哪些因素影響了我們對甜味的感知

越來越多的研究表明,我們所有的感官都會影響到味覺

味覺是一個“控制攝入的系統”,它會收集即將進入人體的食物信息,以確保充足的營養供應,並且避免中毒。

在被攝入之前,通過收集視覺信息,以及一些觸覺信息(重量、表面質地、硬度等)、正鼻嗅覺和聽覺信息(嘶嘶聲、氣泡聲等),食物被識別,進食者形成一定的預期。

在進食/咀嚼期,食物的附加特性,如味道、後鼻腔香氣、質地、溫度和辛辣度由各種味覺和口腔體感受器感知,這些受體用於檢測食物中的營養物質和毒物。同時,作為一種激勵和減少攝入的方式,在吞食過程中不斷作出享樂判斷。

最後,相關的聯想在進食過程中不同的感官刺激下形成(例如,許多紅色果實是成熟而甜美的聯想)。內在感官因素(如顏色、香氣、質地、粘度等)和外部因素(如產品包裝或食器的視覺、嗅覺和触覺特性、背景音樂、環境光照、溫度和香氛),在決定我們是否接受和如何看待食物和飲品方面起著重要的作用。

[Qian Janice Wang,et al. The Role of Intrinsic and Extrinsic Sensory Factors in Sweetness Perception of Food and Beverages: A Review, Foods 2019, 8, 211] 一文綜述了影響食物和飲料中甜味感知的各種因素。

視覺

近年來,特定對特定口味感知的影響已被反复證明。

幾個有趣的例子:

紅色或藍色碗中的鹹爆米花,比白色碗中更甜;

白色盤中的粉紅色草莓慕斯,比黑色盤中的甜度得分高15%。

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[Piqueras-Fiszman, et al., 2012]

深奶油色杯中熱巧克力,比橙色、紅色或白色杯子更甜;

白色杯套杯中的拿鐵咖啡,感知甜度要低於藍色杯套或沒有杯套的透明杯子。

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[Van Doorn, et al.2014]
粉色杯中的巴西espresso,比白色杯中更甜。

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[Carvalho F, et al., 2019]
插播一篇你也許感興趣的:粉色杯中的巴西更甜,綠色杯中的肯尼亞更討喜(傳送門)

形狀不僅僅是一種視覺屬性,還與觸覺有關。人們把圓形與“甜”聯繫在一起,棱角分明的形狀則往往與“酸““咸””苦”聯繫在一起。例如,人們預期圓形的巧克力會更甜、更不苦。

聽覺

咀嚼的聲音會影響我們對薯片、餅乾和水果等食品的脆度、新鮮度和愉悅感的感知。但尚未有結果顯示,咀嚼聲與甜度的感知相關。

在噪聲環境中,對甜度的感知被抑制;在安靜點的環境進行餅乾等甜食,會感覺更甜。

某些聽覺刺激可用來改變人們的味覺感知,比如一種“聲波甜味劑”原型咖啡容器,當人們飲用盛裝的飲品時,它可以傳遞出甜甜或苦苦的音樂。

嗅覺

“香氣增強甜感”這一說法並不新鮮,焦糖、香草和漿果的香氣可以增加對甜味的感知,至少西方人認為如此,但不同文化背景的參與者感受可能會有不同

“聞起來是甜的”可以提升對甜度的感知;“與食物相關的香氣”甜味增強效果更明顯。

氣味影響味覺感受的變化是中樞神經介導的,會存在個體差異

味覺

對甜味的感知也會受到其他味覺品質的影響。Keast和Breslin總結了這些影響 [Keast,et al.2002]:

1.在低強度/濃度下,對甜味的感知隨鹹味的增加而增加,而苦味和酸味的作用效果尚無定論;

2.在中等強度/濃度下,甜味被苦味抑制,而鹹味和酸味的作用並不明確;

3.高強度/高濃度下,苦味和酸味都抑制了對甜味的感知,而鹹味要么抑制甜味感知,要么沒有影響。

觸覺

口腔質地或口感會影響多感官風味的體驗方式。有測試結果表明,不同粘度的牛奶狀溶液,隨著液體粘度的增加,可感知的味道強度會降低。

除了口感,食物在口中的溫度也會影響對味道的感知。一般來說,檢測甜味(以及苦、咸、酸)的閾值顯示,作為溫度函數的U型響應,在20–30℃的溫度範圍內具有最低閾值,即最高靈敏度(例如,熔化後的冰激凌非常甜)。

食品和飲品的味覺和享樂評價,還會受到包裝材料、餐具和食物本身表面質地的影響。例如,將焦糖餅乾放在兩個形狀相同的盤子裡,一個盤子的表面粗糙有顆粒,另一個光滑有光澤的紋理,光滑盤中的餅乾被認為更甜,更不脆。

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[Biggs L, et al. 2016]
觸摸不同的表面紋理(天鵝絨與砂紙)會影響品酒體驗。當參與者觸摸天鵝絨時,他們認為品嚐的酒更具水果香氣,更甜。

除了綜述影響甜度感知的各種因素,文章作者還從認知神經科學的角度評估了差異是如何發生的,食物內在和外在信息與甜味感知的整合方式[Qian Janice Wang,et al. 2019] 。

文章來源於coffee瘋人院 ,作者瘋人院中中

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