咖啡養豆與最佳風味期

咖啡豆烘好可以馬上沖來喝嗎?或者咖啡豆要怎麼養豆?養多久才好?

在精品咖啡市場的一波推廣之下,其實很多咖啡愛好者,包括入門不久的新手,大多也已經被科普過,咖啡豆需要養一養才好喝。但是,為什麼要養?怎麼養?養多久?

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在回答上述問題之前,我們先淺談一些咖啡烘培的知識。

其實科學界對生豆及熟豆在化學物質的討論從未停止過,即使投入瞭如此長時間且大量經費的研究,科學界仍然對許多細節帶著很多問號。根據現行預測,我們至少可以在烘焙過後的咖啡豆中找到一千個不同的芳香物,不幸的是,我們仍然無法得知切確的數字,甚至不知道組成物質為何物,現今約有200種以上的物質是不知名的。

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每顆咖啡豆中含有約20 萬個獨立細胞,每個細胞就像極細微的壓力容器,像小型的反應裝置般運作著。在早期烘焙階段,生豆濕氣快速散逸,咖啡中的活水開始蒸發。

隨著咖啡豆溫的增加,水分的蒸發會對細胞壁造成壓力,這個過程中水的要素為主角,和咖啡中的油脂進行著一連串非常有趣的物理和化學反應(複雜到理科生都想撞牆) ,隨著壓力的增加,細胞壁開始膨脹,水分的蒸發讓細胞壁慢慢的變硬。

當烘焙過程繼續向下走,豆子內部壓力增加,咖啡油脂被帶入細胞壁中的細小毛孔,造成一種密封作用而使細胞壁留住了二氧化碳,其他芳香物質及咖啡香氣。

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什麼是養豆(醒豆、熟成)?

咖啡豆就像有生命的人事一樣,人隨著吸入氧氣造成細胞氧化,也是變老的過程,剛烘焙完的咖啡還太過稚嫩,並未到達最成熟的階段,如同人一樣,經過歲月成長才會造就更成熟的你,需要的是給咖啡豆一些時間。直白的說,養豆就是“氣體釋放”的過程,也是俗稱的醒豆、養豆或熟成。

剛經過烈火烘焙完成的咖啡豆,大約有2%的重量是二氧化碳,且這些大量的二氧化碳隨著儲存環境、設備或方法而排放二氧化碳,使得包裝中的壓力高於一個大氣壓,而壓力有助於芳香物質與油脂的融合,讓咖啡豆內部所有芳香物質達到容易被萃取出的狀態。

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一般市面上的咖啡豆袋常見的單向排氣閥,其功用是為了將多餘的二氧化碳排出,避免豆袋被二氧化碳撐破。

這和包裝有什麼關聯呢?這個重要的問題需要一窺咖啡豆中細胞壁結構之奧秘。咖啡豆中的細胞壁約只有5微米厚,但他們能禁得起140psi(磅/平方英吋)的壓力,而其中主要的壓力源自於後半段烘焙過程中所產生的二氧化碳。最終,在烘焙週期的幾天后,開始所謂的氣體釋放過程,二氧化碳開始由咖啡豆中散出。

完整的咖啡豆排氣過程肯定要比磨完後咖啡粉的排氣過程長很多,而咖啡豆排氣的現象,同時也會縮短咖啡豆的壽命。在早期的排氣過程中,空氣會大約以1:1 的比例替代逸出的二氣化碳,空氣中約含有21%的氧,因此空氣的吸收會迅速的使咖啡氧化,咖啡繼續排氣,咖啡豆內部壓力降低,排氣的速度會開始降低。隨著時間的過去,12盎司袋的烘焙豆大約可釋放出超過半立方英尺的二氣化碳。

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為什麼要養?咖啡豆養不養對味道有什麼影響?

