太多人以為“咖啡水配方”是專業咖啡師為了追求完美沖煮，才要動用的冷門法寶。今天這文就要來顛覆這個想法，其實學習使用專業水配方來調整水的TDS濃度，如同學習調整研磨度來改善口感一樣(且比調研磨度還要更好)，恰好是讓新手在沖煮上開外掛，順利晉級打怪的神奇法寶啊。
一杯過濾咖啡98.5%以上都是水，用什麼水來沖煮咖啡，對於能從咖啡中解析出怎樣的風味，差異十分巨大。
沖煮是一個系統，系統中每個使用的工具，代表一個或多個參數，各自扮演不同角色，有些參數還彼此緊密相依。
人也是沖煮系統內一個重要的工具，而且很多參數跟人互動緊密。所謂手沖新手就是啥參數都不懂，注水技巧也缺乏練習的人。如果新手想要改善沖煮，調整那些跟人互動緊密的，一定事倍功半，因為人就是最大的變因啊!
溫度計或是電子秤是輔助作用，不影響沖煮時的變化。但更換這些不會影響豆子的風味。
磨豆機（負責的參數有粒徑分佈與研磨尺寸），濾杯（負責的參數有流速與粉床設計），手沖壺（負責的參數有水流大小與出水力道），則在手沖時有比較大的影響，且特別與註水的人有緊密互動。換句話說，系統中人如果不穩定，調整這些參數不一定能幫助到人。至於水溫，這個參數與人互動性，端看你調整的幅度是大還是小。調溫如果只差五度，那隻算微調，是用來修正口感上已經差不多但還想更好的用途。溫差大到超過十度才算大改，但特高溫與特低溫，其實也沒有那樣好操作。溫度太高香氣散失很快，這時注水要改一刀流。溫度太低，注水也放慢搞不好要改點滴，但新手就是控水不穩啊！所以溫度調大就牽涉到人因，溫度調小對風味的差異又不大。
在所有沖煮參數中，能最快調控又不會對注水者造成影響的，就是直接調整沖煮水的TDS濃度啦。
因為你怎樣改水，受影響的都是豆子而不是人。
從前面分析看來，如果碰到一個注水技術不純熟的新手，在那樣多可以調整的參數中，難道不是學怎樣調用水的TDS，最不依賴人的技術力嗎?
圖：水中的離子與鹽物質影響風味析出
想要在沖煮上開外掛的咖啡愛好者，首先要做的就是換水，但換水也要得法。為何換水會有巨大風味改進作用？那是因為水中有些特別的離子與鹽成分，它們決定了咖啡美味的釋放。
除非我們使用RO純淨水沖煮咖啡，不然，不論水源是自來水、過濾水還是包裝水，看起來空空如也的水中，包含三種影響我們沖煮咖啡風味變化的重要物質，那就是水中的鈣離子、鎂離子以及碳酸氫鹽。鈣鎂離子能結合咖啡的風味物質（香、甜、體脂感、酸），幫助提升萃取率。所以在一個安全濃度中，這些離子有助於“增加風味的萃取率”。碳酸氫鹽則與水的酸鹼值有關係，太高的碳酸氫鹽反而會中和酸味，讓咖啡變得平淡不活潑。所以近年來在各大沖煮賽場，愈來愈多選手使用獨門沖煮水配方。這些配方不外乎是前述離子與鹽的不同比例變化。
調製配方讓人覺得要去做煉金術士，學化學了，所以很多新手就對沖煮水的知識學習敬而遠之。但只有做選手或專業人士，才需要學習如何調配水配方，新手只需要了解如何“正確使用”水配方即可。
知道水對於沖煮咖啡的重要性，接下來聊聊該使用哪一種水，才能夠給沖煮開外掛。下面的文章可能讓你大吃一驚了。
市售任一種包裝水與任一款家用淨水器的水，包括咖啡店內專業淨水器出水，對於讓新手開外掛來說其實通通不理想。請理解其原因。
