“我喝到了！這是草莓酸奶的味道！”入坑不久的顧客，很興奮的分享著她的感官印象。不是“酸酸甜甜”，也不是“苦中帶甜”，現在新入門的萌新，可以不用絞盡腦汁想著這杯咖啡裡的酸是柑橘還是莓果了。巨峰提子、大樹菠蘿、小熊軟糖、草莓酸奶……這些驚艷新奇的味道，也可以輕鬆地在咖啡裡感受出來了。而這些咖啡還有一項共通點——在打開豆袋瞬間，一股香甜而撩人的氣味奪袋而出，吸引千萬咖啡迷急不及待的展開一場未知的風味捕獵。這就是這兩、三年火速走紅的控制發酵處理（Controlled Fermentation）的奧妙所在。現時最常在咖啡店找到的厭氧發酵處理法（Anaerobic Fermentation），便已足夠醞釀出遠超咖啡風味輪所能定義的多種新風味。關於控制發酵處理的前世今生，翻開咖啡師Sasa Sestic 撰寫的個人傳記《咖啡冠軍（The Coffee Man）》便能找到來龍去脈。他是2015年世界咖啡大師賽（The World Barista Championship）的冠軍，是咖啡業界無人不曉的重磅人馬——說的不光是名聲，而是他在得獎後奮力幫助超過五十位咖啡農改善咖啡的品質，以及提高其穩定性。
Sasa Sestic 原為波斯尼亞難民，後來以手球運動員身份入籍澳洲，並轉投咖啡事業。他的故事詳見於個人傳記《咖啡冠軍》中。原來當年，為了準備澳洲咖啡師大賽、尋找風味獨特而穩定的咖啡豆時，他與團隊想到向萄葡酒產業尋求靈感。於是，他駕車到當時身處的城市堪培拉的市郊葡萄園，請教著名釀酒師Tim Kirk，並參觀進行葡萄發酵的地方。“每一件東西都非常乾淨，有一排排的不銹鋼容器……酸鹼度、酒精濃度與二氧化碳濃度都受到監測記錄。”因此啟發了他借用葡萄酒的處理技術，賦予咖啡豆更生動、奔放的個性，直取評判的芳心。世上誰人不愛甜？不管是舌頭上的甜美，還是甜如蜜糖的話語……一場成名的博弈發酵的世界，何其浩瀚？很多咖啡農都是一頭栽進去的，包括那些早已薄有名氣的莊園，在作日曬、水洗或蜜處理前，都踴躍地把咖啡生豆放進形形色色的容器，像塑膠桶、木桶，甚至是威士忌雪莉酒桶，乃至加入不同的天然酵母菌，無不像科學實驗似的，期望練就一個個甜美、充滿酒香的可能性——當然還有一夜成名的機會。由Le Nez Du Café 推出的三十六味聞香瓶，常用作鍛煉鼻子對咖啡香氣的敏銳度。可以想像是，發酵就像一場博弈：成功了，可以增添意想不到的風味；失敗了，就只剩下一股難以名狀的酸臭味。不少咖啡農埋首發酵處理法，畢竟這是利大於弊的事情：假使與自己合作的咖啡比賽選手勝出了，自己的莊園也立刻備受關注，豆子亦不愁向爭相來訪的烘焙商賣出一個好價錢；即使沒有跟選手合作，這樣的做法或可提升杯測分數。Sasa 曾觀察到，發酵對杯測的影響能多達8分。當一般精品咖啡分數落在80至92分時（以100分為滿分），這8分便扮演舉足輕重的角色了，無怪乎成為一門顯學。
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