咖啡知識| 如何提升自己對咖啡味道的判斷?

相信剛接觸單品咖啡的朋友都有同一個疑惑:明明喝著同一杯咖啡,咖啡師能說出這杯咖啡有草莓的酸甜,玫瑰的香氣…但自己除了酸和苦,其他一樣都沒喝出來!是自己的舌頭太笨了?還是咖啡師的舌頭裝了風味雷達?!想擁有咖啡師同款“雷達舌頭”,我們應該怎麼做?

01 什麼是咖啡風味?

對於咖啡風味的辨識,我們分為嗅覺與味覺兩部分。咖啡風味與滋味的產生與烘焙程度有著密切相關。前兩天前街在介紹舊版咖啡風味輪的時候就有說到該版本風味的排序是從輕到重,這也同時表現出了烘焙程度從淺到深咖啡滋味的變化過程。酸甜物質分子量較輕,水溶性高,是能讓大家最快感受到以及品嚐到的物質,而苦味物質分子量較重,水溶性低,往往是在後面才會表現出來。
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那麼鹹味呢?鹹味最喜歡和酸甜兩姐妹一起玩耍,酸甜兩姐妹在一起的時候能把鹹味遮掩,以至於我們感受不到到它的存在。如果我們喝咖啡的時候感受到了鹹味,那就是咖啡豆的新鮮度亮起了紅燈,告誡這大家酸甜兩姐妹已經被氧化這個惡魔給“滅了”。
02 舌頭的分工合作!

對於感受四大滋味,舌頭自己也是自己的分工。舌尖是感受甜味,舌頭兩端靠近舌尖部分感受鹹味,舌頭兩端靠近舌根的部分感受酸味,而舌根部分感受苦味。這也解釋了為什麼我們喝咖啡先感受到酸甜物質後再感受到苦味的物質。
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03  鼻腔的分工合作!

鼻腔嗅覺對味道的判斷分為兩種,一個是鼻前嗅覺,一個是鼻後嗅覺。鼻前嗅覺是指直接吸氣進入鼻腔去感受外界的氣味。例如咖啡豆磨成咖啡粉後我們聞到芳香氣化物質,鼻後嗅覺會經常被誤以為是舌頭嘗出來的,但其實是品嚐咖啡後經唾液催化,藏在咖啡油脂裡的香味氣化分子釋放出來,通過口腔進入鼻咽管道進入鼻腔而帶來的嗅覺體驗。
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04 如何判斷咖啡的風味?

味覺與嗅覺負責匯集傳達,大腦負責聯想~口腔和鼻腔是互通的,當咖啡進入口腔後,舌頭顯示探測了咖啡中的滋味,然後再交給鼻腔去識別咖啡的香氣,最後把感受傳達到大腦進行聯想,找出跟此時此刻感受到的滋味與香味和哪一種食物/花朵的氣味最接近,從而形成咖啡的風味。
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05 同一款咖啡我喝出了別的風味,正常嗎?

對於咖啡的風味的描述,記錄在案的就有4000個味道。每一個人對味道的判斷以及記憶都不一樣,是一種很主觀的官能感受。品嚐咖啡的樂趣在於你感受到一個風味後,與身邊的人互相分享,互相討論。
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如果被咖啡豆信息卡上的風味所牽絆,那麼只會讓自己進去誤區,因為咖啡風味本身就沒有唯一的標準。信息卡上的風味描述只是作為“引領者”,選取了咖啡師們在杯測過程中對咖啡豆描述最多的風味詞語,好讓大家選擇適合自己口味的咖啡豆。
06 實在描述不出更詳細的咖啡風味怎麼辦?

對於初接觸咖啡的人而言,喝不出咖啡風味是正常的,在這種情況下我們有什麼辦法可以提升自己對風味的判斷呢?
①建立屬於自己的風味記憶
在品嚐一樣的食物的時候,除了感受食物的酸甜苦鹹,我們還可以進一步感受食物帶來的香氣。例如現在品嚐一個蘋果,可以在削皮之前聞一下香氣,削皮之後聞一下香氣,咬一口後感受蘋果的酸甜,然後通過閉合嘴巴通過鼻子呼氣感受鼻後嗅覺感受蘋果的氣味,對比一下與直接聞到的蘋果香氣有什麼不一樣,從而建立一個對蘋果更完善的風味記憶。
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②尋找多種相似的氣味的食物/花朵進行風味對比
例如草莓和樹莓的酸甜感有什麼區別?
例如榛子和扁桃仁的香氣有什麼區別?
例如茉莉花和薑花的香氣有什麼區別?
通過同類的的食物/花朵進行滋味/氣味的對比,更好地使自己對味道之間的細微差別作出區分。
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③多嘗試淺度烘焙的咖啡豆
如果想要嘗試到更多咖啡風味,淺度烘焙的咖啡豆是個很好的感官“訓練基地”。與深度烘焙的咖啡豆相比,淺度烘焙咖啡豆的風味會更加的豐富,為大家對咖啡味道的辨識提供了更多的素材。
文章轉載- 前街咖啡

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