香氣、醇厚度、風味& 餘韻:Espresso品鑑導讀

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濃縮咖啡是一種風格強烈的濃縮飲料,有著超過一個世紀的咖啡傳統。它可以追溯到19世紀的意大利,如今被世界上成千上萬的人以各種形式享用。
製作高質量的意式濃縮咖啡也是咖啡師角色的核心部分。在世界咖啡師錦標賽等一系列咖啡比賽中,這是評判咖啡師技能的主要依據之一。
雖然對於咖啡專業人士來說,品嚐濃縮咖啡通常歸結為識別酸度、複雜性和甜味,但對於初學者來說,這極可能是無從下嘴的。因此,這篇文章是為了更好地理解如何開始品嚐濃縮咖啡。
01 當喝Espresso時,在品嚐什麼?

▌香氣

舉起杯子時,首先感受到的是濃縮咖啡的香氣。香氣是濃縮咖啡味道好壞的關鍵指標之一,這也暗示著是否會體驗到熟悉的或稍微不同尋常的味道。
同樣需要注意的是,人類的嗅覺和味覺是緊密相連的。人類的舌頭實際上只對基本的味道(苦味、甜味、鹹味、酸味和口感)有感受器。許多咖啡更複雜和微妙的味道實際上來自嗅覺。
對於濃縮咖啡,大部分人想要快速喝下然後去工作;很少會有人願意花時間去充分享受它,也就沒有充分的體驗。
而香氣是一個神奇的時刻,它能勾起回憶,或者深入未被探索的領域。下次品嚐濃縮咖啡時,吸入它的香氣,好好思考一下。它有特別的味道嗎,還是會引導想起了某種食物?乃至某種記憶?

▌醇厚度

醇厚度基本上是指舌頭上所感受到的咖啡的密度,常常被稱為質地或口感,濃縮咖啡的醇厚度可以像茶一樣輕盈,也可以像蜂蜜一樣厚重。
一杯濃縮咖啡的醇厚度可以有很大的不同;它可能是油油的、奶油質感的、多汁的或像糖漿一樣稠密的。
如果想要一個比較輕盈的醇厚度,可以選擇更有花香的咖啡豆,比如水洗耶加雪菲。對於那些喜歡咖啡中柑橘類水果味道的人來說,更輕盈的醇厚度通常更受歡迎。
要真正評估一杯濃縮咖啡的醇厚度,讓它在嚥下之前停留在舌頭上一段時間,感受一下它的質感,以及會有什麼樣的聯想?
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風味

啜飲一口,那是什麼味道?濃縮咖啡的味道取決於很多因素,包括咖啡的烘焙特性和咖啡豆的原產地。
較深的烘焙通常有更濃郁的“傳統”風味,而較淺的烘焙會更好地展示原產地特性,通常有更微妙的風味,酸度更好。產地也會改變風味,印度尼西亞咖啡通常與煙熏味或土味聯繫在一起,而埃塞俄比亞咖啡通常被描述為明亮的、果味或花香。
更多地了解所用的咖啡豆,它們是何種處理方式,它們來自哪裡,有助於更深入地了解可能品嚐到的風味。
當談及所品嚐到的風味時,開始時不要過於具象,不要上來就是草莓味、佛手柑味,或諸如此類。
可以先從一個寬泛的範疇說起。是不是能嚐到水果味?如果是的話,它更像西瓜還是漿果?此處可以藉用SCA出版的風味輪作參考。識別此前沒有和濃縮咖啡聯繫在一起的新風味可以幫助改善味覺。

餘韻

濃縮咖啡的餘韻是喝完之後留在舌頭和口腔後部的餘味。好的餘韻是持久的,令人想起喜歡的東西,比如甜美的水果。好的餘韻會在口腔中形成揮之不去的味道,令人久久留戀。
由於餘韻是品嚐濃縮咖啡時記得的最後一個步驟,它有機會給顧客留下一個好的最終印象。
甜味通常被認為是濃縮咖啡的理想餘韻,而乾燥和過濃的酸味則不太受歡迎。好的餘韻不應該引起“想把濃縮咖啡洗掉”的想法,而是享受留在嘴裡的感覺。
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02 這些是如何联係到一塊兒的?

