數位烘焙的崛起

過去5年裡,我們見證了烘焙技術的巨大飛躍:小巧緊湊型數位烘焙機的崛起。

從為咖啡愛好者設計的家用烘焙機,到像IKAWA, ROEST 和Stronghold 這樣的專業樣品烘培機,再到像Bellwether 的20磅零排放大型數鼓式烘培機,各種機型顯示了數烘焙機已經彌補了專業咖啡烘焙領域的空白。今年早些時候,跨國巨頭雀巢公司(Nestle)推出了Roastelier,這是一款為咖啡館和咖啡師設計的台式烘焙機。雀巢公司稱其為“一種緊湊的咖啡烘焙解決方案,可以讓咖啡師在店內開啟並簡化烘焙的藝術。”

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雖然家用烘焙機已經存在了許多年,比如Sonofresco、Behmor、 Hottop、 Fresh Roast 和其他一些品牌。但是,作為第一台小型數控樣品烘焙機,IKAWA 具備通過手機控製曲線和烘焙方案的功能,它的成功似乎打開了新一輪數化的大門,Bellwether 近期獲得了4000萬美元B輪融資。這些烘焙機大多數是為樣品烘焙而設計,但也可以用於家庭烘焙,或者供喜歡自己烘焙的咖啡師使用。

1.烘焙機如何提高效率和便捷性?

和大多數技術一樣,數化樣品烘焙機的誕生源於市場需求:對多種樣品或者批次進行一致的自動化烘焙。過去烘焙師必須站在一台手動鼓式烘焙機前,目不轉睛的盯著咖啡豆發展的每一步,而現在,任何人都可以選擇一種曲線,按一下按鈕,然後瀟灑地走開。它真的實現了效率——同時進行烘焙取樣和大貨生產的能力。

IKAWA 的市場主管Geoff Woodley 還提到了樣品烘焙的便捷性。

他介紹說:“關於樣品烘焙,人們雖然知道什麼是好的樣品烘焙,但是卻不知道如何實現。我們見過不少認為自己不會烘焙的生產商,IKAWA 讓烘焙變得非常精準簡潔。”

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像IKAWA 這樣的小型數烘焙機讓生產商輕鬆烘焙並品嚐到自己的咖啡。(Photo by David Bowden)

雖然一些大的商業烘焙機已經在幾年前就實現了自動化和數化,比如Loring,但是還沒有涉獵到非專業烘焙機。這些新的烘焙機型不再只是為“專業”烘焙商服務了,現在種植者和消費者也可以輕鬆地進行烘焙了。

畢竟,時間和勞動力成本非常重要。雖然傳統烘焙機也可以用同樣的速度進行烘焙,但是手動烘焙不同的樣品需要重複很多單調的手工操作,你完全可以利用這段時間做一些更有意義的事情。當然,這不是這台機器誕生的唯一初衷。

IKAWA 的創始人Andrew Stordy 是一位工程師和工業設計師,他曾經在包括布隆迪的多個咖啡生產國生活過(IKAWA 在布隆迪官方語言Kirundi 中意為“咖啡”)。他注意到種植者和消費者之間存在著巨大的差異,許多種植者甚至沒有辦法喝到自己的咖啡。這些簡單小巧的數化烘焙機讓種植者可以輕易烘焙並喝到自己的咖啡。

2.不僅僅是熱風式烘焙機

和傳統“鼓式”烘焙機不同,雖然不是全部,但大部分新型數烘焙機是“空氣式”或“熱風式”的。不過,有些公司,像Aillio 和ROEST,正在將數自動化技術同時應用於這兩種類型的烘焙機上。

Rob Hoos 是來自俄勒岡州波特蘭市的作家、烘焙師,也是Nossa Familia 公司的咖啡總監,他說他們用多種機器進行樣品烘焙:兩台IKAWA(熱風數機),一台1公斤的Ambex (手動鼓式機),和一台美國烘焙機(手動鼓風機)。他還用一台1公斤的Aoop Biet R2 烘焙機教授整套SCA樣品烘焙課程,那是一台家用烘焙機。他認為,數烘焙機興起的部分原因可能是人們不喜歡樣品烘焙的過程。

ROEST 是一款結合了烘焙界兩大優點的數樣品烘焙機:小型數化烘焙機和傳統鼓式機。

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樣品烘焙機ROEST(圖片來源ROEST) 

