咖啡中的酸到底是好還是壞?

果酸(fruity)、刺鼻(tangy)、汽水感(sparkling)、柑橘酸(citrusy)、活潑(vibrant),或者我們應該說酸味(sour)、尖銳的酸(sharp)、酒酸(tart) 、刺激的酸味(pungent)、苦澀(harsh)?

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很難講描述咖啡的詞對每個人來說都具有相同的含義。對於咖啡師和精品咖啡圈的人來說,咖啡中的酸質是一塊珍寶、一件樂事、一種細微的芳香和風味——說明這是一杯用專業烘焙的高質量咖啡豆沖泡的具有平衡感的咖啡。它提醒我們,咖啡實際是一種水果。但是,對一些人來說,喝到酸的咖啡如臨大敵,還會引起胃部不適,導致他們更喜歡巧克力、焦糖和蜜糖調性的咖啡。

解決了語義問題,讓我們看看如何在不引起腹痛和冒犯味蕾的情況下享受咖啡,如果你也不喜歡酸咖啡,這裡有一些技巧教你沖泡出順滑且低酸度的咖啡。

01 選擇日曬咖啡

當咖啡在原產地還是一顆生豆時,大部分會經過以下處理步驟:去果皮果肉,進一步水洗去除殘餘果肉和果膠,發酵增強風味和復雜性,乾燥以達到穩定的含水量,以及最終去殼準備包裝出口。 

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但是,有些咖啡不經過去除果肉這一步,這意味著,直到最後去殼階段,果肉一直都附著在咖啡豆上(如圖左上方晾曬的那樣)。這種處理方式會帶來醇厚度更高的咖啡,同時有更多天然的甜感和更低的酸度。所以,嘗試購買標有“日曬處理”的咖啡,你會發現它更加圓潤光滑。

02 選擇深烘焙咖啡

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咖啡烘焙的時間越長,烘焙的味道就越明顯,而咖啡本身的味道會越不明顯。咖啡畢竟就是一種水果,而那些水果的細微差別可以通過深度烘焙掩蓋掉。需要注意的是,我們沒有建議你選擇那些烤的像木炭一樣黝黑髮亮的咖啡豆,那種咖啡豆煮出來的咖啡會有腐蝕性味道和尖銳酸的味道,反倒會引起胃部不適。

03 使用不同的水

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一杯咖啡99%的成分是水,水的成分直接影響咖啡的味道。至於什麼水能煮出低酸度的咖啡,並沒有現成答案,你可以用不同的水進行嘗試。對比一下過濾水和自來水、反滲透過濾水和蒸餾水,最後看看你喜歡哪一種。上圖是精品咖啡協會推薦的咖啡水配方,但是你的咖啡你說了算,讓你的味蕾告訴你真實的答案吧。

04 調整你的沖泡方式

咖啡豆萃取風味分為三個階段:第一步是酸味,第二步是甜味,第三步是苦味/醇厚度。三種味道對平衡風味都至關重要,一旦了解了萃取階段,你就可以根據喜好調整沖泡方法了。因為酸度最先出來,你可以把前幾滴(或者幾盎司)單獨放在一個容器中,先放在一邊備用,待其他風味萃取完畢,再根據你的口味逐漸加回去。

05 冷萃

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熱水有助於帶出咖啡中的酸味,冷水呢?會好很多。這就是為什麼冷萃比普通熱咖啡更加圓潤順滑,它沒有那麼酸。不妨試試在家製作冷萃,同樣的咖啡豆會產生完全不同的咖啡。

作者:Higher Grounds Coffee

翻譯:Maggie

英文原文地址:

https://www.highergroundstrading.com/blogs/news/acidity-in-coffee-friend-or-foe?_pos=1&_sid=e6bd74ba1&_ss=r

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