啡說不可| 關於滴濾咖啡製作的建議

滴濾咖啡如今風靡整個精品咖啡業,雖然滴濾咖啡看起來像是亞洲的茶道,是一門精美、慢節奏的藝術,但實則不然,滴濾咖啡的本質更像是一門科學,我們不僅要學會怎樣品嚐,更好理解其背後的原理,以及如何通過控制變量來提升咖啡的品質

六七年前,在澳洲很少有咖啡廳提供手衝咖啡或是批量沖泡咖啡,而如今,手沖和批量沖泡咖啡已經成為了澳洲最為火爆的咖啡種類。這一新的流行趨勢促使著更多的咖啡師開始追求精品咖啡更加獨特、精緻的口味特徵,促進著咖啡師和消費者之間加強溝通交流,可以說,在手衝咖啡的幫助下,精品咖啡工業得到了長足的進步,越來越多的大眾消費者開始認識和理解精品咖啡,開始懂得分辨產地和咖啡的品質。

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Chanho Hong  韓國咖啡師大賽冠軍
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製作滴濾咖啡的關鍵因

隨著咖啡品質愈發重要,咖啡師們必須了解滴濾咖啡製作的關鍵因素,雖然影響咖啡品質的變量眾多,但概括起來重要的有三個方面:

– 了解咖啡本身 –

為了提升咖啡品質,首先我們必須了解咖啡本身。咖啡的產地、豆種、種植和加工方式、烘焙方法和烘焙後的靜置時間都非常重要。總的來講,產地、豆種和加工方式會對咖啡的口味產生巨大影響,例如產地的微氣候會影響咖啡的口味特徵,瑰夏、帕卡馬拉、蘇丹魯美等都各自帶有獨特的風味,不同的加工方式也會形成咖啡不同的風味和口感。這些信息能夠幫助我們找到正確的沖泡方式,找出哪些才是我們應該帶出的口味,以及應該如何品嚐我們的咖啡。

– 沖泡技術 –

滴濾咖啡的沖泡方法有很多,其中以手衝咖啡最為流行,因為這種方法相對簡單、便捷,但如果沒有掌握一些基礎技巧,手衝咖啡也是很難做好的,咖啡師必須精準把握研磨參數、分批倒水的時間、水溫、沖泡總時長、沖泡參數等

– 設備和水  –

同時,我們也要了解所使用的設備,它可以是Hario V60、Kalita Wave、愛樂壓、Chemex等等,每種設備都有著各自獨特的設計,對於水流、水粉接觸時間和研磨參數有著不同的要求,所製作出來的咖啡口味也各具特色。

水佔咖啡的98.5%,因此水的品質對咖啡的口味也極為重要。我們不僅要知道水的可溶物質(TDS)總量,同時也要知道水中含有哪些物質,例如,不同的礦物質含量(例如鎂、鈣和碳酸氫鹽等)會帶出咖啡的不同味道和口感。此外,水溫還決定了咖啡的有機酸含量,這同樣會影響咖啡的口味特徵。

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製作滴濾咖啡的正確方法

想要做出好咖啡,我認為首先最重要的是要找到最適合自己的沖泡方法。這非常重要,因為只有使用最適合自己的沖泡方法,你才能準確把握咖啡的品質,同時穩定的沖泡方法是品鑑和評價咖啡的基礎和前提,只有找到屬於自己的沖泡方法,你才能真正做到沖泡配方的可重複,確保咖啡品質的穩定。

其次,要學會品鑑和評價咖啡。如果你是一名有經驗的咖啡師,你可以自己品鑑自己製作的咖啡,但最好還是找其他人,而且最好是更加專業的人來幫你品鑑,並為你提出建議,這樣才能進一步提高沖泡水平。

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如何調整參數變量

我認為最重要的變量是“ 沖泡比例 ”,這就好比是在燉雞湯,增加雞肉的量或減少水量都會讓雞湯的味道變得更濃。為了得到理想的味道,你不可能花10個小時煮一點點的雞肉,這樣做效率很低,最簡單的方式就是調整原材料和水的比例。咖啡也是如此,如果咖啡多了,咖啡的味道就更濃,少了則更淡,調整沖泡比例的目的就是找到最理想的味道。

之後,你可以通過調整參數來改善咖啡的品質、酸味和口味,通常咖啡粉越細,咖啡的口感就越厚重,酸度就越低;咖啡粉越粗,口感就越單薄,酸度就越高。

如果還覺得味道不夠好,那麼可以嘗試調整水的礦物質含量、水溫、沖泡方法等來進一步提升咖啡的品質。

如今關於如何沖泡好的滴濾咖啡已經不再是什麼秘密,你可以在網上搜索到各種不同的方法、技術、理論和知識,要保持開放的心態,去多學習別人的經驗,不要害怕去嘗試,因為嘗試的越多,發現的就越多,你的沖泡水平就會不斷提升,知識會不斷積累,去享受沖泡的過程吧!

本文節選自17期《Cafe Culture 啡言食語》

作者:Chanho Hong

韓國咖啡師大賽冠軍

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