家庭烘焙應避免的8個常見錯誤

喜歡在家烘焙咖啡的朋友們都知道:咖啡烘焙可以讓人在短短幾週內從簡單的愛好變成對所有事物的痴迷。就像在家裡喝一杯新鮮美味的咖啡,而自己就是那個烘焙咖啡的人一樣。

但是,經驗豐富的家庭烘焙師都知道,咖啡烘焙具有一條陡峭的學習曲線,有許多常見的陷阱和障礙,他們中的許多人一次又一次地深受其害。

要了解有關這些烘焙中常見錯誤的更多信息,請繼續閱下文,讓我們看看這些錯誤到底是什麼,並研究如何避免它們。

錯誤一、沒有預熱烘焙機

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根據我們的烘焙地點,以及在一年中的什麼時間段烘焙,烘焙機的溫度自然會發生波動。設置預熱程序可以幫助我們確保烘焙幾批產品時的一致性。

在烘之前,應該始終對設備進行預熱,這樣在我們向烘焙機中投入咖啡生豆時,可以獲得更好的一致性烘焙品質,並且可以確保所獲得的溫度讀數是烘焙機的實際溫度。如果不對烘焙機進行預熱,最終熱量就會分佈不均。

錯誤二、不做筆記

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可以理解,在家烘焙咖啡需要重複許多流程和步驟,因此很容易想到我們已經記住了所有相關的內容。但是,如果沒有適當的文檔資料,我們可能會發現下一批次的咖啡豆味道與上一批完全不同。
做詳細記錄非常重要。我們烘焙時,要從頭到尾記錄溫度,從投料溫度開始,到把豆子從烘焙機滾筒中倒出至冷卻托盤時的溫度(即出爐溫度)結束。同時還應記錄熱能供應和氣流的所有變化。
如果我們使用的是Artisan或Cropster之類的程序,則可以註釋這些更改,整個烘焙過程中的溫度將自動記錄下來。如果我們手動記錄溫度,則建議至少每30秒一次,或者記錄頻次還可以更高一些。

錯誤三、趕著喝咖啡

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烘焙結束後,大家總是迫不及待地想要立即品嚐最新批次的咖啡豆。雖然新鮮度很重要,但是烘焙咖啡需要釋放出二氧化碳後才真正適合飲用

每一批將採取不同的行動;養豆的時間長短取決於許多不同的因素,包括烘焙情況,豆種以及種植的海拔高度等。

我們發現在養豆時找到一個“甜蜜節點”可以讓咖啡的風味在品嚐起的時候更加清晰。理想情況下,烘焙好的豆子最少要養上5天。一個好的規則是深烘焙的咖啡可以養的時間短些,而淺烘焙的咖啡豆養的時間要長一些。

養豆很重要!因為在咖啡的細胞壁中仍有一些殘留的二氧化碳。與水接觸時釋放的二氧化碳會干擾沖泡過程。但是,我們並不想排除所有的二氧化碳,因為這種氣體也會帶走揮發性芳烴。

錯誤四、烘焙不足和烘焙過度

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這種常見的家庭烘焙錯誤是最難解決的問題之一。知道我們要在烘焙咖啡中尋找什麼,會有助於我們通過外觀識別烘焙不足或烘焙過度的咖啡。

請務必注意,這種方式是對家庭烘焙的很好的判斷方式。有時,這還取決於個人喜好。

我們需要尋找一些跡象,以判斷我們的咖啡是烘焙不足還是烘焙過度。從物理上講,烘焙不足的咖啡顏色略淺並且當我們用大拇指按壓咖啡豆時,無法將其壓碎。

過度烘焙的咖啡豆表面會有油脂,如果是非常過度的烘焙,由於咖啡成分已經減少並碳化,我們甚至可以用它來書寫或繪畫!

