咖啡包裝怎樣保持咖啡豆的風味

咖啡的烘焙需要時間、努力和大量的試錯才能將咖啡的風味釋放出來。然而,烘焙完成之後還要保證消費者能夠在飲用咖啡的同時,感受到咖啡的風味。

這就是包裝發揮作用的地方。通過使用正確的包裝材料可以將咖啡的香氣保存足夠長的時間,讓消費者體驗到烘焙所釋放出的風味。

為了了解更多關於咖啡豆包裝的問題,我們採訪了MTPak Coffee 的銷售經理Yu Yuki。

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什麼是香氣?為什麼香氣會消失?

Aroma 是我們在烘焙時咖啡豆釋放出的揮發性風味化合物形成的,通常用於描述咖啡豆的味道或香氣。

雖然“Aroma”這個詞通常是與氣味聯繫在一起,但當我們喝咖啡時,我們用它來形容咖啡的味道和香氣,一般稱作“風味”。

這是因為人類的舌頭只能精確定位一些基本的感官味道(例如苦味、甜味和口感)。因此,咖啡中許多更複雜的味道其實都是嗅覺感知的。

我們能在咖啡香氣中識別出的香味化合物實際上是在烘焙過程中釋放出來的,更具體來說是烘焙過程中的美拉德反應產生的。美拉德反應發生時芳香族化合物會大量釋放出來,當然並不都是令人愉悅的味道,也有不好的味道釋放出來。

咖啡風味的保留程度通常被用來作為衡量咖啡新鮮度的指標。簡單地說,芳香化合物越多,它就越新鮮,味道也會越好。咖啡中揮發性成分的釋放是自然發生的,但是某些環境因素可以加快這個過程,使咖啡的香氣更快地揮發出來。

甲硫醇也是衡量新鮮度的指標之一。甲硫醇本身就是一種刺激性化學物質,但令人驚訝的是,在咖啡中,它作為一種芳香化合物,隱藏了不良的氣味。

在Paul Songer的《新鮮度的問題》一書中提到:“咖啡粉直接與空氣接觸,一天之內你能夠明顯感覺到甲硫醇的減少,三週內70%的甲硫醇就消失了。”

接觸氧氣或氧化,是咖啡香氣流失最常見的原因之一。在精品咖啡協會的播客中,蘇黎世應用科技大學的Samo Smrke說:“當我談論化學新鮮度時,我指的是咖啡的香氣,因為咖啡香氣是由咖啡豆中存在的揮發性化學物質產生的。因此,化學新鮮度的喪失意味著香氣的流失、氧化或改變。”

根據Smrke的研究,較高的溫度也會加速咖啡的氧化過程。會加速咖啡中一些更敏感的揮發性化合物的流失,如甲硫醇或丁烷-2,3-二酮(通常與黃油、焦糖、水果等事物的甜味有關)

因此,咖啡豆最好存放在涼爽乾燥的地方,但不應冷凍。解凍時,冷凝產生的冷凝水會導致豆子受潮,降低其品質,並溶解一些揮發性化合物。儲存環境低於室溫幾度是最好的。

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包裝如何幫助保存咖啡的風味?

1895年,Thomas Royal製造了第一個多層紙袋用於保存咖啡。Yu告訴我,多層是有效包裝的關鍵部分。“如果只有一層是很難保持咖啡豆的風味的,為了防止濕氣、氧氣、陽光、熱量和其他因素的影響,需要不同的材料保護咖啡豆。”

在Smrke的研究中,他測試了作為咖啡包裝內層的鋁的有效性。他發現,與塑料、紙張和其他多孔材料相比,鋁是最有效的氧氣屏障,它還有防潮的作用。

然而,使用鋁作為包裝內層的成本很高。因此,它們通常被金屬化薄膜(塗有一層薄薄的鋁的聚合物薄膜)所替代。

Yu 補充說,研究人員和包裝製造商也在尋找更可持續的選擇,可以很容易生物降解或重新引入供應鏈。她告訴我,今年,MTPak 咖啡推出了完全可回收的多層包裝。這種包裝只有兩層,使用更少的層數可以減少包裝對環境的影響,並最終將製造過程中的碳足跡降至最低。

