咖啡豆烘焙——基礎知識!

最近與不少咖友在研究跟探討一些關於烘焙的問題,主要以下幾點;

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1;什麼是脫水:

一般是指在170度以下的烘焙過程,不同的烘焙器具所需的脫水時間不同,但通常控制在6~9分鐘最常見,主要看咖啡豆的含水量(一般新豆含水量多一點,可以延長脫水時間)

2;什麼是爬溫:

通常烘焙的爬溫速度控制在7~14度間(每分鐘)這跟火力的控制有關,較常見的爬溫速度控制在10度左右最好,豆子的含水量不同爬溫速度不同。(一般指溫度上升的速度)

硬豆及當季豆(新豆含水量多,12%—14%)爬溫速度要慢把脫水時間拉長,。軟豆或來年老豆(含水量低12%左右)爬溫速度要快脫水時間變短.

3.什麼是排煙;

烘焙的排煙量在180度左右開始明顯, 一爆起煙量變大, 二爆後達到最大, (烘焙程度越深,煙量越大)此時風門要全開可以避免和減少烘焙豆的煙味附著。

4;什麼是滑行: 

 這是很多烘焙初學者詢問和想了解的地方, 其實滑行動作就是降溫或 關火利用鍋爐的溫度繼續烘烤豆子。整個烘焙過程豆子都是在吸熱動作, 只有一爆&二爆是放熱動作, 在這兩階段最好不要加大火烘焙, 否則豆子容易有辛辣感。

滑行強調是在關火下, 利用鍋爐餘溫及豆子在爆裂期放熱所產生的溫度, 讓烘焙豆繼續且緩慢的烘烤。(餘溫烘焙,類似悶煮米飯)但是有一點要注意的是;

手網的滑行, 離開火源就行了, 讓豆子很自然的散熱, 時間不要太長,如果要鎖味就要利用風扇快速的降溫才行,能更好的保留風味。

滑行動作不是所有豆子所有烘焙度都適用的,( 淺度烘焙的豆子,不是特別建議用滑行)。

中度烘焙以前(一爆後與二爆前,這段時間)的豆子一般是何時溫度說下豆就下豆,不要有滑行的"拖時間"下豆, 這會把該有的產地品種豆的風味給滑行烤掉的。

而中深烘焙度以後(二爆起後)的豆子則建議有降溫或關火利用鍋爐溫度穩定的爬溫滑行, 在這階段(二爆起)以後不要有任何加火動作。因為豆子在爆裂階段是放熱的, 溫度會持續加高, 不要再有外在的溫度給它, 這樣豆子的口感風味就會較柔不會有刺激感。

以上是小編很淺的見解及建議給新手們在練習烘焙時, 能夠較容易的給烘焙新手上手的學習,而較深的烘焙概念有很多書籍可以參考。

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1;烘焙豆下豆後必須馬上冷卻, 愈快速度愈好, 這樣可以把豆子的風味鎖住, 避免流失。

2;最常見的烘焙完成時間在12 ~ 15分鐘風味最佳(以半磅為例子) ,意式烘焙以下的烘焙豆時間較長,歐美快炒或日式慢炒也自各有特色及風味。

3;談到豆子的出油問題, 我們所喝的咖啡油脂愈豐富則口感愈好, 油脂少的豆子則口感單薄乏味, 可是烘焙豆必須要見油嗎?不是這樣的, 而且烘焙豆出油也不是不好的, 烘焙時出油最明顯時期落在233度高溫起, 這時後是非常容易出油的…

只要不加火或關火且打開風門讓其鍋爐穩定在230度左右不致其上升, 可以繼續二爆至中後段烘焙豆也可以不出油的。

如果控制不當致太高溫則烘焙豆就會出油的厲害, 那就在幾天內盡快喝掉避免過度氧化成"油屎味"

本文取自:破土咖啡

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