香氣是在烘焙咖啡豆過程中釋放出的揮發性風味化合物，一般用來描述沖泡咖啡時所散發出的氣味。然而，雖然“香氣”這個詞經常只與氣味（用鼻子聞）聯繫在一起，但當我們喝咖啡時，我們在咖啡中能品嚐到（用舌頭嘗）的大部分東西往往也是它的香氣。這是因為人類的舌頭只能確定一些基本的感官味道（例如苦味、酸味、甜味和口感），而咖啡中許多更複雜的味道實際上來自鼻後嗅覺。我們可以在咖啡香氣中識別的風味化合物實際上是由烘焙過程中的香氣前體產生的，特別是在美拉德反應過程中。當這種反應發生時，芳香化合物大量釋放；有些是令人愉快的，有些則不是。咖啡的香氣和香氣流失程度通常被用作咖啡豆新鮮度的指標。簡單來說，咖啡豆中的芳香化合物越多，則越新鮮，通常味道越好。咖啡中揮發性成分的釋放是自然發生的，但某些環境因素會加速這一過程，導致香氣流失得更快。甲硫醇也被用作新鮮度的指標之一。甲硫醇本身是一種刺激性化學物質，但令人驚訝的是，在咖啡中，它是一種風味化合物，實際上隱藏著不良氣味。Paul Songer在他的書"A Question of Newship"中說：“當咖啡粉敞開放置時，一天便可以察覺到甲硫醇的減少，三週內可減少70%。”暴露在氧氣中，或者說氧化，是咖啡香氣流失的最常見原因之一。更高的溫度也會加速包裝咖啡的氧化過程。這一因素加速了咖啡中一些更敏感的揮發性化合物的流失，如甲硫醇或丁烷-2，3-二酮（通常與黃油、焦糖、水果和其他甜味相關）。此外，雖然最好將咖啡豆儲存在陰涼乾燥的地方，但不要冷凍。解凍時，冷凝水會降低咖啡豆的品質並溶解一些揮發性化合物。十幾度是最好的儲存溫度。
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