味覺是一個“控制攝入的系統”，它會收集即將進入人體的食物信息，以確保充足的營養供應，並且避免中毒。
在被攝入之前，通過收集視覺信息，以及一些觸覺信息（重量、表面質地、硬度等）、正鼻嗅覺和聽覺信息（嘶嘶聲、氣泡聲等），食物被識別，進食者形成一定的預期。
在進食/咀嚼期，食物的附加特性，如味道、後鼻腔香氣、質地、溫度和辛辣度由各種味覺和口腔體感受器感知，這些受體用於檢測食物中的營養物質和毒物。同時，作為一種激勵和減少攝入的方式，在吞食過程中不斷作出享樂判斷。
最後，相關的聯想在進食過程中不同的感官刺激下形成（例如，許多紅色果實是成熟而甜美的聯想）。內在感官因素（如顏色、香氣、質地、粘度等）和外部因素（如產品包裝或食器的視覺、嗅覺和触覺特性、背景音樂、環境光照、溫度和香氛），在決定我們是否接受和如何看待食物和飲品方面起著重要的作用。
[Qian Janice Wang，et al. The Role of Intrinsic and Extrinsic Sensory Factors in Sweetness Perception of Food and Beverages: A Review, Foods 2019, 8, 211] 一文綜述了影響食物和飲料中甜味感知的各種因素。
幾個有趣的例子：
紅色或藍色碗中的鹹爆米花，比白色碗中更甜；
白色盤中的粉紅色草莓慕斯，比黑色盤中的甜度得分高15%。
深奶油色杯中熱巧克力，比橙色、紅色或白色杯子更甜；
白色杯套杯中的拿鐵咖啡，感知甜度要低於藍色杯套或沒有杯套的透明杯子。
在噪聲環境中，對甜度的感知被抑制；在安靜點的環境進行餅乾等甜食，會感覺更甜。
某些聽覺刺激可用來改變人們的味覺感知，比如一種“聲波甜味劑”原型咖啡容器，當人們飲用盛裝的飲品時，它可以傳遞出甜甜或苦苦的音樂。
氣味影響味覺感受的變化是中樞神經介導的，會存在個體差異。
1.在低強度/濃度下，對甜味的感知隨鹹味的增加而增加，而苦味和酸味的作用效果尚無定論；
2.在中等強度/濃度下，甜味被苦味抑制，而鹹味和酸味的作用並不明確；
3.高強度/高濃度下，苦味和酸味都抑制了對甜味的感知，而鹹味要么抑制甜味感知，要么沒有影響。
食品和飲品的味覺和享樂評價，還會受到包裝材料、餐具和食物本身表面質地的影響。例如，將焦糖餅乾放在兩個形狀相同的盤子裡，一個盤子的表面粗糙有顆粒，另一個光滑有光澤的紋理，光滑盤中的餅乾被認為更甜，更不脆。
除了綜述影響甜度感知的各種因素，文章作者還從認知神經科學的角度評估了差異是如何發生的，食物內在和外在信息與甜味感知的整合方式[Qian Janice Wang，et al. 2019] 。
文章來源於coffee瘋人院 ，作者瘋人院中中
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