沖煮前才磨豆，留住咖啡芳醇

一旦將咖啡豆磨成粉，咖啡豆的表面積就會成倍地增加。雖然這有助於水萃取出咖啡的味道，但它也使更細的咖啡粉對氧氣更敏感，從而破壞了咖啡美妙的芳香和風味。這也是為什麼不事先將咖啡豆磨成咖啡粉的重要原因。沖泡咖啡前再將咖啡豆磨成咖啡粉，才能保留它們的新鮮度和風味。

研磨粗細&沖泡方式對照表

咖啡磨豆機的功能是將豆子粉碎成盡可能均勻的顆粒，這樣水就可以均勻地萃取出咖啡的味道。研磨粗細不一致意味著從較細的顆粒中提取過多的味道，導致口感苦澀，而從較粗的顆粒中萃取的味道太少，導致尖酸。我很難清楚地描述什麼樣的粗細對於特定的沖泡方式最好，因為每台研磨機的設置都不同，所以要明確地說明咖啡的研磨粗細，更是困難。重要的是在開始時使用下圖的研磨粗細與沖泡方式對照表進行估算，並根據自己的口味進行調整。

【加註】每款磨豆機都有適合某種沖煮方式的研磨區間，可以設定一個自己常用的，拿到新豆後可以用常用刻度進行研磨，再更加沖煮過程和風味表現進行微調，比如沖完明顯嚐到苦澀味，那可以磨粗點；還有“再窮不能窮磨豆機”，請在預算內選用最好的，你不會後悔。

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沖煮方式決定研磨粗細度

咖啡豆應當研磨成何種粗細度，首先應考慮沖煮咖啡的器具。通常情況下，Espresso 咖啡機製作咖啡所需的時間很短，因此研磨可細一些，可以細得像麵粉一般；用虹吸壺、濾紙滴漏、法蘭絨滴漏等方式萃取咖啡，需要1 分多鐘，咖啡粉可以研磨為中等粗細；美式濾滴咖啡製作時間長，研磨度最粗。

另外，研磨的粗細度也要視沖煮的方式而定。因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有理想的時間，如果粉末很細，沖煮時間又長，會造成過度萃取，咖啡可能會非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且沖煮太快，會導致萃取不足，那麼咖啡就會淡而無味，因為還來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。依據每次沖煮的方式來調整研磨粗細度，才能讓咖啡的好味道發揮得淋漓盡致。

根據口味定研磨粗細度

咖啡粉的粗細度對味道的影響主要體現在苦味上。咖啡粉磨得越細，意味著其中的成分越容易析出來。咖啡中的酸味成分很容易溶於水，咖啡粉顆粒的大小對它並沒有太大的影響。而咖啡中的苦味成分很難溶於水，咖啡粉磨得越細，溶解於水中的苦味成分總量就越大，咖啡就會顯得苦一些。所以在決定研磨粗細度時，也要考慮口味偏好。

除了顆粒大小以外，均勻度也必須注意。如果研磨時顆粒大小不一，沖煮出的咖啡風味表現也會不均勻。

原創 布萊恩·W·瓊斯 咖啡精品生活