咖啡師養成記| 同學們趕緊記筆記,咖啡處理方式匯總和步驟細節

咖啡的味道由很多因素影響,從品種到種植條件,處理方式到烘焙,最後再到萃取衝煮,每一環節都對咖啡味道影響不淺,其中處理方式佔其中一個大頭。

自從15年Sasa以二氧化碳浸漬處理方式的咖啡贏得世界咖啡師大賽冠軍之後,咖啡的處理方式越來越受到大家重視,時至今日厭氧處理的咖啡更是席捲全球。

別說是不常喝咖啡的入門小白,即使是資深的咖啡老饕也難數的清如今的處理方式。所以前街咖啡整理總結了比較常見的處理方式,一探處理方式的奧秘。

若要了解處理方式,首先要了解咖啡果實的結構,咖啡果由外到內可以分為七個方面,依次是:

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❼ 果皮 (外果皮)

❻ 果肉 (中果皮)

❺ 果膠

❹ 羊皮紙 (內果皮)

❸ 銀皮 (羊皮紙與生豆中間的薄薄的一層,包括中線夾線部分)

❷ 咖啡生豆 (胚乳)

❶ 中線

我們平日見到的咖啡其實是咖啡果實中的種子部分,而咖啡的處理過程其實是將咖啡豆從咖啡果實中取出的過程。

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水洗處理

水洗處理是最常見的處理方式之一,顧名思義,水洗處理法大部分環節需要用水,浮選以及洗去咖啡果實果膠層環節都需要用到水,所以水洗法在水資源充足的地區或者日照時間不足的地區比較常見。

水洗處理過程

1、洗淨/收集/浮選/漂洗
咖啡果實在採摘完成之後會被馬上送去處理,一般會在採摘完6到12小時之內。咖啡果實先是會被稱重,接著是放入水中進行浸泡處理,目的是為了挑選因品質不夠好而漂浮起來的果實。 

2、去皮/打漿

接著咖啡果實會被送入打漿機進行去皮,這一步驟是為了去除咖啡果實中的表皮和果肉部分。 

3、發酵/脫膠

去除果肉和果皮的咖啡果實會被送到發酵池或者發酵桶中靜置發酵18到36小時,而其中的酶會將咖啡果實中的粘液/果膠分解。 

洗淨脫了膠的咖啡果實在池中會被加入適量的水進行清洗處理,清洗過程中通過攪動去除咖啡豆表面的果膠分解物,清洗過後會剩下咖啡羊皮層、銀皮和生豆。 

4、乾燥

清洗過後的咖啡豆會被進行分揀以去除有缺陷的咖啡豆。緊接著會被送去乾燥場所(防水布、水泥地、高床等)進行乾燥處理。乾燥處理會根據環境氣候等因素決定時間長短,一般可以是5到14天不等。此時咖啡豆的含水率會從55%降到11%。

5、倉儲

乾燥完成的咖啡豆會被稱為帶殼豆——帶有羊皮層的咖啡生豆。帶殼豆會被送去倉庫進行保存,會在出口前再進行脫殼處理。

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前街咖啡需要提醒的是,以上步驟只是常規的水洗步驟,像是肯尼亞的水洗大部分施以肯尼亞獨特的K72水洗處理:正熟的咖啡櫻桃洗淨後,去皮、乾式發酵二十四小時、洗淨、再度乾式發酵二十四小時,洗淨、再度乾式發酵二十四小時,如此循環處理,達到七十二小時的強酵作用,洗淨後,浸泡在乾淨的水槽中一晚,隔天一早開始在日曬場進行乾燥作業。

又例如埃塞俄比亞的水洗處理會在發酵步驟中,將咖啡豆沒入水中進行發酵,稱之為“濕式發酵水洗法”

水洗咖啡豆特點

水洗法的咖啡酸質較明顯、乾淨度較好、觸感中度、生豆品質最一致。水洗咖啡豆熟豆外觀最大的表現是保留明顯的銀皮中線。

日曬處理

日曬處理是最古老最傳統的處理方式之一,咖啡果實採摘後馬上在陽光下進行乾燥,在陽光充足或者水資源匱乏的地區比較常見,像是埃塞俄比亞將近七成的咖啡果實都會被施以日曬處理。

