什麼樣的咖啡包裝能夠護住咖啡豆的香氣?

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一款好的咖啡豆為了展現出自身濃郁而令人嚮往的香氣,常常需要咖啡從業者們大量的時間、努力和反复的試驗。消費者拿到咖啡豆時,總是希望手中的豆子是極為新鮮的,無論到達他們那裡需要多長時間。這就是包裝發揮作用的地方。通過使用合適的材料和功能,可以將咖啡豆的香氣保留足夠長的時間,讓消費者體驗到包裝袋上列出的風味信息。

NO.1 什麼是咖啡香氣?為什麼會消失?

香氣是在烘焙咖啡豆過程中釋放出的揮發性風味化合物,一般用來描述沖泡咖啡時所散發出的氣味。
然而,雖然“香氣”這個詞經常只與氣味(用鼻子聞)聯繫在一起,但當我們喝咖啡時,我們在咖啡中能品嚐到(用舌頭嘗)的大部分東西往往也是它的香氣。這是因為人類的舌頭只能確定一些基本的感官味道(例如苦味、酸味、甜味和口感),而咖啡中許多更複雜的味道實際上來自鼻後嗅覺。
我們可以在咖啡香氣中識別的風味化合物實際上是由烘焙過程中的香氣前體產生的,特別是在美拉德反應過程中。當這種反應發生時,芳香化合物大量釋放;有些是令人愉快的,有些則不是。
咖啡的香氣和香氣流失程度通常被用作咖啡豆新鮮度的指標。簡單來說,咖啡豆中的芳香化合物越多,則越新鮮,通常味道越好。咖啡中揮發性成分的釋放是自然發生的,但某些環境因素會加速這一過程,導致香氣流失得更快。
甲硫醇也被用作新鮮度的指標之一。甲硫醇本身是一種刺激性化學物質,但令人驚訝的是,在咖啡中,它是一種風味化合物,實際上隱藏著不良氣味。
Paul Songer在他的書"A Question of Newship"中說:“當咖啡粉敞開放置時,一天便可以察覺到甲硫醇的減少,三週內可減少70%。”暴露在氧氣中,或者說氧化,是咖啡香氣流失的最常見原因之一。更高的溫度也會加速包裝咖啡的氧化過程。這一因素加速了咖啡中一些更敏感的揮發性化合物的流失,如甲硫醇或丁烷-2,3-二酮(通常與黃油、焦糖、水果和其他甜味相關)。
此外,雖然最好將咖啡豆儲存在陰涼乾燥的地方,但不要冷凍。解凍時,冷凝水會降低咖啡豆的品質並溶解一些揮發性化合物。十幾度是最好的儲存溫度。

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NO.2 咖啡包裝如何保持香氣?

1895年,Thomas Royal製造了第一個多層紙質咖啡袋。多層包裝是有效包裝的一個關鍵部分,一層不足以保護烘焙咖啡豆的香氣。為了防止濕氣、氧氣、陽光、熱量和其他因素,需要不同的材料。
與塑料、紙張和其他有更多孔的替代品相比,鋁是最有效的氧氣屏障,同時兼具防潮的功能。然而,大規模生產鋁包裝層的成本很高,它們通常被鋁箔紙(塗有一薄層鋁的聚合物薄膜)所取代。
研究人員和包裝製造商一直在尋找更加可持續的包裝,可以很容易地生物降解或重新引入供應鏈。今年,MTPak Coffee推出了完全可回收的多層包裝,同時保留了烘焙咖啡的香氣。這個包裝只有兩層,使用更少的層數可以減少包裝對環境的影響。
密封咖啡袋
選擇正確的包裝後,下一步是填充和密封包裝袋。如果咖啡包裝密封不當,會導致氧化,致使香氣迅速流失。專業的封口機是不二之選。
為了確保咖啡豆的新鮮度和方便性,大多數咖啡豆供應商會選擇可重新密封的咖啡包裝。市面上可重複使用的密封材料包括拉鍊、捲邊封口等。
脫氣& 咖啡香氣
單向排氣閥是一個相當新的概念。它是由總部位於意大利米蘭的Goglio公司在20世紀60年代發明的。脫氣是烘焙咖啡豆釋放氣體(即CO2)的過程。雖然烘焙咖啡中的CO2會阻止它在沖泡時變得平淡無味,但過多的CO2會對萃取產生負面影響。
單向排氣閥幾乎可以放置在任何咖啡袋結構上,通常由五個部分組成:蓋子、彈性圓盤、粘性層、聚乙烯板和紙質過濾器。
雖然咖啡豆的脫氣過程在烘焙後的前幾天尤為明顯,實際上這一過程會持續一段時間。當CO2在包裝內積聚並對排氣閥施加壓力時,它會釋放CO2,而不會損害包裝咖啡的完整性或允許氧氣進入。這樣可以在咖啡中保留更多的芳香化合物,阻止風味的快速消失。

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NO.3 氣調包裝是什麼?

氣調包裝(MAP – modified atmosphere packaging)是一種通過控制密封包裝內的氣體平衡來延長食品或飲料產品保質期的方法。
在咖啡中,MAP去除或取代包裝中的氧氣,以降低氧化的風險,並最終保留更多的咖啡揮發性香氣化合物。
使用氣調包裝通常需要在“替換”產品內的天然氣體之前,對產品進行真空密封。真空密封包裝是在20世紀初發明的。
儘管真空密封確實能保存咖啡中的揮發性風味化合物,並防止氧氣接觸咖啡豆,但它並不是一個完美的解決方案。咖啡仍然會在真空密封的袋子裡脫氣,這可能會導致包裝膨脹時破裂。
氮氣填充
最受歡迎的MAP技術之一是氮氣填充,它通過用氮氣來代替氧氣。這種方法減少了氧化的機會,保存了芳香揮發性化合物,並將其密封在袋子內。與氧氣不同,氮氣不會影響烘焙咖啡的味道或香氣。除了咖啡,氮氣填充也常用於包裝和保存薯片。

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香氣是咖啡風味的重要組成部分,它與烘焙咖啡的味道和新鮮度直接相關。然而,保護咖啡的香氣免受氧化、水分積聚和溫度等外部因素的影響是有一定難度的。
通過了解芳香化合物是如何產生的以及是什麼導致它們消失的,烘豆師可以對他們的包裝做出更明智的決定。有效的咖啡袋將幫助把烘焙中體驗到的香味傳遞給更多的咖啡師和消費者。
譯者按:對於已經開封的咖啡豆,如果自帶包裝是有單向閥且有二次密封條件的,只需將沒喝完的豆子繼續存放在原包裝袋中即可。如果自帶包裝不具備二次密封條件,可另置密封罐存放,盡量選擇棕色玻璃密封罐,避光、隔氧、不串味兒。

編譯| Sandy

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