手沖不敗| 調整咖啡用水TDS,讓新手沖煮開外掛

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太多人以為“咖啡水配方”是專業咖啡師為了追求完美沖煮,才要動用的冷門法寶。今天這文就要來顛覆這個想法,其實學習使用專業水配方來調整水的TDS濃度,如同學習調整研磨度來改善口感一樣(且比調研磨度還要更好),恰好是讓新手在沖煮上開外掛,順利晉級打怪的神奇法寶啊。

為何換水能開外掛

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圖:滴濾咖啡用對沖煮水已經成功一半

一杯過濾咖啡98.5%以上都是水,用什麼水來沖煮咖啡,對於能從咖啡中解析出怎樣的風味,差異十分巨大。

沖煮是一個系統,系統中每個使用的工具,代表一個或多個參數,各自扮演不同角色,有些參數還彼此緊密相依。

人也是沖煮系統內一個重要的工具,而且很多參數跟人互動緊密。所謂手沖新手就是啥參數都不懂,注水技巧也缺乏練習的人。如果新手想要改善沖煮,調整那些跟人互動緊密的,一定事倍功半,因為人就是最大的變因啊!

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圖:每個手沖器具在沖煮扮演特定角色

溫度計或是電子秤是輔助作用,不影響沖煮時的變化。但更換這些不會影響豆子的風味。

磨豆機(負責的參數有粒徑分佈與研磨尺寸),濾杯(負責的參數有流速與粉床設計),手沖壺(負責的參數有水流大小與出水力道),則在手沖時有比較大的影響,且特別與註水的人有緊密互動。換句話說,系統中人如果不穩定,調整這些參數不一定能幫助到人。至於水溫,這個參數與人互動性,端看你調整的幅度是大還是小。調溫如果只差五度,那隻算微調,是用來修正口感上已經差不多但還想更好的用途。溫差大到超過十度才算大改,但特高溫與特低溫,其實也沒有那樣好操作。溫度太高香氣散失很快,這時注水要改一刀流。溫度太低,注水也放慢搞不好要改點滴,但新手就是控水不穩啊!所以溫度調大就牽涉到人因,溫度調小對風味的差異又不大。

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圖:大幅調水溫還需要人的配合

在所有沖煮參數中,能最快調控又不會對注水者造成影響的,就是直接調整沖煮水的TDS濃度啦。

因為你怎樣改水,受影響的都是豆子而不是人。

從前面分析看來,如果碰到一個注水技術不純熟的新手,在那樣多可以調整的參數中,難道不是學怎樣調用水的TDS,最不依賴人的技術力嗎?

水有什麼奧秘需要換水

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圖:水中的離子與鹽物質影響風味析出

想要在沖煮上開外掛的咖啡愛好者,首先要做的就是換水,但換水也要得法。為何換水會有巨大風味改進作用?那是因為水中有些特別的離子與鹽成分,它們決定了咖啡美味的釋放。

除非我們使用RO純淨水沖煮咖啡,不然,不論水源是自來水、過濾水還是包裝水,看起來空空如也的水中,包含三種影響我們沖煮咖啡風味變化的重要物質,那就是水中的鈣離子、鎂離子以及碳酸氫鹽。鈣鎂離子能結合咖啡的風味物質(香、甜、體脂感、酸),幫助提升萃取率。所以在一個安全濃度中,這些離子有助於“增加風味的萃取率”。碳酸氫鹽則與水的酸鹼值有關係,太高的碳酸氫鹽反而會中和酸味,讓咖啡變得平淡不活潑。所以近年來在各大沖煮賽場,愈來愈多選手使用獨門沖煮水配方。這些配方不外乎是前述離子與鹽的不同比例變化。

調製配方讓人覺得要去做煉金術士,學化學了,所以很多新手就對沖煮水的知識學習敬而遠之。但只有做選手或專業人士,才需要學習如何調配水配方,新手只需要了解如何“正確使用”水配方即可。

知道水對於沖煮咖啡的重要性,接下來聊聊該使用哪一種水,才能夠給沖煮開外掛。下面的文章可能讓你大吃一驚了。

市售任一種包裝水與任一款家用淨水器的水,包括咖啡店內專業淨水器出水,對於讓新手開外掛來說其實通通不理想。請理解其原因。

換什麼水才能開外掛

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圖:自來水不適合沖煮咖啡

首先,最不建議使用的是自來水,因為裡面會添加一些氯、氯胺和次氯酸鹽等物質,讓咖啡變得很難喝。如果你之前用自來水沖咖啡,先換掉吧!如果你是用過濾器過濾自來水後使用,則要看過濾後的水離子分佈而定。那換瓶裝水可不可以呢?先來講瓶裝水中的純水(太空水,蒸餾水)。
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圖:純淨水不適合新手煮咖啡

