咖啡師養成記| 手沖咖啡為什麼沒有油脂?

導讀

說起咖啡的油脂,我們馬上能聯想到濃縮咖啡中厚厚的一層深棕色“泡沫”,又稱“Crema”,濃縮咖啡的油脂主要由二氧化碳和咖啡粉的不可溶性油脂構成。

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經過烘焙後的咖啡豆內部會含有二氧化碳等氣體。在現代意式半自動咖啡機萃取咖啡時,會產生一個9bar的壓力去“擠壓”咖啡粉餅,咖啡粉中的二氧化碳因為壓力太大,水對於二氧化碳就呈現出了超飽和的一種狀態,所以二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來,就直接融入到咖啡液中了。

而在這個過程中會乳化咖啡中的脂肪,這些脂肪會包裹著二氧化碳,由於是比水輕,所有會漸漸分層,金黃色油脂就浮現在表面,非常美​​觀。

不在9bar的壓力下,咖啡還有油脂嗎?

濃縮咖啡的“Crema”來自咖啡豆中的脂肪,只是因為在咖啡機的“幫助”下被放大到容易被我們識別。假如不在咖啡機的壓力環境下,咖啡是否具有油脂呢?前街咖啡以杯測的方式來看看咖啡是否油脂。

杯測的方式使用11克咖啡豆,研磨之後倒入專用的杯測碗中,注入200毫升94攝氏度的熱水,通過浸泡四分鐘進行萃取,四分鐘之後進行破渣撈渣,即可用杯測勺進行啜吸。

在進行破渣撈渣之後,會發現咖啡液面會漂浮著輕微的“油”,在反光的情況下可被察覺。

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與杯測方式最接近的器具有法壓壺,法壓壺咖啡的其中一個特點便是因保留了大部分油脂而提升的醇厚度。法壓壺的萃取方式與杯測接近,都是通過浸泡咖啡粉的方式,法壓壺通過壓下過濾桿來過濾咖啡渣,而保留了油脂最主要的一個原因便是過濾桿採取的是金屬濾網,而非濾紙。 

手沖咖啡為什麼沒有油脂?

現在我們可以解釋手沖咖啡為什麼沒有油脂的其中一個也是最主要的原因了——大部分手沖咖啡使用濾紙來進行過濾。如我們常見的v60濾杯、kono濾杯等都搭配錐形濾紙來進行沖煮。

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與法壓壺的金屬濾網不同,濾紙編織緊湊,吸水力強,會過濾掉大部分的油脂和咖啡粉渣,所以使用濾紙沖煮的咖啡,首先不會有咖啡渣滓,其次是口感上與法壓壺咖啡相比會更輕盈。反觀法壓壺,因為使用金屬濾網,無法完全隔絕咖啡粉渣,所以喝到最後會殘留輕微咖啡粉也是稀疏常見的事,同時保留了咖啡的油脂,所以整體口感偏厚重。

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濾紙的發明也不得不感謝一個人——梅麗塔夫人,一個來自十九世紀初的德國家庭主婦。梅麗塔夫人非常喜歡喝咖啡,但是是一個完美主義者,不喜歡帶渣的咖啡。

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出於這個原因,梅麗塔夫人有天突發奇想,用兒子的吸墨紙放在一個底部穿孔的銅碗中,用來過濾沖泡好的咖啡,便成了有記載的第一個用濾杯加濾紙沖咖啡。
梅麗塔夫人也以“梅麗塔Melitta”的名字在同年12月成立公司,直至今日我們也可以使用到該品牌生產的濾紙以及濾杯。
如何保留手沖咖啡的油脂?
 
大部分手沖咖啡使用濾杯組合濾紙來進行煮製,因為濾紙的緣故,所有手沖咖啡幾乎沒有油脂,但如果想在手沖咖啡中保留油脂,有沒有可行的方法呢?市面上其實除了濾紙之外,還有兩種過濾材質可供選擇,一個是金屬濾器,一個是濾布。
 
金屬濾器形狀如濾紙,由無數個細小的空洞來隔絕咖啡渣和咖啡液,而濾布的代表又熟知的法蘭絨濾布。兩者皆可保留一定程度的咖啡油脂,同時也可以反複使用。但缺點也十分明顯,因為有油脂,所以每次使用後要認真地多次清洗,確保洗淨殘留在上面的油脂,否則就將影響下次沖煮時候的咖啡味道。
文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的
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