手沖咖啡過程,到底發生了什麼?

什麼是咖啡萃取?

萃取是獲得一杯咖啡的關鍵步驟。簡單來說,就是水在和咖啡粉接觸的時候,溶解並帶出的一部分可溶性物質。也就是說,一杯咖啡就是水和被水從咖啡粉中帶出的物質的融合。

萃取直接影響風味表現

對於一杯咖啡而言,影響其味道的固然有咖啡豆品質和烘焙因素,但更直接的則是萃取。一粒咖啡豆中的可溶解物質只佔了30%,其他都是木質纖維。我們想要的咖啡就是從這30%裡面獲取的,而這部分物質裡面又有一部分味道不好,如果在萃取的過程中掌握不好,這些味道就會進入咖啡中,最終影響咖啡品質。

咖啡萃取的本質,就在於還原咖啡本身的味道(通俗點講就是帶出咖啡中優質的風味物質,盡量避免不好的風味物質也跑出來)。為此,我們需要針對咖啡烘焙度進行相應的調整,因為咖啡的風味會隨著烘焙度的增加而轉化成醇厚度與苦味。

咖啡萃取的三個階段

第一段為小分子聚合物的香氣(花果香)和非常容易被溶解的酸味物質。

第二段為中分子聚合物的香氣(堅果、焦醣類)和容易溶解的物質,如醇厚度和甜味,相比而言第二段最接近咖啡液,但是少了點香氣。

第三段為大分子聚合物香氣(香料、樹脂類)和不易溶解的物質。

其中,第一段的小分子聚合物在中淺烘焙時最為豐富,而中分子在中深度烘焙的時候最為豐富,大分子聚合物在深度烘焙的時候最為豐富。

根據豆子烘焙度製定沖煮方案

我們拿到咖啡熟豆的時候,根據外表、顏色、氣味就可以判斷咖啡的烘焙度。相應地,我們就會知道需要什麼樣的水溫、水流來萃取,研磨的粗細程度也可以明確。

①當咖啡為中淺度烘焙時,我們需要保留其風味和香氣,因此需要細研磨、高水溫、細水流;

②當咖啡為中深度烘焙時,味道展現全面,需要把控得更好,避免出現極端狀況以及尖酸味;

③當咖啡為深度烘焙時,果酸減少,但是醇厚度與苦味明顯,應該以粗研磨、低水溫、大水流來沖煮,以避免出現苦澀味。

本文節選自入門指南書籍 《3分鍾愛上咖啡》

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