為何現磨咖啡更好喝?(附研磨粗細&沖煮方式對照表)

沖煮前才磨豆,留住咖啡芳醇

一旦將咖啡豆磨成粉,咖啡豆的表面積就會成倍地增加。雖然這有助於水萃取出咖啡的味道,但它也使更細的咖啡粉對氧氣更敏感,從而破壞了咖啡美妙的芳香和風味。這也是為什麼不事先將咖啡豆磨成咖啡粉的重要原因。沖泡咖啡前再將咖啡豆磨成咖啡粉,才能保留它們的新鮮度和風味。

研磨粗細&沖泡方式對照表

咖啡磨豆機的功能是將豆子粉碎成盡可能均勻的顆粒,這樣水就可以均勻地萃取出咖啡的味道。研磨粗細不一致意味著從較細的顆粒中提取過多的味道,導致口感苦澀,而從較粗的顆粒中萃取的味道太少,導致尖酸。我很難清楚地描述什麼樣的粗細對於特定的沖泡方式最好,因為每台研磨機的設置都不同,所以要明確地說明咖啡的研磨粗細,更是困難。重要的是在開始時使用下圖的研磨粗細與沖泡方式對照表進行估算,並根據自己的口味進行調整。

【加註】每款磨豆機都有適合某種沖煮方式的研磨區間,可以設定一個自己常用的,拿到新豆後可以用常用刻度進行研磨,再更加沖煮過程和風味表現進行微調,比如沖完明顯嚐到苦澀味,那可以磨粗點;還有“再窮不能窮磨豆機”,請在預算內選用最好的,你不會後悔。


沖煮方式決定研磨粗細度

咖啡豆應當研磨成何種粗細度,首先應考慮沖煮咖啡的器具。通常情況下,Espresso 咖啡機製作咖啡所需的時間很短,因此研磨可細一些,可以細得像麵粉一般;用虹吸壺、濾紙滴漏、法蘭絨滴漏等方式萃取咖啡,需要1 分多鐘,咖啡粉可以研磨為中等粗細;美式濾滴咖啡製作時間長,研磨度最粗。

另外,研磨的粗細度也要視沖煮的方式而定。因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有理想的時間,如果粉末很細,沖煮時間又長,會造成過度萃取,咖啡可能會非常濃苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且沖煮太快,會導致萃取不足,那麼咖啡就會淡而無味,因為還來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。依據每次沖煮的方式來調整研磨粗細度,才能讓咖啡的好味道發揮得淋漓盡致。

根據口味定研磨粗細度

咖啡粉的粗細度對味道的影響主要體現在苦味上。咖啡粉磨得越細,意味著其中的成分越容易析出來。咖啡中的酸味成分很容易溶於水,咖啡粉顆粒的大小對它並沒有太大的影響。而咖啡中的苦味成分很難溶於水,咖啡粉磨得越細,溶解於水中的苦味成分總量就越大,咖啡就會顯得苦一些。所以在決定研磨粗細度時,也要考慮口味偏好。

除了顆粒大小以外,均勻度也必須注意。如果研磨時顆粒大小不一,沖煮出的咖啡風味表現也會不均勻。

原創 布萊恩·W·瓊斯 咖啡精品生活

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