如何降低Latte奶泡崩解的現象?

每個咖啡師都會在某個時間遇見將一杯Latte放置在出品吧台上的時間較長,然後它表面的完美打發的微型奶泡將開始解體、消泡的情況。這樣一來,咖啡看起來會變得不再「新鮮」,讓人有種不太想喝的感受。這通常意味著咖啡師必須要重新再做一杯,這個動作則會造成咖啡、牛奶的浪費,增加了物料成本且多消耗了服務時間。 

但為什麼會這樣?怎樣才能阻止這種情況發生呢?

20210204_075012909_iOS
THE SCIENCE BEHIND QUALITY MICROFOAM
優質奶泡的形成

為了打發出更好的細奶泡,咖啡師會選擇使用冷牛奶開始製作奶泡,因為冷牛奶裡面的蛋白質成分是最完整的。在打發奶泡時,要使用一個比飲料容量大的拉花缸(例如,製作6oz/170毫升的Latte需要用到8oz/220毫升的拉花缸)。更多的空餘空間給進氣和牛奶液體的旋轉提供了更多的操作空間,咖啡師通常會讓牛奶只會填滿奶缸中2/3-2/1的空間,以確保有足夠的空間打發牛奶。

打發牛奶時,牛奶的旋轉動作是形成細奶泡的重要組成部分,這讓咖啡師可以更好地控制,邊加熱牛奶邊將不溶於液體的空氣打入牛奶中,並將大氣泡切分成小氣泡,從而提升奶泡順滑觸感的一致性。專業咖啡師會在,牛奶在加熱至38°C之前完成進氣步驟,否則,後面將氣泡切分的時間太短,不容易被切分成小氣泡。

20210204_075019169_iOS

在打發牛奶的過程中,來自蒸汽棒的氣流實際上發揮了臨時的攪拌棒的功能,在牛奶中加入更多的空氣,同時會產生更多的氣泡。

如果蒸汽棒的尖端離牛奶表面太遠,它太大的壓力會使更的空氣注入,並將導致更大的氣泡產生,帶來和表面不一致的奶泡紋理。相反,如果蒸汽棒的尖端進入牛奶內部太多,它便只會加熱牛奶,而無法產生任何氣泡。

所以當咖啡師打發和打綿奶泡的時候,重要的是確保蒸汽棒是在正確的位置,以提高紋理的一致性。

20210204_075022590_iOS

當空氣或蒸汽被打進牛奶時,空氣會被牛奶蛋白覆蓋,迅速形成的氣泡。氣泡表面覆蓋的牛奶蛋白使氣泡具有其所需的穩定性。

每240毫升一份的牛奶中會含有3.4克蛋白質和3.9克脂肪,這兩種成分都會對創造光滑穩定的微型奶泡起到非常重要的影響。牛奶中約80%的蛋白質含​​量由“酪蛋白”組成,其餘20%由乳清蛋白組成。

這兩種化合物都存在於脂肪球表面,每個蛋白質總有一面是帶有疏水性的,這意味著它與水相排斥並會吸引空氣。相反,它的另一邊是具有親水性的,這意味著它會附著在牛奶的液體中。最終,會形成光滑且穩定,紋理一致性高的細微奶泡,一個均勻平衡的氣泡層。

20210204_075025951_iOS

Why does disintegration happen?
為什麼會發生炸泡和結塊?

然而,無論打發的泡沫有多麼的穩定、一致性多高,最終,所有的牛奶奶泡都會開始崩解和消泡。所有泡沫本質上還都是不穩定的,只是發生在不同的時間。對於奶泡,有幾種不穩定性的組成是可以判斷到的。

當你打發了一份質地細膩的牛奶奶泡,泡沫和牛奶均勻地結合在一起,你就要開始和時間和重力作鬥爭。當Latte開始被靜置時,奶泡開始從牛奶中分離,所以重量較輕的氣泡就會開始上升。因為空氣的密度小於牛奶和水,所以它會逐漸飄浮牛奶的到表面,而泡沫中的液體則會下沉。

20210204_075029468_iOS

首先,液體會在重力的影響下將泡沫從液體中排出。

然而,隨著時間的推移,我們也會看到大的氣泡變的更大,小的氣泡會消失不見;這個叫做Ostwald ripening,這個成熟的過程是很難阻止的。

Ostwald ripening是一個非常簡單的過程——一種顆粒的長大機制。隨著時間的推移,較大的氣泡繼續長大,通過壓差,造成較小的氣泡會開始消溶,然後較小的氣泡會加入較大的氣泡,以增加其總面積。這些小氣泡結合成更大的氣泡,直到氣泡內的氣壓超過了保持氣泡的蛋白質的強度,氣泡就會浮出或爆破。

Ostwald ripening意味著泡沫中的氣泡隨著時間的推移而減少,最後,則導致奶泡層最終解體,要求咖啡師重新再做一杯Latte。

20210204_075032875_iOS

What else affects foam disintegration?
還有什麼會影響奶泡崩解?

