新興厭氧發酵處理法改寫了咖啡風味輪?

“我喝到了!這是草莓酸奶的味道!”入坑不久的顧客,很興奮的分享著她的感官印象。
不是“酸酸甜甜”,也不是“苦中帶甜”,現在新入門的萌新,可以不用絞盡腦汁想著這杯咖啡裡的酸是柑橘還是莓果了。巨峰提子、大樹菠蘿、小熊軟糖、草莓酸奶……這些驚艷新奇的味道,也可以輕鬆地在咖啡裡感受出來了。而這些咖啡還有一項共通點——在打開豆袋瞬間,一股香甜而撩人的氣味奪袋而出,吸引千萬咖啡迷急不及待的展開一場未知的風味捕獵。
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這就是這兩、三年火速走紅的控制發酵處理(Controlled Fermentation)的奧妙所在。現時最常在咖啡店找到的厭氧發酵處理法(Anaerobic Fermentation),便已足夠醞釀出遠超咖啡風味輪所能定義的多種新風味。
關於控制發酵處理的前世今生,翻開咖啡師Sasa Sestic 撰寫的個人傳記《咖啡冠軍(The Coffee Man)》便能找到來龍去脈。他是2015年世界咖啡大師賽(The World Barista Championship)的冠軍,是咖啡業界無人不曉的重磅人馬——說的不光是名聲,而是他在得獎後奮力幫助超過五十位咖啡農改善咖啡的品質,以及提高其穩定性。

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Sasa Sestic 原為波斯尼亞難民,後來以手球運動員身份入籍澳洲,並轉投咖啡事業。他的故事詳見於個人傳記《咖啡冠軍》中。
原來當年,為了準備澳洲咖啡師大賽、尋找風味獨特而穩定的咖啡豆時,他與團隊想到向萄葡酒產業尋求靈感。於是,他駕車到當時身處的城市堪培拉的市郊葡萄園,請教著名釀酒師Tim Kirk,並參觀進行葡萄發酵的地方。“每一件東西都非常乾淨,有一排排的不銹鋼容器……酸鹼度、酒精濃度與二氧化碳濃度都受到監測記錄。”因此啟發了他借用葡萄酒的處理技術,賦予咖啡豆更生動、奔放的個性,直取評判的芳心。
世上誰人不愛甜?不管是舌頭上的甜美,還是甜如蜜糖的話語……
一場成名的博弈
發酵的世界,何其浩瀚?很多咖啡農都是一頭栽進去的,包括那些早已薄有名氣的莊園,在作日曬、水洗或蜜處理前,都踴躍地把咖啡生豆放進形形色色的容器,像塑膠桶、木桶,甚至是威士忌雪莉酒桶,乃至加入不同的天然酵母菌,無不像科學實驗似的,期望練就一個個甜美、充滿酒香的可能性——當然還有一夜成名的機會。
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由Le Nez Du Café 推出的三十六味聞香瓶,常用作鍛煉鼻子對咖啡香氣的敏銳度。
可以想像是,發酵就像一場博弈:成功了,可以增添意想不到的風味;失敗了,就只剩下一股難以名狀的酸臭味。不少咖啡農埋首發酵處理法,畢竟這是利大於弊的事情:假使與自己合作的咖啡比賽選手勝出了,自己的莊園也立刻備受關注,豆子亦不愁向爭相來訪的烘焙商賣出一個好價錢;即使沒有跟選手合作,這樣的做法或可提升杯測分數。Sasa 曾觀察到,發酵對杯測的影響能多達8分。當一般精品咖啡分數落在80至92分時(以100分為滿分),這8分便扮演舉足輕重的角色了,無怪乎成為一門顯學。

