咖啡知識| 烘焙曲線對咖啡烘焙師的重要性

對於未經訓練的人來說,烘焙曲線如同一堆亂麻。但是,對於烘焙師來說,學習解讀烘焙曲線是深層次了解烘焙技術的重要工具。

對於始終關注咖啡品質的精品咖啡烘焙師來說,烘焙曲線尤其重要,它有助於微調烘焙方案,並最大程度表現咖啡的獨特風味。

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為了深入了解烘焙曲線如何幫助精品咖啡烘焙師解鎖咖啡的潛力,我採訪了馬德里Boconó 精品咖啡烘焙工坊的老闆Carlos Núñez。

要想成功烘焙,烘焙師必須把控許多變量,把控的越好,就能得到更精確的烘焙方案。

多虧了今天的專業軟件,烘焙過程可以轉化為一個表格,在這個表格上,烘焙機滾筒內的溫度和時間會準確地顯示出來。軟件所收集的數據點就形成了我們所熟知的烘焙曲線。

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在一個典型的烘焙曲線上,橫軸表示烘焙時間,縱軸表示溫度,曲線上的每條線表示烘焙過程當下所發生的情況。

烘焙師可以利用烘焙曲線進行調整,並改善咖啡的風味和最終呈現的味道。一般來說,烘焙曲線上所有的變化都必須非常“平穩”,因為升溫或者降溫過快都會破壞烘焙過程,導致出現烤焦或者發展不足的味道。

COFFEE
影響烘焙曲線形狀的三大因素
溫度
烘焙過程一開始,溫度較低的咖啡豆一下子進入溫度非常高的烘焙機中,由於咖啡豆吸收熱能,烘焙機內的探針就會冷卻。

在烘焙曲線上,你會看到初期溫度下降的過程,直到咖啡豆和探針達到相同的溫度,你大概會在一分鐘左右能從圖表上看到這個過程。

但是,一旦咖啡豆和探針達到相同的溫度,它們就會開始同時升溫,這個平衡點被稱為“轉折點”。

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氣流

顧名思義,氣流就是空氣在烘焙機中的流動。

如果烘焙過程中沒有足夠的氣流,就會出現“掉溫”,最後咖啡豆會呈現出焙烤的沉悶味道。

同理,如果氣流過多,咖啡豆會反復加熱,過度暴露在高溫下,會導致所謂的“燒焦”的味道。

氣流用於控制烘焙過程中的升溫速率,這就是圖標上的曲線如何“急劇”下降和增長的原因。

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水分

烘焙過程中,隨著加熱,咖啡豆會失去水分,同時也會形成糖分。

但是,隨著咖啡豆被加熱,釋放越來越多的水分,就不需要那麼高的溫度繼續加熱咖啡豆了。烘焙曲線上的溫度線隨之而來變得“平緩”,之後會開始陡峭,逐漸升高,因為不需要那麼多熱量消除咖啡豆的水分了。

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COFFEE
什麼是升溫速率(RoR)?

升溫速率(RoR)是衡量咖啡烘焙過程中溫度變化的指標,RoR 通常指某一特定時間內的指標,一般指30秒到60秒之間。

比如,30秒內RoR 為5,意思是咖啡豆每30秒內升溫5攝氏度。

如果RoR 過高,會導致咖啡豆的發展時間不足,最終咖啡會有酸味;如果RoR 過低,咖啡豆會出現掉溫,最終的咖啡會出現焙烤和沈悶的味道。

西班牙馬德里Boconó 精品咖啡烘焙工坊的老闆Carlos Núñez 認為,RoR 是烘焙中最重要的變量,因為它提供了溫度變化的早期指標,可以讓烘焙師預測並有效地實現烘焙曲線。

烘焙過程應當盡可能的控制RoR,也就是說,如果在烘焙過程中某些變量突然發生變化,你應當迅速做出反應,避免咖啡豆出現焙烤、烤焦或者被毀掉的結果。

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COFFEE
如何利用烘焙曲線保持一致性?

某些精品咖啡品牌能留住顧客的原因是他們能夠保持一致性,這對於烘焙師來說至關重要,這樣才能保證顧客每次購買的咖啡都是同樣的味道。

Carlos 說,烘焙師可以充分利用烘焙曲線保持產品的一致性。他說:“根據我的經驗,保證烘焙曲線一致性的最佳方法是確定某些參數。”

“最終,減少參數調整。”他告訴我。“對我來說,確定入豆溫度和最高溫度是至關重要的。”

利用烘焙曲線,你可以為咖啡豆創建一個可重複使用的配方。出現問題時,還可以幫助你隨時準備做出調整。

雖然在烘焙過程中理解每個變量需要時間、練習和努力,但從長遠來看,它們會幫助你成為更好、更高效的烘焙師。

作者:MTPak Coffee

照片來源:Cris Flores

翻譯:Maggie

英文原文地址:

https://mtpak.coffee/news/explaining-roast-curves-coffee-roasters/

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