除了泡沫的穩定性,和它與時間和重力的鬥爭之外,還有其他一些因素導致泡沫解體。與牛奶表面的其他化合物的不容,也可能會阻止穩定的奶泡層形成,其中一種化合物是脂肪。乳脂球通常大小在0.1到10微米之間。液體的一致性(就乳脂球而言)將取決於牛奶的加工方式。在加工過程中,均質牛奶被強制通過一個小噴嘴,這會使脂肪球分解,並將它們均勻地分散在整個液體中。相比之下,非均質牛奶含有更大、更不均勻的脂肪球。在10到30°C的區域,非均質牛奶製作奶泡不穩定性更高,因為不均勻大小的脂肪球會在打發牛奶過

然而,乳脂也起著非常重要的作用。它為牛奶泡沫提供了正確的感官特徵,提升了會使消費者喜歡的風味和口感。這在脫脂牛奶中最為明顯,脂肪的缺乏使蛋白質完全包裹氣泡,一定程度來講這可以提升奶泡的穩定性。然而,這種穩定性是我們想要的,意味著牛奶太薄,奶泡太硬,缺乏流動性,無法拉出想要的花型圖案。除了脫脂牛奶,還有以植物為基礎的牛奶替代品,使用不同的奶也可以觀察到不同的發泡性能,有些奶質的蛋白質含量低,因此難形成良好質地的泡沫。

20210204_075036221_iOS

植物奶中,杏仁奶和燕麥奶的蛋白質水平要低一些。然而,這些植物奶的咖啡師款,會在奶裡面額外添加一些脂肪,以支持打發出具有更理想的紋理質地的奶泡。相比之下,豆奶的蛋白質含量與牛奶相似,這也意味著它可以打發出更穩定的奶泡。 

植物牛奶通常含有天然或添加的表面活性化合物,會與蛋白質產生對抗,從而乾擾奶泡的形成。與牛奶相比,通常以植物為基礎的替代奶會出現更大的氣泡,奶泡消泡炸泡的速度更快一些。

20210204_075039770_iOS

Making your foam more stable
如何讓奶泡更穩定?

當奶泡開始分解時,氣泡通常會先在奶泡層與液體接觸的地方形成,拉花表面白色部分佔據的越多,將越有助於降低氣泡跑出的數量,並幫助奶泡保持穩定的時間更長。在進行拉花製作之前,在濃縮咖啡中加入少量牛奶,輕輕地旋轉以充分融合——這個過程相當於咖啡萃取時的悶蒸步驟,給奶泡的拉花創造一個穩定的基礎,並儘可能的可能減緩奶泡消泡的過程。

根據你正在打發的牛奶和你打發的奶泡的質量,奶泡分解所需的時間也會有所不同。研究發現,平均而言,在飲品製作完的三分鐘後,氣泡沫開始浮現。在這之前出品飲品是最好的選擇,顧客收到的咖啡不僅看起來非常有吸引力,且呈現出最好的質地狀態。

20210204_075043529_iOS

咖啡的烘焙曲線也會影響奶泡的分解速度。較深烘焙的咖啡中含有更多的二氧化碳,當二氧化碳在水中高度溶解之後,便會在奶泡間迅速擴散,並提升奶泡結塊消泡的概率。較深烘焙的咖啡通常含有更多的黑色素,且其中的咖啡油脂也更容易被萃取出,因此這些化合物可能會對氣泡有更大的影響。

咖啡的烘焙程度太淺也會形成奶泡結塊、炸泡的現象,我們見過當牛奶中加入檸檬、柑橘等酸性水果的時候,牛奶會結塊,雖然不會對人體造成傷害,但是看起來總是讓人感覺沒有食慾。這是因為酸性活性物質與蛋白質不容產生的現象,所以淺烘焙的咖啡豆中酸性物質還沒有反應完全,那這些物質就會與蛋白質相互作用從而導致奶泡變得十分不穩定。

20210204_075047207_iOS

此外,新鮮的咖啡在烘焙日期前幾天有更高的二氧化碳含量,這意味著它會產生更多的氣泡,從而使泡沫更快地分解。為了讓奶泡可以更穩定的漂浮在Latte上面,使用一周左右前烘焙的咖啡豆,將可以有足夠的時間讓咖啡豆去釋放二氧化碳。

雖然奶泡總是會被消泡解體,但當然是有一些方法來減輕和推遲這個過程。當然,最好的做法是第一要先打發最平滑的細微奶泡,畢竟體積越小的氣泡越容易保持穩定。同時也要考慮所使用的牛奶和咖啡豆的類型,以控制奶泡瓦解的速度。

20210204_075050898_iOS

編譯:喬安咖啡Joyce

原文:perfectdailygrind

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s