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日曬處理過程

1、收集&篩選

採摘完成後的咖啡果實會被先人工手選進行篩選,把咖啡果實中有缺陷的咖啡果實,包括過熟、未熟、蟲蛀等,當然還有除了果實之外的異物等。

2、乾燥

篩選完後的咖啡果實會被送到干燥場所進行乾燥,不同的地區也可能使用不同的干燥架,有的會是防水布、有的會是高床、有的是水泥地等,而乾燥的時間平均在3到4週,直至咖啡含水率降到11%才完成乾燥的過程。

3、去皮

乾燥完成後的咖啡果實會被送到處理廠進行去皮脫殼,甚至還會拋光。果皮果肉等部分都會在此步驟去除。

4、篩選分揀&倉儲

去皮處理後的咖啡生豆會再一次進行篩選,去除品相不好的咖啡豆。這一反應了咖啡乾燥過程的質量,乾燥過度的咖啡豆會比較脆弱,去皮過程會被打成碎屑;而乾燥不足的咖啡豆含水量過多,水分過度活潑,容易滋生細菌、發生黴變等。

篩選後會被送去倉庫進行儲存直至出口。

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除了傳統的日曬處理方式,現如今大肆流行的厭氧發酵技術也被使用進日曬處理當中,咖啡果實進行日曬乾燥之前,會被放置在密閉的厭氧環境中進行發酵,稱之為“厭氧日曬”。

日曬處理咖啡的風味

日曬咖啡與水洗處理和蜜處理咖啡相比,酸度最低、甜度最高、觸感最清楚、但乾淨度略低。風味上會產生更多的漿果類的調性,也更為複雜。

蜜處理

蜜處理介於水洗與日曬之間,常見於美洲的哥斯達黎加,保留部分果膠的做法讓其咖啡產生了區別於水洗與日曬處理咖啡的味道。

蜜處理過程

1、收集

採摘後的咖啡果實會被收集進行篩選,挑選出品質合格優良的咖啡果實。

2、去皮

篩選後的餓咖啡果實會被放入咖啡去皮機器進行去皮處理,這一步驟會去除咖啡果實的表皮以及果肉,保留果膠層。果膠部分是咖啡果糖分含量最高的部分,也是咖啡處理髮酵的重要組成部分,可以說這個部分80%的決定了處理過程中營養的補給。黃蜜保留60%的果膠,紅蜜保留75%的果膠,黑蜜幾乎不去除果膠。保留越多的果膠的處理方式咖啡最終的風味會越豐富、甜度更高。

3、乾燥

與水洗處理不同,蜜處理會保留部分果膠進行乾燥處理。乾燥處理會將咖啡豆的含水率降到11%左右,時間會在18到25天左右,會依據氣候及處理者的經驗所決定。

4、倉儲

乾燥完成後的咖啡豆會被裝袋運送到倉庫進行儲存,直至出口運輸前才進行脫殼處理去除咖啡羊皮層。

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蜜處理咖啡豆特點

蜜處理法的咖啡豆風味較佳,酸味與甜味均衡,且同日曬法因為有經過日曬,咖啡豆本身的香氣也會被放大,醇味濃厚。

同時蜜處理在處理過程中花費的水資源偏少,乾燥時間也比日曬處理要更加短,大大加快了生豆處理時間。

濕刨/半水洗處理法

濕刨法是印尼產地獨有的一種處理方式,印尼地區潮濕多雨的氣候,讓需要長時間日曬乾燥的日曬處理難以開展。同時這種獨特的處理方式產生了印尼咖啡獨有的草本、香料以及醇厚的風味類型。

