咖啡攻略| 一顆咖啡豆,它要經歷多少才能變成一杯咖啡呢?

關於咖啡,作為消費者的我們,最常接觸到的莫過於咖啡師製作好端上來的那杯咖啡了;如果是有自己製作咖啡習慣的愛好者的話,還會接觸到已經烘焙好的咖啡豆。這個咖啡豆是怎麼來的呢?它需要經歷多少才能變成我們手中的這杯咖啡呢?
種植

並不是只要是在地球上任一地方播個種就能得到咖啡的哦!適合咖啡生長的地方處於熱帶地區且海拔約2000至2500公尺間的高地,被我們稱為咖啡帶,大致上就是處於南北迴歸線之間。

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如果是阿拉比卡種的咖啡樹除了會選擇居住環境外,還會挑選居住條件,氣溫必須介於17-30℃,年雨量介於1200至2000厘米,土壤條件須富含腐植質、氮、鉀等物質。
除上述環境條件,咖啡樹還必須要有日照但又不能日照太久,需要其他較高的植株給予遮蔽;移除枯枝以利新的枝葉生長,藉此確保通風良好和日照充足;定期施肥與灌溉,確保咖啡樹可以獲得足夠的養分及水分。
我們平時所接觸的咖啡豆其實是種子,將其處理、烘焙、研磨以後,才能用來沖泡以得到咖啡。如果是不經過任何加工處理,直接拿去種植的咖啡種子,它們會發芽、成長、變成咖啡樹。
看起來好像很簡單,但實際操作起來是需要投入很多的精力來照顧的,並不是直接播種坐等它發芽成長就好。咖啡種子首先會被種在特殊砂質地(苗床)上,下種深度為1到2公分左右,在播種後通常需要8週左右的時間才會開始發芽。經過8到10週左右的時間,當咖啡樹苗長好兩片形狀完美的綠色葉子(稱為子葉)。

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通常咖啡樹苗會移至擁有天然樹蔭的環境,或放置在避免直接日照的溫室裡持續培育,大約12個月左右的時間。樹苗種植間距約20至25公分,待植株成長至高約30至50公分後,才會將咖啡樹移植到適合的種植區。
一般咖啡樹需要2到3年的時間才會開花結果,而一個咖啡樹的產能約15到20年之間,不過也有咖啡樹因為種植環境佔地夠大,使得植株壽命延長,產能延長至將近50年的時間。
採收

咖啡樹生長於熱帶地區,氣候特徵為炎熱的干季和雨季交互輪替,每當大雨過後,咖啡樹就會開花,這樣的開花條件之下,每一棵咖啡樹上的果實成熟時間也就不見相同,對於採收上也就變得較為複雜。

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咖啡樹的果實被稱為咖啡櫻桃,根據成熟程度的不同,會從未成熟時的綠色變成成熟時的亮紅色或深紅色。
目前採收方式有三種:
人工採收

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通過人力,在咖啡園內來回穿梭,採集每一個咖啡樹上已成熟的果實,雖然這樣的摘採方式較為緩慢又昂貴,但就能夠確保咖啡採收的品質。
人工搓枝

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同樣是通過人力的方式進行摘採,但手法則是將生長在咖啡樹側枝的咖啡果實,以搓側枝的方式將果實推落。這樣的摘採方式速度較快,但無法像人工一顆一顆採收的方式,確保都能夠採集成熟的果實。必須在進行篩選過程,才能避免品質差異過大。
機器採收

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藉由大型機具來進行搓枝採收,節省很多時間與人力,缺點是無法完全剃除過熟或未熟的果實,影響咖啡豆採收的品質。
在大多數的產國,一年只有一個主要的採收季節,大多是在11月到次年三月。不過,在肯尼亞、哥倫比亞等國家,會有兩個採收季節。

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後製處理

咖啡櫻桃被採收回來以後,一般當天就會進行後製處理。因為咖啡豆其實就是咖啡櫻桃的種子,需要得到這顆種子,首先將外面的果皮果肉果膠什麼的都去除掉,而這個過程就是後製處理啦!將小石頭、樹枝、樹葉等異物去除。緊接著將進行咖啡豆干燥加工的處理,而乾燥處理的方式大致上以下三類:
日曬處理法Natural Processing

