加上流程圖的咖啡處理風格和術語

在厭氧發酵或二氧化碳浸漬等時代技術加工生豆方法的主導下,開發風味和各種生豆處理的新方法似乎每天都在出現。當咖啡生產商將他們的咖啡櫻桃從樹上送到干燥的高棚架時,即便使用了相對比較直接的術語來表達該處理法,例如:全水洗、日曬等等我們常見的處理法的描述性詞語,但事實上也不能完全準確地傳達這處理的過程到底發生了什麼。

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甚至這些處理法對於普通咖啡愛好者來說,也很難就一語道破清晰明白了當中蘊含的詞義,所以這方面的探討和研究也成為很多人關注的焦點。前陣子我看《每日咖啡新聞》上一則消息,算是將這個作為專題來進行探討了一番,於是今天就想將這個部分和大家也一起聊聊和分享。

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在消息中,他們是創建一個獨特的可視化工具,用來準確快速地傳達人們在說“日曬”或“三重水洗”之類的話時的意思。這個可視化工具我還將下載鏈接放在了文末的“閱讀原文”裡,想要深度了解並使用這個圖表的小伙伴,可以點擊下載哈。

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整體這個可視化工具是將我們常見的處理法名詞與處理過程中發生的階段以類似橫縱坐標的方式呈現,我們先看橫軸從左到右分別是全水洗、雙重水洗(含發酵後浸泡) 、三重水洗(含浮選、發酵後浸泡)、日曬/乾燥果實、半日曬/蜜處理、濕刨法、厭氧處理、二氧化碳浸漬法、生態處理法。縱軸從上到下分別是咖啡豆浮選、去果肉、發酵/浸漬(傳統)、發酵/浸漬(密封罐)、水洗通道(洗滌和分級)、發酵後浸泡、咖啡櫻桃果實曬乾、去果皮果肉烘乾、僅去果皮烘乾、咖啡生豆烘乾。

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中間以不同顏色的圖示來表達所對應的處理法在每個處理階段中的狀態。綠色表示幾乎總是存在該階段或步驟,藍色表示通常含有,紅色表示幾乎沒有,黃色則表示具有一些歧義和不同,一些例外通過額外的陰影或文本傳達。這種歧義是自然而然地出現,因為當他們使用某些術語來表示處理方法時,並不是每個都有相同的意思。

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下面就細化幾個我們常見的處理法,來一起看看這個可視化工具到底要如何使用和對照。首先第一個要說的就是“日曬”(natural),日曬算是最流行的咖啡處理法的術語了,但也是最不清楚的術語。本身natural一詞在食品和飲料世界中被賦予了許多不同的含義,如果你進行Google的時候,詢問:天然食物是什麼意思,它會回答你:經過最少防腐劑加工或處理的食品。但其實這並沒有什麼官方可考證的定義,其實natural一詞,更多是表達這樣的處理法是沒有人為的或合成因素。

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所以我們通過這個可視化圖表當中,關於日曬處理法的定義,簡單字面來理解,那就是你的咖啡豆在陽光下曝曬乾燥的一種處理方式,但是這個字眼比較寬泛,因為有些咖啡乾燥過程是直接咖啡櫻桃果實完整的狀態下就進行了乾燥晾曬,有些是脫去果殼後再進行乾燥晾曬,所以乾燥過程這個概念是準確的(且不用水來加工咖啡),但其背後步驟和概念可能存在一些誤解,所以就是純粹意義上的定義了,日曬處理法就是將完整的咖啡櫻桃進行直接晾曬乾燥,且不會經過水來進行咖啡浮選的一種處理法。

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接下來要說的就是水洗處理法,對於全水洗處理來說,這裡的參與步驟不意味著就是僅僅用水洗豆子,當中還包括我們需要去掉咖啡櫻桃果實的果皮,還會存在一定程度上的發酵或浸漬,用清水清洗並分類等級。當中過程中還要一些常見的額外步驟,包括對於咖啡櫻桃進行浮選(去除不飽滿的浮豆和一些岩石碎塊之類的物質)有些還會發酵後浸泡在乾淨的水中,肯尼亞和埃塞俄比亞經常看到的那樣。

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這裡就要提到會有一些咖啡生產者,他們會將豆子的處理法描述做一些細化,例如用double washed表示有進行發酵後浸泡,triple washed表示上述兩個額外的步驟(圖表裡黃色部分)都採用了的處理方式。(櫻桃浮選通常先於其他加工方式,但並不意味著這個步驟生產者都會像採購咖啡生豆的烘焙商表明)