就風味而言,烘焙不足的咖啡可能是呈現穀物或麵包似的風味,衝煮時具有一定的肉湯似的黏稠度。而烘焙過度的咖啡在衝煮時,咖啡液體的質地會變得很稀薄,而且味道會很苦。

學習避免這種基本錯誤需要時間。雖然沒有什麼能夠替代家庭烘焙的經驗,但對於那些想學習的人們來說,業內還是很多教育資源和課程供大家選擇的。

錯誤五、不了解自己使用的咖啡生豆

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我們購買新的咖啡豆進行家庭烘焙時,很難建立與之匹配的烘焙計劃。但當我們對咖啡豆的情況了解越多(品種,種植高度,處理方式等),就能夠很好地烘焙。

小的變量會產生巨大的變化,沒有哪支生豆是一模一樣的。每種豆都會有所不同。掌握的每種咖啡的特質是烘焙工作中一半的樂趣。”

這裡,有一些基本提示:“具有更大目數的咖啡豆在烘焙機中加熱所需的時間更長。較低密度的咖啡豆在烘焙開始時會更容易吸收熱量。但是,高密度咖啡則在烘焙的後段吸收熱量,在爆裂後的發展階段而展現出它的風味

水分含量高的咖啡需要更多的能量才能達到一爆。肯尼亞咖啡甚至有時候比其他任何產地的咖啡都要更早到達一爆。這些微小的差異無窮無盡,而習慣它們只需要時間。這是做筆記真正有幫助的地方。”

但是,我們除了做筆記以外,並沒有什麼可替代的方法,能夠簡單地烘焙多種產地的不同咖啡。

錯誤六、焙烤

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“焙烤”是烘焙缺陷中的常用術語,它可能破壞咖啡生豆中所含的複雜風味。如果在錯誤的時間從烘焙中帶走熱量,咖啡豆的溫度可能會停滯,而無法發生應有的變化。

關於烘焙的過程。一般的共識是,烘焙後期(通常在一爆之前)的升溫率(℃/分鐘)停滯或下降到負值時,就會發生“焙烤”現象。

這意味著我們在適當地發展出咖啡的甜感之前,要么將咖啡保持在相同溫度,要么降低溫度。

要如何避免“焙烤”現象的發生呢?避免在一爆前讓溫度停止上升,這樣就有可能避免產生焙烤的情況。不過,如果不小心的話,一爆後的發展過程中也可能產生焙烤現象哦。

錯誤七、燒焦

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焙烤發生在升溫率停滯或下降時,而我們在烘焙的早期階段使用過多熱量時會發生咖啡豆燒焦現象。燒焦的豆子表面已經被熱量灼傷,但裡面仍是生的。
這里為大家提供一些建議,以期避免燒焦現象的發生。燒焦現像一般發生在烘焙開始時,原因是咖啡豆吸收了過多的熱量而導致;也就是說投料時滾筒溫度太高,會在熱量還沒有進入到豆子中心,而咖啡豆的表面已經因烘焙變脆而產生燒焦現象。
咖啡豆燒焦的罪魁禍首就是烘焙開始時的熱量過多導致。但我們也可能在烘焙後期因過快地施加過多熱量而導致咖啡燒焦。在配備了強大燃燒器的烘焙機中要特別注意這一點。

錯誤八、沒有保持設備清潔

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儘管本文中提到的很多錯誤都會導致不良的咖啡味道,但沒有正確清潔家庭烘焙設備可能會帶來極大危害。

除了定期清潔家用烘焙機外,還應利用吸塵器來確保烘焙區域的干淨整潔。特別是銀皮屬於高度易燃物質。

良好健康和安全程序的重要性不可低估。貌似無害的廢物如果被忽略就會變得危險。咖啡烘焙中最大的危險是著火銀皮堆積在烘焙機的任何地方,都可能會成為重大火災隱患

在某些咖啡豆上,銀皮是一個更大的問題。比如日曬或蜜處理咖啡豆上總是附著了較多的銀皮。而水洗或濕刨處理的咖啡豆附著的銀皮則較少,安全性會稍好些。

記得隨時保持烘焙機的清潔就像在飯店的廚房中一樣。即便它可能看起來已經很乾淨了,但是清理多一點也沒有什麼害處。”

不僅如此,保持設備清潔還可以幫助我們避免以前烘焙時留下的、會影響下一批次咖啡豆風味的東西。

說到最後,磨練家庭烘焙技能需要時間。但是,消除其中一些錯誤可以讓我們處於烘焙各種咖啡並釋放其真正潛力的絕佳位置。同時,還可能提高烘焙品質的一致性和可重複性。

儘管每個人的烘焙技術都有不同,但是經驗和烘焙時間是無可替代的。持續練習,做好每一次的烘焙筆記並使用各種不同的生豆原料,相信大家很快就能品嚐到其中的不同之處。

文章來源於ProjectOrigin原產地計劃 ,作者編譯:Kathy Yu

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