咖啡師養成記| 跳出誤區, SOE到底是不是精品咖啡?

SOE是什麼?“SOE”,其實就是“Single Origin Espresso”的縮寫,翻譯過來即為:“單一產地濃縮咖啡”。即強調單一產地並以其製作的濃縮咖啡,與拼配相比,單一產地濃縮的特點是更容易識別該產地的產區風味,更加容易增加產地與消費者的聯接。

其次是比賽帶起的風氣,WCE舉辦的比賽可以說是咖啡業內的奧林匹克,其中世界咖啡師大賽的比賽項目即是以濃縮咖啡、牛奶咖啡以及創意咖啡三個項目進行角逐,三者皆圍繞濃縮咖啡開展。而近年來的選手多是以單一產地濃縮咖啡參賽,一是風味明顯易得高分,二是推動產地與顧客聯接。

但問題也接踵而至,許多對SOE一知半解的消費者會將SOE與精品咖啡畫上了等號,以SOE製作的意式咖啡便是好咖啡,賣SOE的咖啡館便是精品咖啡館。

誤區一

SOE咖啡便是精品咖啡?

精品咖啡是什麼?“精品咖啡”(Specialty Coffee)一詞是1978年娥娜·努森(Erna Knutsen)女士,在法國咖啡國際會議上提出,自此精品咖啡才廣為咖啡界引用。

她當年說,精品咖啡是「在產區獨特微型氣候與地理條件下,培育出具有產區風味的咖啡豆」,「Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles.」。

除了這個大原則之外,還需要針對幾項條件進行篩選:生豆含水量咖啡豆大小均勻度缺陷豆/瑕疵豆鑑定產區基本等級分選杯測咖啡風味經過層層標準嚴格檢驗下來,才能將其中的「精品」篩選出來,成為我們手中的精品咖啡,實在得來不易。

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SOE 雖然強調單一產地,但並不一定等於精品咖啡,如果挑選風味容易辨識且強烈的單一產地咖啡豆作為SOE ,可以製造出風味獨特典型的濃縮咖啡。

同時“單一產地”的特點也是成為劣勢的因素,假如選擇了風味強度不足、亦或者帶有不愉悅味道的咖啡豆會在濃縮咖啡中被放大,更容易喝到其中的瑕疵以及不好的味道,所以對咖啡師的感官以及SOE選豆的要求上需要更加嚴格。

所以SOE可以是精品咖啡,但不一定是精品咖啡。試想將一支品質較差的單一產地咖啡豆做成SOE,那還是精品咖啡嗎?

誤區二

SOE比拼配好喝?

前街咖啡認為,單一產地濃縮咖啡與拼配豆做成的濃縮咖啡各有優勢,而非優劣之分,重要的依然是選豆、拼配水平以及萃取技術。

兩者皆沒有優劣之分,雖然前文中提到目前大部分比賽選手會選擇SOE的形式參賽,但其中也有以拼配豆的形式參加比賽並取得成績。2016年來自日本的岩瀨由和便以拼配的形式拿下當年的亞軍。比賽中他表示,通過將兩支單品豆拼配混合以得到原先不存在的風味,岩瀨由和更願意稱之為“交織咖啡”(Interweaving coffee)而非拼配咖啡(Blend coffee),因為重點不是掩蓋或者修飾幾支基底豆的缺點,而是通過加疊各自的優點突出更高的層次以及平衡。

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所以拼配不一定就比SOE難喝,前街咖啡目前門店使用的也是一支雪莉酒桶以及日曬耶加雪菲拼配而成。雪莉酒桶提高強烈的發酵威士忌以及黑巧克力的風味,耶加雪菲提供酸質,負責平衡整支咖啡豆。

誤區三

賣SOE便是精品咖啡館?

答案顯然是兩者並沒有關聯性。精品咖啡館是什麼?其中一個條件應該就是售賣精品咖啡,使用的咖啡豆屬於精品咖啡豆範疇。正如前文中提到的,假如使用品質較差的咖啡豆製作成SOE不能稱之為精品咖啡,那又怎麼能算是精品咖啡館呢?

所以SOE以及拼配都是只是形式,最重要以及最基本的一點依然是咖啡豆品質,品質足夠好,SOE亦或者拼配皆是不錯的選擇。

文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

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