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咖啡風味輪是1997年美國精品咖啡協會(SCAA)資深顧問Ted Lingle 繪製而成,籠統整合出咖啡常見的正常及瑕疵風味。正常風味指咖啡普遍應有的風味,而瑕疵風味則指生豆在不正常的狀況下,包括運送、儲存不當等,導致咖啡豆的蛋白質、有機酸和脂肪變質,或因烘焙失當而產生不良的味譜。咖啡風味輪現時多用於咖啡感官研究。現時最新的咖啡風味輪是2016年版本,為初版風味輪推出後接近二十年的首次更新。
如此,這兩、三年的咖啡業界生態,甚至消費者的口味,就有著翻天覆地的變化。咖啡正要跨往科學化、數據化的門檻。
但凡事有得必有失。不少業內人士認為,標榜以控制發酵法作後製的咖啡豆,現時多得有點氾濫,而且呈現出的風味也非常接近,失卻咖啡最可貴的風土多元美。好看的發酵千篇一律,有趣的風味萬里挑一。
追求穩定注定犧牲多元美
我們喝咖啡,不是為了品飲產地的’風土特徵’嗎?就像不同的地域、海拔、雨水、濕度、泥土和氣候。
素來鍾情淺度烘焙的人們,想必都曾折服於巴拿馬日曬豆中的高雅蘭花香,還有感嘆肯尼亞水洗豆有過如糖果一般的水果甜美。可惜,現時的新式處理法多跌入公式化的調子,一是深色果實調(如黑莓、無花果等),二則帶棗果韻,味道不清晰、乾淨,像是咖啡果肉殘餘的味道。更有甚者,新的處理法有時會被借用以較強的發酵酒調,掩飾品質欠佳或處理不慎的心虛。
人與衣裝,本應是相輔相成;種植與後製,亦應當如此。但風味這回事,從來都帶有濃厚的主觀色彩,尤其當我們談論到發酵風味的好與壞,更是難有定論。

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讓人愛恨分明的風味
就像有些人喜歡吃臭豆腐,但也有人光聽到就瘋狂搖頭,覺得那股發酵味好難聞。現時由精品咖啡協會(SCA)制定的咖啡風味輪(最新為2016年版)上形容這類味道的詞語,就只有概略如Fermented 及Overripe;而當中Fermented 並沒有寫明是屬於正面或負面。畢竟,負責修訂咖啡風味輪的都是歐美人。他們只負責蒐集西方較常見的籠統風味,對發酵的認知不及亞洲人來得深,而且多會看作是壞風味。
所以我們應如何抓住這些越演越精湛的發酵風味,甚至讓咖啡農認清發酵的臨界點?
英文版的SCAA 咖啡風味輪,是為了有效的分享味覺感受而設計的。但是對於亞洲人來說,其中的許多種氣味例如黑醋栗、杏桃等食材,實在不是我們日常熟悉的荔枝、龍眼等味道。歐美人更無法想像喜歡吃醬油、腐乳、臭豆腐和泡菜的中國人,會對發酵風味有著怎樣的獨特理解。這些日常飲食習慣上的差異,就是造成大部分國人無法親近風味輪的原因。
所以,我們狼人老大認為,每個城市都應該有屬於自己的咖啡風味輪。每個地方,甚至是每個人,對味道的理解都不一樣,因此每個城市都可以發展出自己的一套咖啡風味輪。

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就如美國精品咖啡烘焙店Counter Culture Coffee 早已自行深化一套咖啡風味輪系統,特別是瑕疵風味部分;想來我們可以利用對不同食物的認知,深化Fermented 及Overripe 的內容。在台灣也早有業者意識到這件事,製成“台灣版咖啡風味輪”(還不止一個版本……)。在台灣版咖啡風味輪當中,看得到’ 洛神花’、’ 青蔥’、’ 鳳梨’、’ 芒果’和’ 木瓜’。不僅具備地域之味的本質,同時充滿具體想像。

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如此延伸,普遍對茶及酒都有涉獵的我們,也可以在Black Tea(紅茶)及Winey(酒香)作出更精闢的形容:這帶酒香的質感,是濃香的瀘州老窖,還是醬香的貴州茅台?是清香的山西汾酒,是豉香的廣東玉冰燒?而那回甘的烏龍茶韻,究竟只是普通的鐵觀音,或是武夷山大紅袍,還是與別不同的鳳凰單樅?
文章來源於狼人咖啡研究所 ,作者狼人咖啡

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