如何構建意式拼配豆的風味帝國?

無論是淨飲,抑或是作為意式咖啡的一部分,一杯好的、平衡的濃縮咖啡都是首要條件。然而,要製作出酸度、body和甜度平衡的濃縮咖啡,需要從合適的咖啡豆開始——將不同產地的咖啡豆拼配在一起。
雖然單一產區的咖啡豆在手衝咖啡中很受歡迎,但它們通常缺乏濃縮咖啡所需要的複雜性。這就是為什麼均衡的濃縮咖啡通常由不同的咖啡豆拼配而成。打造獨特的意式拼配豆需要了解各種咖啡豆的比例、烘焙程度和風味特徵。

01 什麼是意式拼配豆?
過去,烘豆師們將不同的咖啡豆混合在一起,以隱藏少量烘焙不良或低質量的咖啡,其中不無濫竽充數之嫌。
然而,隨著時間的推移,拼配咖啡豆越來越得到那些想要提供獨家、招牌咖啡的烘豆師的歡迎。它也適合那些希望在全年的時間裡都可以提供風味一致咖啡豆的烘豆師的歡迎。
許多烘豆師使用單一產區的咖啡豆來製作濃縮咖啡,但是由於某些產區可能有風味不夠全面的缺憾,這可能會產生不平衡的味道。出於這個原因,想要提供風味均衡的濃縮咖啡的烘豆師們,通常會將許多單一產區的咖啡豆混合在一起。

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烘豆師們為什麼著力打造拼配豆?
濃縮咖啡絕不是一種新飲料,但近年來,它越來越受歡迎。由於千禧一代對濃縮咖啡的偏好,預計到2023年,濃縮咖啡的市場將達到7%的同比增長。創造一種用於製作濃縮咖啡的意式拼配咖啡豆,有助於烘豆師滿足這一主要消費群體的需求。
用意式拼配豆製作的濃縮咖啡在咖啡館很受歡迎,這使得它們成為烘豆師的一個可以預測的需求領域。對於咖啡館和餐館來說,每天都會出品大量的濃縮咖啡,出品的一致性是十分重要的。
雖然許多單一產地的咖啡會隨著季節的變化而有所不同,但拼配咖啡豆可以讓烘豆師在更長的時間內保持相同的品質。這種拼配咖啡豆提供了濃稠的質地、濃郁的味道和穿透牛奶的能力……這樣,顧客可以在每一季都能夠享受到風味一致、標準化的咖啡。

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意式拼配豆有什麼特點?
烘豆師在意式拼配豆中使用的咖啡種類和比例取決於幾個因素。這包括顧客需要什麼,他們的烘焙廠通常會提供什麼,以及他們可以採購到哪些咖啡豆。因此,沒有任何兩種意式拼配咖啡豆是一樣的。
一些咖啡業界人士認為,只有咖啡杯測得分在83分以上的精品咖啡才應該用於濃縮咖啡的製作。可以用一種優質的巴西咖啡豆作為基礎,然後與中美或南美的咖啡豆混合,譬如:70%的巴西咖啡豆,20%的坦桑尼亞咖啡豆,10%的薩爾瓦多咖啡豆,或者80%的巴西咖啡豆和20%的哥倫比亞咖啡豆。
當談到濃縮咖啡時,並沒有好壞之分。有些人更喜歡甜的、濃郁的body,酸度較低、苦味較少,但彼此之間的平衡感是最重要的。在試圖進行意式拼配時,要確保所使用的每一種咖啡豆都是可持續生產的,並且有穩定的購買價格。


在進行意式豆的拼配時,所使用到的咖啡豆種類根據烘豆師的喜好而有所不同。而使用的種類越多,意味著當其中一種產生變數時,不至於明顯地改變整體的風味。
至於一份濃縮咖啡的核心,則是甜感和body。意式拼配咖啡豆堪稱烘豆師們技術與知識的最高體現,從採購到品嚐到烘焙,烘豆師們一直在努力改進配方和烘焙技術,同時保持其口味的一致性。

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烘焙意式拼配豆的小技巧
烘焙意式拼配豆沒有唯一的最佳方法,因為這取決於所用的是哪種咖啡豆,每種咖啡豆的佔比是多少,以及烘焙目標是什麼。對意式拼配豆進行微調的過程中會涉及一些試驗和錯誤,但一旦確定了一個配方,接下來將能夠很快並輕鬆複製它。
淺烘焙可以突出拼配豆的酸度和復雜性。然而,這可能不適用於含牛奶的咖啡飲料,因為咖啡豆所能展現出來的微妙品質可能會消失。
意式拼配豆的烘焙過程中需要考慮可溶性咖啡物質的溶解度,而長時間的烘焙可增加其溶解度。烘豆師們需要延長拼配豆的烘焙時間,以縮短濃縮咖啡的萃取時間;同時需要延長美拉德反應階段來創造必要的苦味以達到平衡的味道。每一次的拼配和烘焙,都應該取樣並進行測試,看看它是否符合目標味道。如果沒有,配方或烘烤過程可能需要改變。


烘豆師們可以開發和調整他們自己的意式拼配咖啡豆,為顧客和咖啡館提供統一的味道。也可以根據客戶的想法,定制烘焙屬於該客戶專屬的意式拼配豆,獲得獨一無二的味道。雖然這需要花費時間和精力,但創造一種標誌性的意式拼配咖啡豆絕對是值得的。

文章來源於吃喝情報局 ,作者Sandy Ying

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