圖：自來水不適合沖煮咖啡
首先，最不建議使用的是自來水，因為裡面會添加一些氯、氯胺和次氯酸鹽等物質，讓咖啡變得很難喝。如果你之前用自來水沖咖啡，先換掉吧！如果你是用過濾器過濾自來水後使用，則要看過濾後的水離子分佈而定。那換瓶裝水可不可以呢？先來講瓶裝水中的純水（太空水，蒸餾水）。
圖：純淨水不適合新手煮咖啡
純水又稱去離子水，也就是這種水內完全不含任何離子與鹽的成分，這是最不建議新手使用的咖啡沖煮水，純水雖然沒有自來水怪味，但也沒有幫助風味物質解析的重要離子與鹽。真要用純淨水煮咖啡，一邊考驗你的高超注水技術，另一邊還考驗烘豆師的烘焙完全度，所以對啥都不懂的沖煮新手，真的不建議直接用純水沖煮咖啡！通常新手直接用純水的結果，就是沖了一杯太酸、太稀薄，不甜的咖啡，特別是用純水來沖煮淺烘焙咖啡，簡直就場災難啊！但如果你的家或辦公室常飲純水，也先別急著扔掉，我只是說不要用純水來煮咖啡，但我沒有說純水完全沒用，純水的作用等等再說。接下來看一下瓶裝水中的非純水品項。
如果是非純水，而是含有礦物質的其他瓶裝水，這拿來沖咖啡好不好？如果包裝水的硬度，有落在建議的沖煮水硬度區間，那可以使用，但不一定能幫新手開成外掛。滴濾咖啡與濃縮咖啡對沖煮水的建議硬度有些許不同。如果是杯測用水，一般建議落在125-175ppm，這是因為杯測採用浸泡式，浸泡式的萃取率會因為無擾動無分段而萃取率偏低，所以一般建議的用水硬度就會稍微拉高，以幫助提升萃取率。但如果打算用於手沖咖啡，那建議的水質硬度自不會像浸泡式杯測水這樣高了。如果是>250 ppm的礦泉水，要直接剔除！但SCA給這樣廣泛的PPM區間，是因為它要考慮到咖啡豆的不同烘焙度，不同萃取方式（高壓、浸泡、滴濾……），不同密度。
SCA建議範圍落在75~250 ppm，理想值是150ppm。
所以，並非每一款咖啡，都適合使用同一種硬度的沖煮水，有的可能TDS高一點，但有的TDS低一點較合適。不然，為何CBrC選手介紹他們的用水PPM，會有不同的差異呢? 咖啡店專業淨水器出來的咖啡水，它的TDS可以隨心所欲變化嗎?
答案是，通通不能！就算你找來一個PPM落在SCA建議範圍，且水中鈣鎂離子與碳酸氫鹽比例也恰當的咖啡專用水，這也不過是有了一個"對的起跑點"，但你能跑多遠，還需要別的部份幫幫忙。
所以接下來該怎麼辦？很多時候我們對咖啡用水的認知，往往停留在，找個有正確離子與鹽比例且PPM合格的水，然後就沒有然後了，從此我們把水這個"變因"改為固定因子，不再調整了。在我看來這十分可惜，這樣比喻吧!這有點像，你好不容易花錢添購手磨中的頂端機種，例如M47或C40，確定這台粒徑分佈比終於可以讓風味表現最優了，然後你從此"固定一個研磨刻度"，不論沖哪一種咖啡都使用那一個刻度，那豈不是入寶山空手而歸嘛…… 但新手不行啊，如果我們教新手調整研磨度與水溫，為何不順便教新手，怎樣調整水的TDS呢?
如果調整水的TDS，可以馬上幫助調高或調低萃取率，還不會像調整研磨度直接沖擊到水流速，導致連注水手法可能都要相應改變，那是不是調水的TDS，對新手更容易學習呢？
所以，我建議新手快一點學會使用咖啡專用水配方，因為只有專用水配方，才有機會調整水的TDS啊!
