什麼樣的濃縮咖啡才是好濃縮?濃縮中總是有焦糊味道是為什麼?

由於咖啡豆自然緊密的結構,要想快速萃取出咖啡液,必須要經過細微的研磨,讓水俱有更高的萃取能力,然後通過濃縮咖啡機的高壓來製作濃縮咖啡。
一個看似簡單的過程,對於咖啡師來說必須針對咖啡豆的烘焙度,使用正確的萃取參數,以確保咖啡是被理想的萃取。咖啡的萃取方案需要使用合適的研磨刻度、粉量、粉液比和萃取時間。其他因素進一步會影響萃取方案的細節取決於所使用的設備、水的礦物質含量等。
我們可以分辨出這樣的萃取過程萃取出的濃縮咖啡的味道是否正確。然後,濃縮咖啡可以分為三類,包括萃取不足、過度萃取或理想萃取,你可以根據不同程度萃取的咖啡的特點和味道判斷咖啡萃取的程度。

萃取不足
萃取不足即為在萃取過程中,當沒有足夠的咖啡溶解在水中時。它通常發生在咖啡粉研磨太粗,或者萃取時間太短。這樣的萃取狀態,通常伴有以下幾種味型特徵:
酸質——在你舌頭的前部有侵略性的味道。味道強度——有著令人不悅的衝擊味道。風味持續性——持續性短且尖銳,帶有燒焦的味道,餘韻短且易消散。
萃取過度
如果太多的咖啡溶解在水中,就會出現過度萃取的咖啡。與萃取不足相反,如果咖啡渣太細或萃取時間太長,就導致以下情況發生:
礙口的苦——舌頭後面感到干燥。味道強度——平淡空洞,且缺乏酸質。風味持續性——風味持續長,且帶有揮之不去的瑕疵味道。

理想萃取
一杯理想的espresso,應該是各要素間能夠取得平衡,口感鮮明,喝完後喉間感到甘醇而不苦澀。更具體一點的說法,就是要有適度的酸味、苦味、甘味,豐富的味道,紮實濃醇的稠度,持久不散。
甜感——在特別酸和特別苦之間是有一個比較甜的味域空間。這是很多人的目標,不僅僅是對咖啡師,烘焙師也面臨著同樣的挑戰,調整一條完美的烘焙曲線,烘焙出咖啡中天然的甜感。一杯好的咖啡即使再不加糖的情況下也應該有足夠的甜。
平衡——這是一種平衡的味道,會充滿整個口腔,而不僅僅是舌頭的正面、側面或背面,舌上的味覺都會產生共鳴。
風味層次感強——一杯好的濃縮咖啡往往更複雜。有層次感的風味包括,愉悅的開始會感受到的味道,中間會感受到的風味和尾韻結束時的味道都有所不同。
清晰度高——隨著精品咖啡的興起,咖啡豆本身的風味也被越發的關注,風味清晰度也被越發的重視。也就是,如果說咖啡的味道嘗起來像牛奶巧克力,就真的是會嘗起來像牛奶巧克力。

為什麼有些濃縮嘗起來會有焦糊味
Extraction time|萃取時間
你的濃縮咖啡嘗起來有焦味的原因很可能是咖啡被過度萃取了。這是因為熱水與咖啡接觸的時間太長,咖啡中太多的物質被萃取,使它產生燒焦或苦味。

一般來說,一杯雙份濃縮咖啡需要20到30秒的時間進行萃取,如果你的濃縮咖啡要花更長的時間,那麼你應該採取措施減少它所花的時間。
 或者也可以通過研磨進行調整,不研磨的那麼細,將能夠減少咖啡的萃取時間,減少焦味的萃取。
Temperature setting|溫度設定
另一件可能導致你的濃縮咖啡味道變焦的可能,是水的溫度太高。
如果通過咖啡的水的溫度太高,那麼將會導致咖啡更多中的油脂被萃取出,這將帶來一個更苦澀的味道,也可能導致它的焦味。

Type of beans and the burnt taste|咖啡豆產生的燒焦味
咖啡豆的生豆會因產地而有很大差異。如果你使用不同的咖啡豆,無論怎麼調整都會有燒焦的味道,那麼可能是由於你使用的豆子出現了問題。
有些生豆在儲存不當時會導致出現一些瑕疵味道,這些被影響的風味物質在烘焙時高溫帶來的化學變化則會讓豆子產生焦糊的味道。
咖啡豆的熟豆會因烘焙度而有很大差異。如果你用深烘焙做濃縮咖啡,出現焦糊味道的機率就會大一些。而進入精品咖啡之後,很多烘焙商會傾向於將咖啡豆烘焙的偏淺一些。所以可以選擇使用中度烘焙的咖啡豆製作濃縮咖啡,在降低焦糊味道的同時可以提升酸質的感知。

Type of tamping|壓粉方式
如果你壓粉壓的太過用力,那就意味著水更難通過粉餅。這將導致熱水從咖啡粉餅的空隙中穿過,造成通道效應,導致更苦和燒焦的味道被萃取出來。
Burnt taste and the freshness of the beans|太新鮮的咖啡豆
太新鮮的咖啡豆也可能導致焦味。一般建議咖啡在烘焙後要進行排氣,在經過一段時間的養豆期之後,讓咖啡在烘焙過程中產生的二氧化碳釋放之後在進行萃取。沒有足夠時間釋放被困住的二氧化碳,也會導致燒焦的味道。

-喬安咖啡Joyce

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