純水又稱去離子水,也就是這種水內完全不含任何離子與鹽的成分,這是最不建議新手使用的咖啡沖煮水,純水雖然沒有自來水怪味,但也沒有幫助風味物質解析的重要離子與鹽。真要用純淨水煮咖啡,一邊考驗你的高超注水技術,另一邊還考驗烘豆師的烘焙完全度,所以對啥都不懂的沖煮新手,真的不建議直接用純水沖煮咖啡!通常新手直接用純水的結果,就是沖了一杯太酸、太稀薄,不甜的咖啡,特別是用純水來沖煮淺烘焙咖啡,簡直就場災難啊!但如果你的家或辦公室常飲純水,也先別急著扔掉,我只是說不要用純水來煮咖啡,但我沒有說純水完全沒用,純水的作用等等再說。接下來看一下瓶裝水中的非純水品項。

如果是非純水,而是含有礦物質的其他瓶裝水,這拿來沖咖啡好不好?如果包裝水的硬度,有落在建議的沖煮水硬度區間,那可以使用,但不一定能幫新手開成外掛。滴濾咖啡與濃縮咖啡對沖煮水的建議硬度有些許不同。如果是杯測用水,一般建議落在125-175ppm,這是因為杯測採用浸泡式,浸泡式的萃取率會因為無擾動無分段而萃取率偏低,所以一般建議的用水硬度就會稍微拉高,以幫助提升萃取率。但如果打算用於手沖咖啡,那建議的水質硬度自不會像浸泡式杯測水這樣高了。如果是>250 ppm的礦泉水,要直接剔除!但SCA給這樣廣泛的PPM區間,是因為它要考慮到咖啡豆的不同烘焙度,不同萃取方式(高壓、浸泡、滴濾……),不同密度。

SCA建議範圍落在75~250 ppm,理想值是150ppm。

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圖:烘焙度或是萃取法會影響用水TDS

所以,並非每一款咖啡,都適合使用同一種硬度的沖煮水,有的可能TDS高一點,但有的TDS低一點較合適。不然,為何CBrC選手介紹他們的用水PPM,會有不同的差異呢? 咖啡店專業淨水器出來的咖啡水,它的TDS可以隨心所欲變化嗎?

答案是,通通不能!就算你找來一個PPM落在SCA建議範圍,且水中鈣鎂離子與碳酸氫鹽比例也恰當的咖啡專用水,這也不過是有了一個"對的起跑點",但你能跑多遠,還需要別的部份幫幫忙。

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圖:專業淨水器也不能隨意修改TDS

所以接下來該怎麼辦?很多時候我們對咖啡用水的認知,往往停留在,找個有正確離子與鹽比例且PPM合格的水,然後就沒有然後了,從此我們把水這個"變因"改為固定因子,不再調整了。在我看來這十分可惜,這樣比喻吧!這有點像,你好不容易花錢添購手磨中的頂端機種,例如M47或C40,確定這台粒徑分佈比終於可以讓風味表現最優了,然後你從此"固定一個研磨刻度",不論沖哪一種咖啡都使用那一個刻度,那豈不是入寶山空手而歸嘛…… 但新手不行啊,如果我們教新手調整研磨度與水溫,為何不順便教新手,怎樣調整水的TDS呢?

如果調整水的TDS,可以馬上幫助調高或調低萃取率,還不會像調整研磨度直接沖擊到水流速,導致連注水手法可能都要相應改變,那是不是調水的TDS,對新手更容易學習呢?

所以,我建議新手快一點學會使用咖啡專用水配方,因為只有專用水配方,才有機會調整水的TDS啊!

調整水TDS代表什麼?

正如調整研磨度或調水溫會改變萃取率,調整水的TDS濃度也會。水的TDS愈高,效果雷同研磨偏細,水溫增加,都幫助萃取率上升。但水的TDS調高,並不像把粉磨細那樣直接影響水流速,然後因為水流太慢反而積水了,所以磨細也會產生更多危險。水的TDS調高,也不會讓溫度因為升太高(你打算用滾水沖煮法嗎),導致香氣散失很快(因為香是揮發性油脂風味分子,它們對熱很敏感)。水的TDS降低,效果雷同研磨偏粗,水溫降低,目的在推遲萃取率上升幅度。但磨粗通常代表咖啡粉粒徑分佈差異變大,粗粉與細粉的差值讓你更難把握如何避免粗粉萃不足,或是避免細粉過萃。水溫降太低,有時候你沖完就已經失去高溫品嚐的機會點了。如何在不拉長沖煮時間下完成低溫萃取又保住萃取率?這又是對注水技巧的一大考驗。新手們行嗎?所以親愛的新手們,看到調整TDS而不動研磨度或是水溫,對沖煮上手難易度的差別沒有。現在,就快來了解怎樣使用咖啡沖煮水配方吧!