密封

在你選擇了正確的包裝後,下一步是填充和密封。如果咖啡包裝密封不當,會導致氧化,也會加快風味的流失。

Yu 解釋說,咖啡包裝的密封方式常見的有幾種,“手動密封、自動密封、直接熱密封、脈衝密封、真空密封等等。”

密封設備的造價有高有低,因此Yu 建議根據產量、包裝類型等因素綜合選擇。例如,一個典型的手動脈衝封口機可能很難與多層側面角撐袋一起使用。

為了確保新鮮度和使用的便利性,大多數消費者選擇可重新密封的咖啡包裝。Yu 告訴我市面上可重複使用的密封件包括拉鍊、尼龍搭扣拉鍊等多種形式。同樣,最佳選擇取決於咖啡袋的結構、大小以及個人喜好。

排氣

單向排氣閥是一個相當新的概念。它是20世紀60年代由意大利米蘭的Goglio公司發明的。排氣是咖啡豆釋放氣體(即二氧化碳)的過程。雖然咖啡豆中的二氧化碳會阻止咖啡的氧化,但過多的二氧化碳會對咖啡的萃取產生負面影響。

單向排氣閥可以放置在幾乎任何咖啡包裝袋上,不會損害現有的包裝密封。它通常由五部分組成:蓋、彈性圓盤、粘性層、聚乙烯板和紙過濾器。

咖啡在烘焙後的幾天排氣量比較大,而且這個過程還要持續一段時間。當二氧化碳在包裝內積聚並對單向排氣閥施加壓力時,二氧化碳會經過單向排氣閥釋放出來,而不會損害咖啡包裝的完整性,也不會讓氧氣進入包裝內。這樣還可以防止芳香化合物的快速流失。

“單向排氣閥可以在任何時候使用,” Yu 說。烘焙師可以訂購帶有閥門的包裝,也可以自己安裝。”

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什麼是氣調包裝?

氣調包裝(MAP)是通過控制密封包裝內氣體平衡來延長食品或飲料保存期限的一種方法。

在咖啡中,MAP 去除或替換包裝內的氧氣,以降低氧化的風險,最終保存更多的揮發性芳香化合物。

使用MAP 的通常是真空密封產品,然後再“替換”其中的天然氣體成分。

真空密封包裝發明於20世紀初。然而,雖然單靠真空密封可以保存咖啡中的揮發性風味化合物並防止氧氣進入,但這並不是一個完美的解決方案。咖啡會在真空密封袋內排氣,這可能導致包裝膨脹破裂。

充氮

最流行的MAP 技術之一是氮氣沖洗,它通過充氮來“沖洗”掉氧氣。

這種方法減少了氧化的機會,保存了芳香族揮發性化合物,並將其密封在袋內。與氧氣不同,氮不會影響咖啡的風味。除咖啡外,氮氣沖洗也常用於包裝和保存薯片。

Yu 告訴我,即使是小規模的烘焙工廠也可以通過購買氮氣罐來實現這種方法。她還建議使用MAP 的烘焙師購買氣體分析儀,以監測包裝內的氧氣水平。

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香氣是咖啡風味的重要組成部分。它直接關係到咖啡的味道和新鮮度。

複雜而精緻的口味是精品咖啡消費者所追求的。保護咖啡香氣不受外界因素的影響是好的咖啡包裝的關鍵功能之一。

因此,通過了解芳香族化合物是如何產生的,以及是什麼導致它們流失的,烘焙師可以對它們的包裝做出更明智的選擇。有效的咖啡包裝可以將咖啡的風味更好的傳遞給消費者。

注:本文圖文來源於網絡,本文譯者照實翻譯,其內容不代表本號觀點,如有異議,可留言討論。

文章來源於SameCoffeeAcademy ,作者skymanson

原文鏈接:

How Does Coffee Packaging Preserve Aroma?

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