該公司的CEO 兼聯合創始人Trond Simonsen 表示:“從一開始,我們就堅定了研發耐用的手動鼓式烘焙機的方向。但是,一致性是一個挑戰。自從IKAWA 開啟了數化市場,一切都改變了,現在我們會先被問是否是數控產品,然後才會被問到能否進行手動烘焙。我們的許多客戶希望獲得最好的數控手動烘焙機器——這是我們研發的關鍵原則。但是,對於我們交談過的大多數人來說,樣品烘焙只是為了完成任務。”

Trond 的哥哥Sverre Simonsen,ROEST 的工程師和聯合創始人,補充說:“我們正在教烘焙師傾聽一爆的聲音,進一步提高一致性和自動化。”

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Tim Wendelboe在過去一年一直在使用ROEST進行日常品控、為採購而進行的樣品烘焙和烘焙課程。自2013年ROEST成立以來,他一直在做產品反饋。(照片提供:ROEST

Simonsen 兄弟說,他們的機器非常靈活,可以全自動、半自動或手動操作,不同的公司可以選擇不同的操作方式。

Trond Simonsen 說:“ROEST 不是對傳統鼓式機的補充,而是對其取而代之。”

3 . 傳統烘焙機的未來

有這樣一個爭議一直存在:熱風烘焙機會替代鼓式烘焙機成為樣品烘焙的選擇嗎?

Boot Coffee 的Marcus Young 表示:“我認為可以,隨著越來越多的烘焙師使用IKAWA 樣品烘焙機或者Stronghold 烘焙機,甚至使用高對流熱風的Loring 烘焙機進行生產,流床式將是未來的趨勢。”

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Marcus Young是Boot Coffee主管和商業發展高級顧問。(照片由Marcus Young/Boot Coffee提供

他還指出,與傳統樣品機相比,這些烘焙機對熱量和氣流的控制都進行了改善。

Young 介紹說:“有了IKAWA,我只需要花十分鐘培訓一下實驗室助理,然後把曲線發送到烘焙機,讓助理進行烘焙就可以了。我還發現,我的烘焙商顧客們非常喜歡研發和分享流化床式機器曲線的功能。”

但是Dillanos 的Phil Beattie 對此有不同意見。

“我不認為熱風式烘焙機會替代鼓式烘焙機。”他說:“熱風烘焙對發展某些特別的風味非常有利,我的經驗是,用熱風烘焙機烘焙日曬和蜜處理咖啡時,必須調整多個變量,才能帶出它們的風味。熱風烘焙的差異帶來了新的變量,而這些在鼓式烘焙機當中不一定存在,並且樣品烘焙的目的是限制變量,並在世界範圍內建立統一的樣品評估。”

Sustainable Harvest 的品控專家Yimara Martinez Agudelo 認為,熱風式烘焙機可以實現優質的香氣,也許只需要在烘焙方案中使用少量的變量。

在Sustainable Harvest,Agudelo 使用兩台IKAWA 和一台Probat 進行烘焙,她通過杯測兩種烘焙結果(一種通過鼓式烘焙機烘焙,一種通過IKAWA 烘焙),設計出了一種類似鼓式烘焙的曲線,從而實現相同風味和香氣的品控目的。

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Yimara Martinez Agudelo是Sustainable Harvest的品控專家,她使用IKAWA和Probat進行烘焙。(照片來源:Sustainable Harvest

即使鼓式烘焙機仍然是進口商和大公司的選擇,因為他們需要一次性處理大量樣品(或者直接將樣品曲線轉為生產曲線),但小型數烘焙機對於中小型烘焙公司是完美的性價比選擇。

這並不是說學習手動烘焙沒有意義:還有什麼比手動烘焙更好的培養烘焙感覺的方法嗎?

Rob Hoos 說:“我很欣賞手動烘焙的某些方面,它一定不會被輕易取代,如果你既做樣品烘焙又做產品烘焙,你一定對咖啡會有更好的感覺。”

考慮到這一點,現在很難判斷數化機器是否在某一天會完全統治咖啡烘焙圈,但是未來咖啡烘焙總體上會朝著技術化發展——數自動化方向。正如ROEST的Trond Simonse所說:“是時候了。”

讓我們對未來的機器拭目以待吧。

作者:Levi Rogers  翻譯:Maggie

英文原文地址:https://www.freshcup.com/the-rise-of-the-digital-roaster/

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