烘焙好的咖啡豆,風味組成已經大致確定,造成咖啡豆風味變化的原因許多人都歸咎於咖啡豆本來就每天都在變化,但像之前提過的,每種東西經過氧化都會些微變質,影響味道,可能在蘋果上還沒有這麼精細的味覺感受,可是咖啡卻會明顯感覺到味道的變化。

實驗證實,在最初的5天裡,咖啡豆味道的改變會大於接下來的5天,這主要是因為在烘焙完的最初5天裡,排氣作用進行的最為活潑。

剛烘焙完的咖啡豆大量釋放出香氣因子及二氧化碳,透過咖啡豆上烘焙爆過的為小孔洞釋放,到了研磨時,讓這些二氧化碳都跑出來了,而在沖煮的過程中反而隔絕了粉跟水的接觸,造成萃取不足(Espresso的高壓快速萃取尤其明顯),而時間往後推二氧化碳的氣層變薄,接觸的面積增多時,咖啡也越來越有味道,因此咖啡養豆期並不是真的“養”咖啡豆,而是一個放氣、排氣的過程。

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那麼,該如何養豆?

養豆方法:將未開封的咖啡豆置於陰涼,乾燥,避光,無刺激性異味的環境裡。過養豆期後將單向排氣閥貼住(用透明膠即可)。

根據大多數專家的意見是,無壓力器具萃取的咖啡(例如手沖咖啡),最好等6個小時以上(杯測就要求8-12小時) ,Espresso咖啡則需要5天以上。

咖啡豆的排氣作用在完成烘焙後第3個小時後才開始進行,沒有釋放出任何二氣化碳的咖啡豆,沖煮後的味道非常不穩定,如果你曾經將熱水沖入剛烘好研磨的新鮮咖啡粉,又或者拿它來作一杯Espresso,你會發覺口感上非常尖銳、刺激,有著過度萃取的苦味及明顯的酸度,你會很難將它連想到那滑順甜美的口感。

因此請記住,在任何的情況下,時間絕對是讓咖啡釋放出二氣化碳,進而穩定味道的必要因素。

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如果放到所有二氧化碳都不見,不就會很香?

不要忘了,隨著時間,芳香因子也不斷在流失,等你放到那個時候沖煮出來的咖啡可能只剩下苦味,該有的酸甜都已經被你放掉了,依照烘焙的程度或是烘焙師的建議養豆才是較好的選擇,另外也建議養豆過程中可以透過搖晃讓下方的咖啡豆也能​​到上方透透氣。

在最佳風味期中,有可能造成咖啡豆出油的狀況,其實是正常的,但也是個小警訊,就是咖啡豆的風味已經要加速走下坡了,提醒你需要趕快沖煮完,才不會浪費了美味的咖啡豆唷!

究竟要養多久?怎麼依照烘焙程度區分?

養豆其實並沒有一個特定時間表,只能依照經驗或是烘焙師給的建議。一般而言,烘焙程度越深,排氣作用越旺盛,咖啡豆質越疏鬆,越快將二氧化碳釋放完。

常壓萃取的咖啡豆:極淺焙的養豆時間建議在14 天;淺焙的在10 天;中烘焙在7 天;中深烘焙在4 至5 天。

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意式咖啡豆:意式咖啡豆一般都會烘焙至中深烘以上,所以至少需要養豆5天以上,大約在烘焙後10——15天,油脂中的芬芳物質才會表現更穩定,沖煮後的咖啡香味和body增加,穩定度也較高。但營業用的咖啡豆通常並沒有這麼多時間可以養,所以會在接觸空氣下加速醒豆,讓咖啡豆能夠盡快到達順口階段。

烘焙程度越深,排氣作用越明顯(快),也越快排完氣達到熟成期。烘焙程度越淺,排氣作用越不明顯(慢),熟成所需時間也越長。

每支豆子烘焙方法、技術或烘焙度都略有不同(例如熱風烘焙機出來的豆子通常會比較早進入最佳風味期),所以養豆時間沒有一個標準的時間,就看使用者對該支豆子的了解喔!

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不同養豆期的咖啡怎麼沖最好?

要引出咖啡豆最佳的風味,必須校正與確認咖啡研磨粗細、調整使用的粉量。豆子放越久會有越多孔洞,當你研磨這些咖啡豆時,就會更容易破碎,同時,排氣反應的減弱,讓水更容易接觸咖啡粉進行萃取,熱水可以更容易溶解物質。

所以,一般面對存放越久的豆子,越要小心萃取過度——你可以嘗試降低水溫/調粗研磨度/減少萃取時間/減少攪拌,已達到平衡萃取的目的。

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