫通而能因此做出連你自己都未嚐過的好滋味。每杯咖啡都是獨特的,如果你可以告訴消費者,為什麼埃塞俄比亞日曬咖啡,會比他們上週喝的印尼蘇門答臘水洗咖啡甜得多,消費者會願意再到你的咖啡店。人都是有求知欲的,當他們認為他身邊的咖啡師知道他們要什麼,他們會再來店光顧的。

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本文轉載自王力咖啡旗下公眾號:JasDaily

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