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幾乎所有這些工作都發生在一個叫做水洗站的地方,人們也會因為水洗就是清洗咖啡,但這些術語代表了該過程的不同部分,不是一個單純層面上的意思。例如在“濕處理”還可能包括介於日曬處理法和水洗處理法之間的一種名為Pulped Natural(半日曬)的處理法,半日曬(Pulped Natural)最重要的一點就是只去除果皮(果膠部分要完整保留)。所以通過這樣一個可視化的工具,你還可以輕易辨識出極易混淆或近似的處理法之間的一些細微差異。

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接下來要說的就是比較複雜,通常還可以進行互換的處理法了,那就是蜜處理(honey)、半日曬(Pulped Natural)以及半水洗(semi-washed)。其實在剛才水洗裡面提到的這個半日曬的時候,肯定有小伙伴就會說,這不就是蜜處理嗎?其實這三種處理法的表達可以或多或少地互換使用,其實蜜處理和半水洗都是由半日曬演化而來,他們的共通點都是在乾燥之前先用去皮機去除咖啡果的果皮果肉,而不同之處就是經過去皮機處理後,保留果肉或果膠的比例。

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20世紀90年代初,半日曬這種處理法最早起源於巴西,作為生產咖啡的一種方式,其味道更像水洗咖啡,但用水量更少,所以也被稱為“脫殼櫻桃咖啡”,表明只是去除果皮,果肉還保留。但隨後就像日曬的一樣乾燥,無需清洗。

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半水洗一詞首先出現在說西班牙語的拉丁美洲,半日曬、半水洗,側重不同,自然還是有一些小小的區別,半水洗在去果皮的過程中可能會使用更多的水,這取決於所使用的設備。在實際意義上,蜜處理、半日曬、半水洗等術語所表明的幾乎是相同的,不過現而今半水洗的說辭已經逐漸減少,如今用蜜處理表達相同的過程,然後通過不同的顏色來表達蜜處理過程中在咖啡豆上保留的果肉和果膠含量和乾燥週期,從最大到最小:黑色、紅色、黃色、白色。(也就是我們經常會看到蜜處理當中會寫是黑蜜處理、黃蜜處理等等)

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接下來要說的就是近幾年比較熱捧和受到很多愛好者喜歡的厭氧發酵處理法了, Anaerobic一詞即為厭氧,通過字面意思你就知道這是通過一種密封發酵的方式,帶有單向閥,允許空氣移出而不是移入。其目的是通過限制可用的氧氣,作用於咖啡果實的細菌和酵母將被限制發揮更有益的類型從而獲得令人愉悅的風味。

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厭氧是一個寬泛的術語,似乎越來越多地應用於任何密封的、低氧的環境。近幾年有些咖啡生產者也許是處於奪人眼球的目的,會把厭氧發酵方式衍生出來各種五花八門的處理法,大其實核心就是將洗好的咖啡放入到一個密封罐子裡,有些我們聽說過的叫做乳酸發酵處理法,說的就是使用乳酸菌在厭氧環境中發酵。這些術語的含義不明確是由不同生產者應用的技術的廣泛變化以及他們在該領域的相對新穎性引起的。

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我們可以確認的是,厭氧發酵是指先僅脫去果皮,然後在晾曬烘乾之前將咖啡密封起來,大多數情況下浸入水中,在有限的氧氣環境中發酵。所以在這個可視化圖表裡面,為了將不同過程得到更為清晰的傳遞,所以細化了這個發酵方式和過程,細分了發酵/浸漬(傳統)、發酵/浸漬(密封罐)。

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而二氧化碳浸漬法,算是從葡萄酒行業演化過來的一個術語,當用於咖啡時,幾乎只指添加到密封罐中並發酵的整個咖啡櫻桃,這些咖啡在發酵後再被脫去果皮果肉,然後進行烘乾,不過也會有一些例外。

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其實整體這個可視化工具的存在最大的價值,就是幫助我們將不同處理法和豆子的狀態做了細化結合,與其依賴不精確的術語,不如強調使用什麼設備以及咖啡處於什麼狀態的細節,有助於人們更好的理解整個咖啡處理過程。不過也許會有人覺得我們目前所看到的咖啡風味卡片或者產地標籤,他們的本質還是基於還原咖啡本身的“產品說明”,確實提供了簡潔的方式來傳達複雜的程序,咖啡生產中採用的加工方式,從最簡單到最複雜,通常在語言上缺乏一致性,所以在對話中找到共同點,才能在描述稍微冗長複雜的處理場景中變得容易一些,尤其在針對採購合同和加工精度和咖啡質量方面也有一定的幫助。

文章來源於啡香之旅 ,作者啡香之旅

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