咖啡一定要酸才是好的嗎?烘焙程度越淺品質越好?

我們經常聽到有客人要求:“我想要不酸的咖啡”,或者“我想要不苦的咖啡”,那麼,咖啡酸與不酸到底是什麼原因造成的。

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全世界的咖啡產業在近兩年來隨著滿街的咖啡網紅店、連鎖店如雨後春筍般林立至今,可以說達到了一個極致的狂熱狀態。有越來越多的人愛上喝咖啡,也有越來越多的人投入咖啡行業,相對的,消費者對於咖啡的品質也就有越來越多的要求和期待。
小編經常聽到有客人要求:“我想要不酸的咖啡”,或者“我想要不苦的咖啡”,對於咖啡的喜好總是各有見解和喜愛。也有些朋友在跟他人介紹咖啡的時候,會強調“咖啡一定要酸的才是好咖啡”。但是咖啡真的一定要酸才是好的嗎?也許,這只能說對了一半。我們在了解咖啡品質之前,可以先來了解一下究竟是什麼原因,會讓咖啡有酸的與不酸的差別。

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事實上,所有的咖啡豆本身都具有一定的酸值,只是強弱程度不同。酸度主要會根據幾個因素而受到影響:
產地

咖啡櫻桃本身是一種水果,只要是水果類,在其生長過程階段摘下來咬一口果肉,肯定都是酸到掉眼淚的,而隨著熟成階段的不同,甜度也就漸漸產生。但是咖啡豆本身只是咖啡果實的種子,類似芒果、龍眼的核,因此咖啡豆並非與生俱來就帶有水果的酸值。
生吃過咖啡生豆的人自然清楚,咖啡豆在經過烘焙之前,更多是類似豌豆杏仁的植物氣息,咖啡的酸味大多是在烘焙過程形成的。而根據不同產地的土壤性質與氣候影響下,最終烘焙出來的咖啡豆酸質會有很大差別。

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品種

不同品種的咖啡豆也會影響到咖啡的酸度表現。大分類來看,咖啡主要分為阿拉比卡、羅布斯塔、利比里卡三大支,其中又以前二者較為人知。阿拉比卡系咖啡豆又細分為無數品種,以後有機會再跟大家詳細介紹各個咖啡品種的分別。
處理法

生豆處理法主流分為水洗法、日曬法、蜜處理法,近年又發展出的其他更多元的特殊處理法。而在這三大主流的處理法中,同樣一個產地採收的生豆,以水洗法處理的酸質相對較明亮,風味也較清澈,以日曬法處理的則相對圓潤、濃烈些,因此咖啡果實的後加工處理法對生豆的酸質影響便有直接的關連。

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烘焙度

隨著咖啡烘焙時間的拉長,烘焙度加深,咖啡豆的酸質到達巔峰之後就會逐漸被分解,並逐漸被轉化的醣類、焦糖化過程以及所謂的苦味取代,因此淺焙咖啡的酸感因酸值被分解得較少,便會比中深焙咖啡的酸感更強烈。

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了解以上的原理之後我們便知道,咖啡的酸與否,其實並未與品質畫上絕對的等號。同樣一袋頂級咖啡豆,烘淺了,就帶酸味,烘深一些就不太有酸味。
之所以會有“酸的咖啡代表好的咖啡”的說法,是因為 所以想要在淺烘焙下表現出更好、更細緻的香氣,
最後也請記得,並不是不會酸的咖啡就一定不好,烘焙師還是會根據每一支豆子應有的特性去調整它的烘焙深淺度,以表現適合這支咖啡應有的酸甜苦濃淡,也許一支很高檔的咖啡豆,卻反而偏偏要用不酸的中深烘焙度(例如:牙買加藍山NO.1!),才能淋漓發揮它的特色!
本文選自:狼人咖啡

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