怎樣預備咖啡專用水

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圖:使用水配方可隨心所欲駕馭TDS

咖啡新手不用調整沖煮水的離子與鹽的比例,只需要購買咖啡專用水配方,準備好純水,然後測試沖煮水TDS濃度即可。(你看,純淨水還是有用途的,在這裡才能發揮大功效)

目前市面上較穩定的咖啡沖煮水配方有兩個品牌,一個叫AQUACODE(這是液態劑型,沒有中文名),另一個叫做Third Wave Water(粉狀劑型,中文名稱是第三波水)。從調整濃度的方便度來看,我比較推薦液態劑型的AQUACODE,因為它可以直接把濃縮液放入小滴瓶內。你想要沖煮水的TDS多濃多淡,直接用滴管把濃縮液滴入手沖壺內的純水調整即可。一次一滴,邊調邊測。AQUACODE也是我國好手杜嘉寧,在2019奪得WBrC世界咖啡沖煮賽冠軍戰,使用的咖啡專用水配方品牌。如果你想試試看粉狀的Third Wave Water也行,但就是麻煩一點。要先把粉放入一個小滴瓶,倒入純水搖勻並等溶解完全後再使用。

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圖:第三波水是粉狀劑型

選好你的咖啡專用水配方後,你還需要使用純水(就是太空水,RO水),還有購買一隻TDS水質檢測專用筆。雖然AQUACODE有提供濃度換算表,告訴你放入多少CC的濃縮液在多少公升純水中,可以得到多少TDS濃度。但我覺得記住那個調配表信息很麻煩,也不直觀,所以我個人習慣是買只“質量好一點的水質檢測筆”,邊滴邊測濃度到哪了,這樣更一目了然。

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圖:使用水質測試筆檢查TDS

當你選擇好水配方,有了TDS測試筆,也買了純水之後。接下來就是決定怎樣的TDS,搭配怎樣的沖煮手法了。

思考TDS濃度與萃取率

如果你決定使用水配方,來玩TDS沖煮變換遊戲,什麼是你最要關心的事?答案是萃取率!萃取率跟什麼有關?過萃太苦澀,過酸萃不足,它跟你的風味有關,也就是喝咖啡時就能察覺的直觀感受。

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圖:萃取率與每顆咖啡粉被水提取的深度和次數有關

上圖可以幫助我們理解萃取率,沖煮前的咖啡粉是乾的(白色的)。沖煮的目的是把每顆粉先浸濕,然後倒入更多水提取(藍色就是濕透的粉),如果提取太多次,就變成左圖橘色的過萃問題。沖煮的目的是避免過萃或不足。

就研磨度來說,什麼容易導致過萃?太細的粉加上太多次的水沖刷。什麼會導致萃不足?太粗的粉加上太少次的水沖刷。所以注水不穩定的人,最好不要用太細的研磨或太粗的研磨,因為那都考驗著你能否利用控水來均勻萃取每顆咖啡粉。如果要用TDS來改善萃取率,我會建議先使用中度研磨的咖啡粉。至於濾杯,由於不同濾杯形狀會影響均勻萃取難易度

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圖:使用平底杯比較容易均勻萃取

好了,在均勻萃取容易達成的前提下,我們接著的目標就是:控制萃取率踏入金杯建議的範圍值(18%~22%)。對於使用中度研磨,淺烘焙手沖咖啡,溫落在89-93間的小伙伴,如果你習慣斷水(例如悶蒸後二注或三注),你的起始TDS可以從75開始測試。對於使用上述的研磨刻度、烘焙度、水溫的小伙伴,如果你的習慣注水法是一刀流,那起始的TDS可以從95開始測試。我訪問過AQUACODE的研發者,他告訴我,如果你想要調整濃度,抓萃取率的方向,你可以用TDS 75為基准開始。然後觀察你的烘焙度與斷水次數,決定要調高或是調低。但是頭一次調整的單位可以用20。

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圖:沖煮練習就是邊測邊喝

沖煮要進步,不外乎調整參數與杯測風味,不斷循環,每次針對喝到的感受,思考下一次該怎樣改進。喝起來偏稀、水感、太酸、不甜,這都是萃取不足的指標,如果感受是這些,那就把TDS拉高一點。例如75上調到95。喝來太苦、太澀、會刮舌,鎖喉感,即為萃取過頭,那就把TDS降低一點,例如75下調到55,照剛才的方法再沖一次。就像水溫可以在沖煮時變溫,水的TDS也是可以設計不同濃度的。礙於文字篇幅,真是抱歉今天要停筆於此,複雜版的TDS運用技巧,我們下一篇再詳述。希望本文對於咖啡專用水與TDS的解說,能激起您嘗試換水的念頭。真的,找時間換換看吧,這是一個很值得的投資呢!

以下文章來源於咖啡公社CoffeeCommune

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