滴濾咖啡如今風靡整個精品咖啡業，雖然滴濾咖啡看起來像是亞洲的茶道，是一門精美、慢節奏的藝術，但實則不然，滴濾咖啡的本質更像是一門科學，我們不僅要學會怎樣品嚐，更好理解其背後的原理，以及如何通過控制變量來提升咖啡的品質。

六七年前，在澳洲很少有咖啡廳提供手衝咖啡或是批量沖泡咖啡，而如今，手沖和批量沖泡咖啡已經成為了澳洲最為火爆的咖啡種類。這一新的流行趨勢促使著更多的咖啡師開始追求精品咖啡更加獨特、精緻的口味特徵，促進著咖啡師和消費者之間加強溝通交流，可以說，在手衝咖啡的幫助下，精品咖啡工業得到了長足的進步，越來越多的大眾消費者開始認識和理解精品咖啡，開始懂得分辨產地和咖啡的品質。

Chanho Hong  韓國咖啡師大賽冠軍
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製作滴濾咖啡的關鍵因素

隨著咖啡品質愈發重要，咖啡師們必須了解滴濾咖啡製作的關鍵因素，雖然影響咖啡品質的變量眾多，但概括起來重要的有三個方面：

– 了解咖啡本身 –

為了提升咖啡品質，首先我們必須了解咖啡本身。咖啡的產地、豆種、種植和加工方式、烘焙方法和烘焙後的靜置時間都非常重要。總的來講，產地、豆種和加工方式會對咖啡的口味產生巨大影響，例如產地的微氣候會影響咖啡的口味特徵，瑰夏、帕卡馬拉、蘇丹魯美等都各自帶有獨特的風味，不同的加工方式也會形成咖啡不同的風味和口感。這些信息能夠幫助我們找到正確的沖泡方式，找出哪些才是我們應該帶出的口味，以及應該如何品嚐我們的咖啡。

– 沖泡技術 –

滴濾咖啡的沖泡方法有很多，其中以手衝咖啡最為流行，因為這種方法相對簡單、便捷，但如果沒有掌握一些基礎技巧，手衝咖啡也是很難做好的，咖啡師必須精準把握研磨參數、分批倒水的時間、水溫、沖泡總時長、沖泡參數等。

– 設備和水  –

同時，我們也要了解所使用的設備，它可以是Hario V60、Kalita Wave、愛樂壓、Chemex等等，每種設備都有著各自獨特的設計，對於水流、水粉接觸時間和研磨參數有著不同的要求，所製作出來的咖啡口味也各具特色。

水佔咖啡的98.5%，因此水的品質對咖啡的口味也極為重要。我們不僅要知道水的可溶物質（TDS）總量，同時也要知道水中含有哪些物質，例如，不同的礦物質含量（例如鎂、鈣和碳酸氫鹽等）會帶出咖啡的不同味道和口感。此外，水溫還決定了咖啡的有機酸含量，這同樣會影響咖啡的口味特徵。

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製作滴濾咖啡的正確方法

想要做出好咖啡，我認為首先最重要的是要找到最適合自己的沖泡方法。這非常重要，因為只有使用最適合自己的沖泡方法，你才能準確把握咖啡的品質，同時穩定的沖泡方法是品鑑和評價咖啡的基礎和前提，只有找到屬於自己的沖泡方法，你才能真正做到沖泡配方的可重複，確保咖啡品質的穩定。

其次，要學會品鑑和評價咖啡。如果你是一名有經驗的咖啡師，你可以自己品鑑自己製作的咖啡，但最好還是找其他人，而且最好是更加專業的人來幫你品鑑，並為你提出建議，這樣才能進一步提高沖泡水平。

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如何調整參數變量

我認為最重要的變量是“ 沖泡比例 ”，這就好比是在燉雞湯，增加雞肉的量或減少水量都會讓雞湯的味道變得更濃。為了得到理想的味道，你不可能花10個小時煮一點點的雞肉，這樣做效率很低，最簡單的方式就是調整原材料和水的比例。咖啡也是如此，如果咖啡多了，咖啡的味道就更濃，少了則更淡，調整沖泡比例的目的就是找到最理想的味道。

之後，你可以通過調整參數來改善咖啡的品質、酸味和口味，通常咖啡粉越細，咖啡的口感就越厚重，酸度就越低；咖啡粉越粗，口感就越單薄，酸度就越高。

如果還覺得味道不夠好，那麼可以嘗試調整水的礦物質含量、水溫、沖泡方法等來進一步提升咖啡的品質。

如今關於如何沖泡好的滴濾咖啡已經不再是什麼秘密，你可以在網上搜索到各種不同的方法、技術、理論和知識，要保持開放的心態，去多學習別人的經驗，不要害怕去嘗試，因為嘗試的越多，發現的就越多，你的沖泡水平就會不斷提升，知識會不斷積累，去享受沖泡的過程吧！

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本文節選自17期《Cafe Culture 啡言食語》

作者：Chanho Hong

韓國咖啡師大賽冠軍