這四個部分並不是完全獨立的。它們緊密相連,從頭到尾形成一個完整的體驗。當品嚐濃縮咖啡時,試著鑑別每一種,看看是否可以分別給它們貼上標籤,但要認識到它們是錯綜複雜地聯繫在一起的。
味道很大程度上依賴於香氣。如果香氣讓人想起了什麼,通常也會在味道中發現。萃取良好的濃縮咖啡將是豐富和復雜的,其風味與香氣聯繫在一起。
在過濾咖啡中,隨著溫度的下降,飲用者註意到他們體驗到的香氣和味道發生了變化。這種情況同樣發生於濃縮咖啡。
隨著一口接著一口,直到喝完,每一口的風味都會有不同。如果在第一口之後就匆忙品嚐或放棄品嚐,很容易錯過它們的風味變化。
建議花時間去品嚐濃縮咖啡,而不是著急喝完。飲用過程中不斷吸收濃縮咖啡的香氣,不局限於開始的時候,而是在接下來的每一口。
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03 Crema是做什麼用的?

關於如何處理濃縮咖啡上面的Crema,有幾種不同的想法。一些人建議旋轉杯子,一些人攪拌Crema,還有一些人把它完全舀出來。哪個效果最好?Crema應該破壞還是保存?
可以試著當杯子靠近鼻子時攪拌Crema。這樣,Crema就成了空氣和濃縮咖啡之間的屏障。當Crema被破壞時,香氣同時散發出來。
如果是第一次喝濃縮咖啡,試試這三種,看看最喜歡哪一種。
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04 個人經驗

如何品嚐濃縮咖啡,還要根據個人的偏好。建議將濃縮咖啡裝在鬱金香形狀的杯子裡。喝一口濃縮咖啡,然後看看是否喜歡它。接著,可以加水再試試。如果更習慣拿鐵和澳白,也可以加點蒸牛奶。牛奶會增加醇厚度,賦予濃縮咖啡不同的質感。
不應該執著於品嚐濃縮咖啡的“真正”方法。實驗有助於發現新的或不尋常的香氣和味道;以不同的方式品嚐會產生不同的結果。
可以嘗試一些其他的操作:
  • 將濃縮咖啡倒入玻璃瓶中,用力旋轉。
  • 萃取兩個濃縮,一個保留Crema,把另一個打碎,對比品嚐。
  • 搖動濃縮咖啡,使其輕微充氣。看看它和之前有什麼不同。
甚至有咖啡師在比賽時用濾紙過濾掉Crema,其實主要還是看哪種方式更適合自己。
05  品鑑Espresso的一些Tips

首先要多品嚐食物,能夠識別出的味道越多,就越有能力品嚐到更細微的濃縮咖啡的味道。如果可以的話,多吃水果和糖果,多喝果汁,甚至葡萄酒。要不咋說喝咖啡燒錢呢。
通過品嚐這些“參考味道”,將使味覺得到擴展,可以更好地從每一口中確定某種香氣和味道。
對比品嚐是另一個小貼士。品嚐不同原產地、不同烘焙度的濃縮咖啡,當場進行比較,而不是喝過就算。
最後,在連續品嚐多份濃縮咖啡時,手邊要有一杯水。在每一口之間喝一小口水來使味覺重新歸位。
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品嚐濃縮咖啡是一件高度私人化的事情,每個人品嚐的經歷都會有所不同。
然而,有了這些小技巧,就可以開始識別濃縮咖啡的關鍵點,也許會注意到一些之前沒有註意到的味道或特徵。只有一種方法可以找到答案——繼續喝濃縮咖啡,繼續嘗試。
文章來源於吃喝情報局 ,作者Sandy Ying  

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