你喝過"完美烘焙"的咖啡嗎?

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咖啡烘焙:醇香美味誕生的前奏

咖啡烘焙是一種藝術創作,一種煉金術,能將幾乎無味的綠色種子變成香氣逼人、令人沉醉的栗褐色豆子。

咖啡烘焙師的世界是這樣的:我們從許多國家選購多種精品咖啡豆,通過調整烘焙時間和溫度,力圖讓它們呈現出最好的一面。

烘焙充滿了變化和挑戰:收穫後的一年內,生豆會發生非常細微的變化,烘焙時必須考慮到這些變化,並做出相應的調整。

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在大型公司裡,負責烘焙的通常是技師,他們管理著由電腦控制的車間,但不能決定咖啡的風味,只能按照指令行事。而我們所在的小眾咖啡市場,主要和高質量的精品級咖啡打交道,我們除了對風味進行處理,還有責任在烘焙中展現出咖啡豆的全部價值。

咖啡烘焙是門精湛的技藝,也是咖啡產業鏈裡的“點金石”和關鍵。

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完美的烘焙

能讓咖啡風味得到盡情釋放

對一杯咖啡的風味來說,烘焙的重要性甚至超過了咖啡的原產國和處理方法。從最基礎的層面來看,烘焙塑造了我們所說的“濃度”。淺度烘焙的咖啡口感較薄,味道明亮;深度烘焙的咖啡口感較厚,味道較強烈。烘焙程度越深,苦味越重。烘焙程度極深的咖啡會有獨特的煙味和明顯的苦味。

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風味好壞與所含醣類和酸類息息相關 

這裡可以用巧克力作類比。想像一下牛奶巧克力的味道,再想想可可含量75%、90%或100%的黑巧克力的味道,可可含量高時,巧克力中的果味和深層風味就會被掩蓋,苦味太重,讓其他味道都無跡可尋。

但是,咖啡烘焙遠不止口味深淺這麼簡單。作為咖啡烘焙師,我們的任務是要了解咖啡在烘焙過程中的“反應”,即變化情況,找到風味的平衡

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烘焙師之所以要“走鋼絲”,是因為咖啡生豆中有2種成分:醣類和天然生成的果酸——這2類化合物對烘焙的需求截然相反。

醣類在自然狀態下比焦糖化之後更甜,烘焙時間長(程度深)會使醣類焦糖化。而酸類,特別是綠原酸(CGA),初期存在於酚類化合物中,味道苦澀,需要時間和能量分解成更適口的味道。不過,較低含量的綠原酸可以增加咖啡宜人的風味。

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用恰當時間的烘焙,充分分解不可口的酸,同時保留醣類自然的甜味,在這2種味道間取得平衡,才算成功“走完了鋼絲”。

烘焙師擁有決定烘焙時間的權力,關於烘焙不足和烘焙過度的研究已經有很多了。烘焙不足的咖啡豆,最糟糕的情況是綠原酸沒有充分分解,酸味重,還帶有草味、菜味和酚類的味道,嘗起來要么很糟,要么雖然味甜卻很澀。烘焙過度的咖啡豆一般味道“濃”,但為此犧牲了甜味,還徒增了煙熏焦糖味和高純度黑巧克力的苦味,只能是一杯乏味的咖啡,多少缺了些宜人的酸味。

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這張圖表顯示了烘焙過程中咖啡豆幾種特性的變化情況,以及這些特性與烘焙程度的關係。烘焙過程就像走鋼絲一樣緊張,我們要決定怎樣烘焙,以得到最理想的風味平衡度和特徵。“一爆”“二爆”分別指咖啡豆在烘焙過程中的第一次和第二次爆裂,“法式烘焙”指最深程度的烘焙。 

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理想烘焙在於平衡咖啡的甜味和酸味 

深度烘焙的咖啡也可以很甜,但即使是技術再高超的深度烘焙,也會損耗掉咖啡的一些風味,所以,我們現在烘焙的咖啡基本算是中度烘焙,不過我們比較傾向的叫法是“精品烘焙”:每種咖啡都平衡了甜味和各種宜人的酸味,能給味覺帶來驚喜。

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烘焙師要判斷咖啡豆變成多深的褐色時,最能展現這批豆子的風味,通過觀察咖啡豆的顏色和聞香味來決定何時停止烘焙。越到後期,顏色變化越快。烘焙剛開始,烘焙師不會頻繁地查看咖啡豆的顏色和香味,但是後期,他們會在烘豆機前站定,不斷地檢查。完美和“差一點”之間只有一二十秒的差別,雖然差了一二十秒的咖啡也不會太差,但是“不錯”可不是我們的目標。

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烘焙完的咖啡豆,我們也要通過儀器測試豆色值和粉色值,還有通過杯測來確認風味偏向,通過這些品質把控流程後才正式裝袋發給客人。

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文章選自咖啡咖啡處處開

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