正如調整研磨度或調水溫會改變萃取率，調整水的TDS濃度也會。水的TDS愈高，效果雷同研磨偏細，水溫增加，都幫助萃取率上升。但水的TDS調高，並不像把粉磨細那樣直接影響水流速，然後因為水流太慢反而積水了，所以磨細也會產生更多危險。水的TDS調高，也不會讓溫度因為升太高（你打算用滾水沖煮法嗎），導致香氣散失很快（因為香是揮發性油脂風味分子，它們對熱很敏感）。水的TDS降低，效果雷同研磨偏粗，水溫降低，目的在推遲萃取率上升幅度。但磨粗通常代表咖啡粉粒徑分佈差異變大，粗粉與細粉的差值讓你更難把握如何避免粗粉萃不足，或是避免細粉過萃。水溫降太低，有時候你沖完就已經失去高溫品嚐的機會點了。如何在不拉長沖煮時間下完成低溫萃取又保住萃取率？這又是對注水技巧的一大考驗。新手們行嗎？所以親愛的新手們，看到調整TDS而不動研磨度或是水溫，對沖煮上手難易度的差別沒有。現在，就快來了解怎樣使用咖啡沖煮水配方吧！
怎樣預備咖啡專用水
咖啡新手不用調整沖煮水的離子與鹽的比例，只需要購買咖啡專用水配方，準備好純水，然後測試沖煮水TDS濃度即可。（你看，純淨水還是有用途的，在這裡才能發揮大功效）
目前市面上較穩定的咖啡沖煮水配方有兩個品牌，一個叫AQUACODE（這是液態劑型，沒有中文名），另一個叫做Third Wave Water（粉狀劑型，中文名稱是第三波水）。從調整濃度的方便度來看，我比較推薦液態劑型的AQUACODE，因為它可以直接把濃縮液放入小滴瓶內。你想要沖煮水的TDS多濃多淡，直接用滴管把濃縮液滴入手沖壺內的純水調整即可。一次一滴，邊調邊測。AQUACODE也是我國好手杜嘉寧，在2019奪得WBrC世界咖啡沖煮賽冠軍戰，使用的咖啡專用水配方品牌。如果你想試試看粉狀的Third Wave Water也行，但就是麻煩一點。要先把粉放入一個小滴瓶，倒入純水搖勻並等溶解完全後再使用。
圖：第三波水是粉狀劑型
選好你的咖啡專用水配方後，你還需要使用純水（就是太空水，RO水），還有購買一隻TDS水質檢測專用筆。雖然AQUACODE有提供濃度換算表，告訴你放入多少CC的濃縮液在多少公升純水中，可以得到多少TDS濃度。但我覺得記住那個調配表信息很麻煩，也不直觀，所以我個人習慣是買只“質量好一點的水質檢測筆”，邊滴邊測濃度到哪了，這樣更一目了然。
當你選擇好水配方，有了TDS測試筆，也買了純水之後。接下來就是決定怎樣的TDS，搭配怎樣的沖煮手法了。
如果你決定使用水配方，來玩TDS沖煮變換遊戲，什麼是你最要關心的事？答案是萃取率！萃取率跟什麼有關？過萃太苦澀，過酸萃不足，它跟你的風味有關，也就是喝咖啡時就能察覺的直觀感受。
上圖可以幫助我們理解萃取率，沖煮前的咖啡粉是乾的（白色的）。沖煮的目的是把每顆粉先浸濕，然後倒入更多水提取（藍色就是濕透的粉），如果提取太多次，就變成左圖橘色的過萃問題。沖煮的目的是避免過萃或不足。
就研磨度來說，什麼容易導致過萃？太細的粉加上太多次的水沖刷。什麼會導致萃不足？太粗的粉加上太少次的水沖刷。所以注水不穩定的人，最好不要用太細的研磨或太粗的研磨，因為那都考驗著你能否利用控水來均勻萃取每顆咖啡粉。如果要用TDS來改善萃取率，我會建議先使用中度研磨的咖啡粉。至於濾杯，由於不同濾杯形狀會影響均勻萃取難易度
好了，在均勻萃取容易達成的前提下，我們接著的目標就是:控制萃取率踏入金杯建議的範圍值（18%~22%）。對於使用中度研磨，淺烘焙手沖咖啡，溫落在89-93間的小伙伴，如果你習慣斷水（例如悶蒸後二注或三注），你的起始TDS可以從75開始測試。對於使用上述的研磨刻度、烘焙度、水溫的小伙伴，如果你的習慣注水法是一刀流，那起始的TDS可以從95開始測試。我訪問過AQUACODE的研發者，他告訴我，如果你想要調整濃度，抓萃取率的方向，你可以用TDS 75為基准開始。然後觀察你的烘焙度與斷水次數，決定要調高或是調低。但是頭一次調整的單位可以用20。
沖煮要進步，不外乎調整參數與杯測風味，不斷循環，每次針對喝到的感受，思考下一次該怎樣改進。喝起來偏稀、水感、太酸、不甜，這都是萃取不足的指標，如果感受是這些，那就把TDS拉高一點。例如75上調到95。喝來太苦、太澀、會刮舌，鎖喉感，即為萃取過頭，那就把TDS降低一點，例如75下調到55，照剛才的方法再沖一次。就像水溫可以在沖煮時變溫，水的TDS也是可以設計不同濃度的。礙於文字篇幅，真是抱歉今天要停筆於此，複雜版的TDS運用技巧，我們下一篇再詳述。希望本文對於咖啡專用水與TDS的解說，能激起您嘗試換水的念頭。真的，找時間換換看吧，這是一個很值得的投資呢！
以下文章來源於咖啡公社CoffeeCommune
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