來了解一下烘焙對咖啡風味的影響

將咖啡從生豆的狀態轉變成可以拿來沖泡的熟豆,最重要也最有影響的步驟之一就是烘焙了!我們喝到的咖啡為什麼有的苦,有的會帶有果酸,有的還有堅果、焦糖、巧克力的風味,就是由烘焙決定的!

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烘焙咖啡的主要目的是通過快速加熱生豆,使之產生許多化學反應,這些化學反應包括熱裂解、美拉德反應和焦糖化,這些反應會帶來香氣以及風味。當烘焙我們喜愛的麵包或餅乾時,也會發生類似的反應。

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不同烘焙風格之間的差異程度非常大,因為每個品牌、每一個烘焙師都有其獨特的看法與喜惡。大多數商業烘焙是在滾筒式的烘焙機中完成的,其能烘焙的範圍大小取決於機器的限制以及烘焙師想要的處理量。有些機器一次只烘焙幾百克,而另一些機器能處理幾萬克的豆子。滾筒式烘焙機就像一個乾衣機,通過熱對流和熱傳導的結合來加熱在滾筒內翻滾的咖啡豆。從咖啡生豆進入滾筒中,到咖啡豆結束烘焙,被倒入一個冷卻盤裡,整個過程根據烘焙師的要求和烘焙程度而有所不同,但一般需要10 ~ 15 分鐘。
咖啡豆的烘焙溫度在烘焙過程中是一直變動的,烘焙接近尾聲時,溫度高達232攝氏度。咖啡烘焙成功的關鍵是能夠監控和管理這些隨時間變化的溫度。一旦烘焙師失去對這些變量的控制,每一鍋咖啡烘焙的一致性和質量就存在著風險。

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在烘焙過程快要結束的時候,咖啡的味道開始變化時,咖啡豆中形成的氣體會快速地膨脹,當它們從豆子中溢出時會發出一種聽得見的爆裂聲,我們稱為“第一次爆裂”。第一次爆裂在193 攝氏度發生,對烘焙師來說,這是一個重要指標。大多數淺到中等烘焙的咖啡豆,是在這個爆裂發生後不久結束烘焙。
如果目標是深度烘焙,溫度會繼續上升,咖啡豆將在大約223 攝氏度的時候經歷“第二次爆裂”。大部分的精品咖啡豆會在第二次爆裂發生前結束烘焙,烘焙到第二次爆裂或者超過第二次爆裂的咖啡豆,屬於深度烘焙的領域,烘焙的味道取代了咖啡豆原有的味道。

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一旦豆子被烘焙到想要的程度,烘焙機底部的一個門就會打開,豆子會落在一個大的冷卻盤上。一組緩慢旋轉的葉片攪動豆子,使它們迅速冷卻,以阻止咖啡豆繼續烘焙。一旦豆子冷卻,它們會被包裝進密封的袋子並運送給顧客。
烘焙程度
了解咖啡豆的烘焙程度或顏色,可以幫助你確定某一個烘焙程度所代表的咖啡味道,以符合你的個人喜好。但描述咖啡豆的烘焙程度是一個可能會引起爭議的事情。有許多用來描述烘焙程度的名詞,包括“城市烘焙”“全城市烘焙”“法式烘焙”和“意大利烘焙”。
然而,這些名詞所代表的意義都是模糊的,因為在不同的國家、不同的咖啡公司,對這些名詞有不同的定義。這些名詞的使用其實相當過時,但你仍然可以在百貨公司的咖啡袋上看到這些名詞。而在精品咖啡烘焙當中,這些名詞很罕見,但是大型連鎖店如星巴克,還是覺得這些名詞有著營銷的價值。

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由於選擇烘焙的程度最終取決於個人口味,所以沒有“最好”或“最壞”,正如一些人喜歡他們的牛排很生,一些人喜歡全熟。然而,如果你進到一家世界級的餐館,你會依靠廚師的專業知識,來讓每一道菜餚展現出最佳風味。同樣,精品咖啡烘焙師以知道什麼樣的烘焙程度會讓咖啡豆表現出最好的風味而自豪,他們通過製作“烘焙曲線”來做到這一點。不是依靠模糊不清的顏色或名稱,他們用烘焙所帶來的特殊味道來形容每一款獨特的咖啡豆。
為了簡單起見,將烘焙程度分為三類:淺、中、深(請記住,在每個烘焙程度中都存在廣泛的細分程度)。大多數用於精品咖啡的烘焙曲線都是在淺到中等的烘焙區間,在這個範圍內,烘焙師的意圖是突出咖啡固有的複雜性,並精心調製出反映咖啡豆生長和處理過程的微妙風味。當烘焙得當時,這些咖啡會帶有天然的甜味,並具有均衡的果酸,也會有著如水果、巧克力、堅果這樣不同的風味。中度到深度烘焙的咖啡豆,通常是用來製作意式濃縮咖啡的,因為它們酸度低,醇厚度高,製作成濃縮咖啡非常合適。如果烘焙得太久,深度烘焙的咖啡味道會變得不太討喜,而且咖啡原有的芳香風味會變得非常少。

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意大利烘焙、法式烘焙和維也納烘焙,屬於深度烘焙。這些深度烘焙咖啡有著較長的烘焙過程,導致咖啡的味道像煙灰燼和焦炭,嘗起來也盡是苦與乾澀。烘焙師可能因為自身的偏好而故意將咖啡豆進行深度烘焙,這樣也可以掩蓋咖啡豆的低質量味道。深度烘焙的咖啡豆保質期會比較長,風味也會跟大眾習慣飲用的咖啡很類似。
咖啡烘焙顏色範圍
根據咖啡豆呈現的顏色,可以幫助你區分不同的咖啡烘焙程度。
未烘焙:淺綠灰色。
乾燥階段:黃色或黃褐色(第一次
爆裂前)。
淺度烘焙:啞光棕色,類似牛奶巧
克力(第一次爆裂後)。
中度烘焙:啞光棕色,稍比牛奶巧
克力色深。
深度烘焙:深褐色,有油性斑點(約
第二次爆裂)。
焦煳:深棕色或黑色,油油亮亮(第
二次爆裂後)。
– End –
本文摘自:
《宅在家,沖一杯好咖啡》

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