濾杯的材料是如何影響手沖咖啡風味的?

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只要人們還在做手沖咖啡,對於濾杯的爭論就永遠不會停止。平底的還是錐底的?最佳的尺寸,多少粉量是最佳萃取……有很多變數需要考慮。

相應地,較少被討論到的一點,是用於製造濾杯的材料。雖然許多人認為這並不重要,但它確實對咖啡萃取有影響。

1.哪些變量會影響手沖過程?

手沖咖啡是一種過濾式萃取方法,將熱水倒在咖啡粉上,並通過濾杯、濾紙過濾到容器中。當水通過咖啡粉時,它會萃取咖啡中的可溶性風味物質。

濾紙可以防止咖啡中的油脂和沈積物通過,會帶來更乾淨的口感和風味。油脂、酸度和碳水化合物(以及許多其他風味化合物)構成了咖啡的最終味道和香氣。它們的發展和萃取取決於許多不同的變量,包括粉水比、萃取時間、水溫以及濾紙、濾杯的材料。

通過調整這些元素以及咖啡萃取過程中涉及到的其他條件,哪怕使用相同的咖啡豆,也會得到不同的風味表現。例如,如果一杯咖啡沖泡的時間更長,它自然會有更多的時間與咖啡粉相互作用,從而萃取出更多的風味化合物。同樣,如果萃取溫度升高,會增加溶解度和萃取率。

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2.濾杯的材料和萃取溫度

水溫被認為是影響萃取的一個重要因素。不同的濾杯材料在萃取過程中會保留或多或少的熱量,因此會影響最終風味。

濾杯的材料也會影響其在萃取過程中的保溫性。不同的材料有不同的“熱質量”和保溫水平,這意味著它們傳導和保持熱量的方式不同。

這裡的關鍵因素是“熱質量”,這是一個決定材料在溫度上升之前必須吸收多少熱量的數字。例如,混凝土和石頭在開始升溫之前必須吸收大量熱能,那它們就具有高熱質量。而像木材、稻草這樣的材料,熱質量較低,這意味著它們升溫更快。
樹脂和不銹鋼濾杯的熱質量比其他材料低,重量也更輕。這意味著它們升溫更快,從整個萃取過程“竊取”的熱量更少。相反,像玻璃、陶瓷這樣的材料需要更長的時間才能到達同一溫度,意味著從萃取過程中帶走更多的熱量。

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與此同時,保溫也很重要。陶瓷、玻璃、不銹鋼都不擅長保溫,所以它們會將一些熱量傳遞給周圍的空氣,然後從萃取過程中竊取更多的熱量,以再次達到平衡。只有少數材料具有低熱質量和良好的保溫性。

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3.溫度對穩定性的影響

濾杯首要考慮的是一致性和“熱平衡”。熱平衡是指萃取過程的各種影響因素之間能夠停止相互作用的狀態,以達到穩定萃取的目的。

材料的保溫性有助於萃取的穩定。一種更好的保溫材料將從萃取開始到結束維持穩定的萃取溫度。低水溫+高保溫材料的濾杯≠ 高水溫+低保溫材料的濾杯,將會得到完全不同的最終風味。在穩定的濾杯中重複沖煮策略更容易。

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然而,這並不意味著非樹脂濾杯一定會得到較差的萃取結果。像玻璃、陶瓷這樣的重材料可以被預熱,以防止它們從萃取過程中吸收熱量。

不銹鋼和銅也可以預熱,但由於它們會迅速將熱量散發到環境中,所以在使用前幾秒鐘預熱會比較好。而樹脂材料的濾杯,似乎並不需要花費太大的力氣就可以提供穩定的溫度。

與樹脂相比,玻璃、陶瓷等一些材料會帶來較為寡淡、酸度更高的風味呈現。這是因為較低的保溫性導致整個萃取過程中較多的熱量散失,相當於沖煮水溫變低了,而這突出了酸度,同時降低了甜度和醇厚度。

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4.哪種濾杯適合自己?

雖然一些濾杯材料可能會保持萃取穩定並改變萃取率,但也需要考慮一些更實際的問題。比如,濾杯的壽命很重要。這種材料容易彎曲、損壞或斷裂嗎?如果只是在家庭中使用,這可能不是問題。如果計劃帶著它旅行,就不得不考慮了。

然後,這種材料對高溫和化學製劑的敏感度如何?隨著時間的推移,它會吸收咖啡和清潔產品中殘留的味道嗎?樹脂濾杯輕巧,設計簡潔,意味著可以經常使用,但同時也是比較容易染上污漬的。

最後,當然還有成本。樹脂濾杯價格實惠,但壽命較短。陶瓷和銅質濾杯可以使用更長時間,但成本也更高。

對於那些剛開始喝咖啡的人來說,樹脂濾杯是一個很好的選擇,性價比極高,且不需要太多的調整,也比較少受到沖煮變量的影響。與陶瓷濾杯相比,不需要用很多熱水來預熱它。像是樹脂材料的Hario V60就比較好,它的用途也更廣泛。

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對於濾杯材料的選擇,底層邏輯很簡單:濾杯材料影響萃取溫度,而這會反過來影響萃取以及改變最終的杯中風味。

同時,應該記住溫度只是一個因素。還有其它諸如生活方式、技能水平和預算都會影響選擇。

文章來源於吃喝情報局 ,作者Sandy Ying

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