咖啡攻略| 意式磨豆機有必要調磨嘛?到底應該怎麼調磨?

對於咖啡師來說,調磨可以說是日常……但就算是日常,也是很令人崩潰的!動不動調磨調掉一磅豆子都有可能。

調磨真的有必要嗎?到底為了什麼而調磨呢?
首先,我們要先弄明白,為什麼要調磨,或者說是在什麼情況下才需要進行調磨。
簡單來說,那就是當espresso流速不正常或者是萃取不合適的時候就要進行調磨了。前提是!在你接粉、布粉、壓粉的這些步驟都沒有出現問題,也沒有通道效應出現。豆子的狀態隨著時間溫度濕度在每天變化,因此需要隨時警惕,尤其是當你更換了豆倉裡的豆子的時候。
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調磨的另外一個目的,就是要盡可能地提高效率,減少耗損。咋一聽好像有點扯,調磨本身就要耗損不少豆子了,還怎麼提高效率,怎麼減少耗損?
其實是這樣的:通過調整研磨度,調整萃取參數,調整萃取率,達到一個風味與萃取率較為平衡的方案。例如傳統的意大利濃縮咖啡,使用極深烘焙的咖啡豆,粉水比可拉大至1:3,製作一份25ml的Espresso只需要7-8克粉。
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而近年比較流行淺烘焙的SOE,但是由於豆子烘焙極淺,萃取重點放在前中段,因此粉水比可能只有1:1~1.5。如果你只聽說過教科書上的粉水比1:2,你可能就會用11-12克粉,來製作這杯濃縮咖啡,如果豆子偏淺,則容易過萃,豆子偏深,則萃取不完全。
亦或者,你的粉碗比較深,單頭粉碗抹平就能裝13~14克粉。如果每次都簡單抹平不定量,那麼就是13~14克粉的用量,萃取28克咖啡液呢,不夠完整還有點浪費,萃取40克咖啡液又太大杯用不了那麼多,花式咖啡的味道也會失衡。
所以說,調磨的過程,既是調整研磨度,也是調整粉量、粉水比,乃至出品品質的過程。
那麼問題來了,我倒是知道該調磨,該怎麼調才是重點啊!
、我們需要先清楚這包豆子的風味如何,根據風味表現、店面出品需求制定出一個標準,規定好粉液比、粉量以及萃取時間,不要盲目的去進行調磨。
至於這些參數,每個店都會有不同的標準,就好像我們狼人店,深焙的咖啡豆的萃取參數是單頭粉量± 1克,液重25克,萃取時間為25秒;雙頭粉量16.5克,液重50克,萃取時間同樣是25秒。
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2、發現萃取出來的espresso流速快,先往細研磨調,流速偏慢,就往粗研磨調。流速正常以後,品嚐一下Espresso的風味口感如何,再根據表現進行粉量、萃取量的調整。在萃取流速異常的情況下,不需要品嚐咖啡液的味道,以免喝太多味覺被干擾。
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喝起來尖酸、帶咸,口感薄,即是萃取率過低,可以適當減少粉量、調細研磨,或者增加萃取量;反之,喝起來焦苦又澀,帶有雜味,則是萃取過度,可以適當增加粉量,調粗研磨,或者減少萃取量。
每次調的幅度不要太大,建議是每次調半格(除非是流速已經很明顯的有問題)。
、在調好研磨刻度之後,再設定磨豆機的定量參數。電動直出的意式磨豆機是定時—定量原理,調節研磨時間來確定研磨粉量。因此,記得豆倉要備有充足的咖啡豆壓壓倉,否則,跳豆情況下定量參數會不准哦。
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手撥的意式磨豆機也有定量設計,每撥動一次都是一格的粉掉落,而這個格子的高度和容量其實是可調的!所以,手撥磨豆機可以通過定容—定量的原理,調節每一個格子的容量,快速確定粉量參數,前提是,你要等滿一格撥一次,才有定量的作用。
因此啊,大家不要覺得咖啡店裡“啪啪啪”手動撥粉的咖啡師有多帥多牛,那其實是不專業的操作哦~
來源於狼人咖啡研究所 

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