精品咖啡豆你懂,那瑕疵豆你知道嗎?

說到精品咖啡,我們不得不提咖啡豆中的瑕疵豆手選去除。這是打造精品咖啡的重要一步。今天,我從網上收集了一些瑕疵豆的內容,在此分享給愛好者。

咖啡十大瑕疵豆種類

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一、帶殼豆

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咖啡內果皮覆蓋在咖啡豆果肉內側,多殘留在水洗法處理的咖啡豆上,烘焙時的透熱性差,有時還會著火燃燒,是造成咖啡澀味的原因。

其他還有破裂豆、紅皮豆(自然乾燥的過程中遇以下雨情況而形成的豆子,味道平淡單調)、發育不良豆(養分不足而停止生長的小顆粒豆子,味道濃重)等,有時還會混入玉米粒或者胡椒粒等。

二、石頭

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採收的豆子因為使用自然乾燥法,容易混入石頭或木屑等。

三、發霉豆

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因為乾燥不完全,或是在運輸、保管過程中過於潮濕,而長出青色、白色的黴菌,有時會使豆子粘在一起,若不去除這些發霉豆,會產生黴臭味。

四、發酵豆

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主要分兩大類:一種是在水洗法處理咖啡時在發酵槽浸泡時間過長,被水洗咖啡豆的水污染而形成;另一種是堆放在倉庫的關係,因而附著細菌,豆子表面變得斑駁。發酵豆外表不易分辨出來,因而手選時應特別注意。發酵豆如果混入咖啡中會產生腐臭味。

五、死豆

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非正常結果的豆子。顏色不易因烘焙而改變,故容易分辨出來。味道平淡,與銀皮同樣有害無益,會成為異味的來源。

六、未熟豆

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在其成熟前就被採摘下的豆子,有腥羶、令人做嘔的味道。將咖啡豆放置數年就是為了對付這些未成熟豆而採取的對策。

七、貝殼豆

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乾燥不良或者雜交異常而產生;豆子從中央線處破裂,內側像貝殼般翻出。貝殼豆會造成烘焙不均,進行深度烘焙時容易著火。

八、蟲蛀豆

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蛾在咖啡果實成熟變紅之際侵入產卵,幼蟲啃食咖啡果實成長,豆子表面會留下蟲蛀痕跡。蟲蛀豆會造成咖啡液混濁,有時會產生怪味。

九、黑豆

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較早成熟掉落地位,長期與地面接觸而發酵變黑的豆子。可輕易通過手選步驟挑除。混入黑豆煮出來的咖啡會產生腐臭味且渾濁。

十、可可

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自然乾燥法使得果肉殘留、未充分脫殼是它形成的原因。帶有碘、土等味道,會發生類似氨的臭味。“可可”是葡萄牙語“糞”的意思。

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