這是一種古老的後製處理方式,將咖啡果實直接平鋪在特殊的曬床上進行日照,平鋪在棚架上的咖啡果實厚度一般不超過2至3公分,而且必須不時地翻動,以確保乾燥均勻。

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咖啡果實直接進行日照需要較長的時間(這主要得看天氣),也有在日照過後接著進行人工的方式進行乾燥,通常會將咖啡生豆干燥所需要的含水率,避免因濕度造成發霉的狀況。
水洗處理法 Washed

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水洗處理的方式,將採收回來的咖啡果實倒進俗稱去皮機的機器中,去除果皮與部分果肉,再將咖啡豆放進大型容器中進行數小時的發酵,去除咖啡豆外層的果膠。最後進行日照將咖啡豆干燥至所需的含水率。
蜜處理Honey Processing
前面步驟與水洗處理法相同,咖啡果實經過去皮機去除果皮及部分果肉之後,接著將這些帶有果肉果膠的咖啡豆,移到棚架上進行日照乾燥。

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日照過程中,如日曬處理法相同,進行曝曬的咖啡豆需不時地翻動,確保乾燥程度一致。而帶果膠的咖啡豆,經過日照乾燥的作用下,果膠的部分會逐漸改變顏色,從半透明狀態慢慢轉黃色、橘色、紅色一直到黑色。
當咖啡豆外層的果膠呈現金黃色狀態時,如蜂蜜般的色澤。因此也將這樣的處理方式稱為蜜處理法。
以上三種處理方式,就是咖啡農在採收咖啡果實之後,最常見的生豆處理法。
運輸

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乾燥後的咖啡生豆,另一大特色就是包裝的咖啡麻布袋,麻布袋上通常會標示著生豆履歷,例如國家、莊園、年分、處理法等相關資訊,最後一袋一袋的被送往世界各地。
烘焙

沒有經過烘焙的咖啡豆,就是咖啡生豆。這個時候的咖啡豆是沒有什麼味道的,想要它擁有花香、橙子、草莓等等的味道,需要經過烘焙。當咖啡生豆到了咖啡烘焙師的手上以後,烘焙師會根據咖啡豆的特性(如密度、硬度、含水率等)來製定出屬於這支咖啡豆的烘焙方式及烘焙曲線、烘焙程度然後進行烘焙。根據烘焙程度的不同,主要會分為淺度烘焙、中度烘焙以及深度烘焙。
研磨

烘焙好以後的咖啡豆,就是我們常會見到咖啡色的豆子啦!在沖泡之前,我們需要先將其研磨成粉,這樣更有利於我們的萃取。
根據不同的萃取工具,不同的衝煮手法,對於咖啡粉的粗細要求皆有不同。

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比如近幾年莫名火起來的土耳其咖啡,它所要求的咖啡粉研磨非常細,像麵粉那麼細哦!平時我們在精品咖啡店見到最多的手衝咖啡,它所要求的咖啡粉研磨大多像細砂糖般粗細(當然啦,根據所使用的咖啡豆的焙度以及沖煮手法不同是可以自由調整的)。又比如我們狼人店的特色虹吸咖啡,要求咖啡粉的研磨像粗砂糖般粗細……
萃取

終於到了最後一步——萃取了!可以是使用高溫進行萃取的虹吸、手衝,高溫高壓萃取的意式,也可以是低溫長時間萃取的冷萃……總之,萃取方式多種多樣,並不拘於某種特定的工具啦!不要讓工具限制了你的想像~哈哈~

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一顆咖啡豆,需要經過至少7道工序才能成為我們手中的這杯咖啡,這其中,還很有可能因為它長得醜,或者是染上了細菌、跟蟲子來了個親密接觸就被剔除了……得到一杯咖啡遠沒有那麼簡單,想要得到一杯高品質的咖啡更是需要花費不少的心力人力物力呀。
文章來源於狼人咖啡研究所 ,作者狼人咖啡

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