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濕刨法處理過程

1、去皮/打漿

與水洗處理一樣,採摘後的咖啡漿果需要盡快被處理,在印度尼西亞,咖啡漿果一般會在小農家裡進行自主去皮打漿,這一步驟會去除咖啡漿果的表皮以及部分果肉。

2、清洗

去皮後的咖啡豆會放入水中浸泡1到2個小時並相互摩擦咖啡豆以去除部分果膠。

3、乾燥

浸泡後的咖啡豆會在農戶家自主進行第一次乾燥。此時咖啡豆含水率會降到20%到35%之間。

4、收集

第一次乾燥後的咖啡豆即被送去市​​場上進行售賣,此時的咖啡豆果膠層尚未凝固,是一種黏糊糊的狀態。而這種咖啡豆會被購買收集並送到處理廠進行下一步的處理過程。

5、乾燥

收集並被送到處理廠的咖啡豆,會先進行第二次的干燥,這一步驟會讓咖啡豆的含水率降到約18%左右。

6、去皮/濕刨

第二次乾燥後的咖啡豆會被投入咖啡去殼機器中進行濕刨處理,這一過程會去除咖啡的果膠和羊皮層。與其他處理法不一樣的地方在於濕刨法會在咖啡豆最終乾燥前去除羊皮層,而水洗處理等會保留羊皮層進行乾燥直至出口運輸前才脫去羊皮層。

7、乾燥&倉儲

最後咖啡豆會被再一次送去曬場上進行最終乾燥的處理,這一步驟會將咖啡豆的含水率降到11%。乾燥後的咖啡豆會裝袋儲存在倉庫中等待運輸出口。

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濕刨法咖啡特點

由於印度尼西亞的氣候導致了其當地的三段干燥的處理方式,以及去除羊皮進行最終乾燥的方式都導致了濕刨法咖啡會展現出酸度比較低、濃稠、草本香料等獨有的風味。但缺點也是品質比較不穩定。

葡萄乾蜜處理

“葡萄乾蜜處理”來源於2017 年巴西卓越杯(Cup of Excellence),冠軍得主Gabriel Alves Nunes在比賽中用的黃波旁咖啡處理法採用了「葡萄乾處理法」,後來拿了冠軍,國際評審還給了92.33 高分,競標價還賣到每磅124.5 美金,打破歷史紀錄,因為這種原本並不出名的處理法在那個時候突然爆紅起來。

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葡萄乾蜜處理法是保留100%果膠和零水處理方法。提高了蜜處理加工方法的難度,這就需要對時間的嚴格把控。採收咖啡櫻桃當天,把收成的咖啡果實倒進大水槽裡,成熟飽滿的果實會沉入水底;發育不全或者過熟的果實會浮上水面,這些浮豆需加以剔除。將篩選好的咖啡果放在高架床上晾乾至少三天,然後去除櫻桃皮,保留果膠之後再進行乾燥。在這個階段,氣候因素是蜜處理成功的關鍵

在乾燥過程中要不停的翻轉這些咖啡櫻桃,以使得乾燥均勻,但要掌握好翻轉的頻率,要緩慢乾燥以確保咖啡具有發酵處理,但不能太慢以至出現發酵過度的情況;這種甜感十足的葡萄乾蜜處理法,使得咖啡風味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味,發酵的香氣也比較濃郁。

雪莉酒桶發酵處理

“雪莉桶”是威士忌行業中的雪莉酒廠用來做陳年的桶,雪莉是一種著名的加強酒,產自西班牙南部陽光明媚的赫雷斯產區,雪莉酒的釀造的過程中一定要經過索雷拉系統(Solera System)熟化這道工序。

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精緻水洗雪莉桶發酵法就是將採摘回來的咖啡果實先是進行水洗處理,水洗處理完之後把這些處理好的咖啡豆放進熟成過威士忌的雪莉酒桶中,咖啡豆在15-20℃左右的低溫環境中發酵30-40天,然後再進行陰乾晾曬;雪莉桶發酵處理法使得咖啡有獨特的酒桶香氣以及濃稠的口感。

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二氧化碳浸漬處理法

二氧化碳浸漬處理法靈感來源於紅酒的釀造工藝,與傳統工藝把葡萄壓榨後進行發酵釀酒不同,它是把整串紅葡萄直接投入充滿二氧化碳的密閉容器,經過緩慢的厭氧發酵,最終得到顏色偏淺、帶有強烈水果香氣、口感極佳的紅酒。

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將這一工藝概念引入到咖啡處理過程中,將咖啡豆去除果肉果皮後放入發酵罐中通入二氧化碳、排除氧氣的不銹鋼容器裡,從而創造出一個密閉無氧環境,從而使咖啡果實在發酵罐中經歷嚴格控制的厭氧發酵,從而發展出咖啡更多的芳香物和優質的酸味。

– End –
文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

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