咖啡的萃取,會受哪些因素影響導致萃取出現問題?

當我們在沖泡咖啡時,熱水則充當溶劑,將研磨好的咖啡粉中的可溶性固體溶解出,然後在咖啡液中稀釋。例如,如果你把食鹽溶於水中,鹽就是一種可溶性固體。可溶性固體與水分子充分結合之後,是不會隨著時間的推移而分離的。 
一些萃取方法會讓咖啡粉中的不溶性固體也進入萃取後的咖啡液體中,如法壓壺,濃縮咖啡或土耳其咖啡等,而使用濾紙過濾的萃取方法,會讓杯中只留下可溶性固體。而如果你不攪動液體,那些不可溶性固體會隨著時間的推移從咖啡液體中沉澱出來。因此,有些咖啡在快喝完時,你會發現有並將有泥濘的殘留物留在杯底。懸浮在咖啡中的可溶性固體能給杯中的咖啡提升Body的感覺,但也能增加苦味。
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5個主要可能會影響萃取的因素:
咖啡與水的比例
大多數人發現,當咖啡中有20%的可溶性固體從咖啡粉中被萃取出時,咖啡的味道最好。萃取出太多的可溶性固體(可能由於咖啡粉研磨太細/萃取時間太長/萃取水溫太高/咖啡粉太少),萃取出的咖啡嘗起來會比較苦。另一方面,萃取不足會導致咖啡的醇厚度比較低,且酸性比較強的咖啡。簡單地使用更多的咖啡粉並不能糾正萃取不足,但這不失為一個好主意。
咖啡的研磨 
細研磨意味著咖啡會有更多的表面積暴露在水中。對於使用較長萃取時間的萃取方式,如法壓壺,則需要更粗的研磨刻度。不管粗細,任何研磨下的均勻程度研磨都是非常重要的。
水溫和時間
理想的水溫是88-96度,水在接近沸騰的溫度下,能夠成為一種更好的溶劑。水溫的高低也與咖啡的萃取時間的長短有著直接性關係,水與咖啡粉接觸的時間決定了對咖啡中可溶解物質的萃取,對咖啡最後呈現的味道有著決定性的影響。
攪拌
水的注入增加了可溶性固體的萃取率。 
持續加熱
不要將萃取好的咖啡放在加熱板上,要盡快將萃取好的咖啡倒入溫好的熱杯中,以避免過度萃取。
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其他可能會影響咖啡萃取的因素:
The quality of the water.
水質 
味道不好的水會使萃取出的咖啡的味道也不好。另外,千萬不要使用蒸餾水,我們需要一些礦物質加入到水中從咖啡中萃取出好的可溶性物質。然而,缺乏礦物質的水會導致咖啡中出現非常尖銳和苦澀的味道。
The quality of the coffee you are using.
咖啡的品質 
顯然,也是咖啡烘焙的程度。從廣義上講,不同烘焙度的咖啡在不同的萃取方法中表現得更好。較淺烘焙的咖啡可以在咖啡液中強烈地品嚐到清晰的風味,有些萃取方法並不能真正展示出較深的烘焙中焦糖化反應帶來的甜味。當然,萃取比可以解決其中的一些問題。
The cleanliness of the brewing equipment.
萃取器具的潔淨程度 
舊的沉積物很容易給咖啡帶來酸敗的味道。
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會造成咖啡被萃取不足的原因
盛放咖啡的杯子溫度太低
咖啡杯的溫度低則會讓咖啡的醇厚度快速變薄,所以務必將咖啡杯放置在加熱環境下或者用之前提前用熱水進行預熱。
咖啡豆不新鮮
咖啡豆存放時間太久會造成氧化,讓咖啡中的好的風味物質隨著二氧化碳的釋放而被揮發消耗。
咖啡粉量少或者研磨太粗
粉量少而水量不變時會讓萃取的壓力改變,導致無法將適量的可溶性物質萃取出;咖啡粉研磨太粗同樣會有這樣的問題發生,咖啡粉與水接觸的表面積變少,顆粒間的空隙變大,導致水流下降太快,沒有足夠的時間與咖啡粉接觸進行萃取。
萃取壓力太低
過濾式咖啡萃取方式不存在這個問題。而在意式咖啡的萃取中,如果萃取咖啡的壓力太低,同時咖啡粉研磨程度不夠細,或著壓粉壓力不夠,將無法萃取出咖啡中的油脂,從風味到外表都無法達到一杯標準濃縮的萃取。

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編譯:喬安咖啡

原文:EMC

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