植物奶VS咖啡,到底怎麼做更好喝?

植物奶一年比一年受歡迎。尤其是燕麥奶在美國的銷售額在2018年至2019年期間增長了171%,英國植物奶市場去年的銷售為3200億美元。
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鑑於這種消費的增長,如何用非乳製品的奶製作咖啡就成了咖啡師需要學習的一課。咖啡師們需要對植物奶產品有足夠的了解,才能為顧客製作出高品質的、一致的飲品。
本文將介紹如何搭配一些比較受歡迎的植物奶。
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最受歡迎的植物奶是什麼?

2017年,美國非乳製品奶的銷售額達到21.1億美元。杏仁在市場上的份額最大,佔64%,而大豆佔13%,椰子佔12%。
越來越多的咖啡飲用者對植物奶產生了興趣。Alpro英國和愛爾蘭的營銷總監David Jiscoot闡述道:"在過去的12個月裡,人們對在家喝植物奶咖啡的需求呈爆炸式增長,現在有超過一半(50.3%)的咖啡飲用者聲稱在家喝植物奶咖啡。在這些人中,54%的人每周至少喝一次。"
2019年,美國燕麥奶的銷量首次超過了豆奶。燕麥奶最早於20世紀90年代初在瑞典生產,但在過去幾年裡,它的受歡迎程度急劇上升。如今,一些咖啡店甚至默認使用燕麥奶,比如阿肯色州的Onyx咖啡實驗室。
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咖啡館需要意識到植物奶的魔力。並且為了迎合這種需求,應該確保提供一系列咖啡飲品是專門用植物奶基底製作的。
Peter Jones是科羅拉多州博爾德市三叉戟書店和咖啡館的總經理。
他說,"我們出品提供大豆、椰子、杏仁、不加糖的杏仁和燕麥奶的選擇,其中燕麥和杏仁是最受歡迎的,"
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如何打發植物奶?

因為植物奶和動物奶在化學成分上有一些差異,所以在咖啡店裡要用不同的方法來製作。首先,使用專門為咖啡師出品設計的植物奶很重要。"需要品牌的’咖啡師’系列,因為它們含有穩定劑磷酸二鉀"。

這些穩定劑確保了牛奶與咖啡中的酸性物質接觸時不易分裂和凝結。這意味著,當打發時,質地和外觀都可得到保留。
另外需要注意的是,脂肪含量較高的牛奶在打發後口感會更加穩定。"大米為原料的植物奶在2000年初非常流行,後來杏仁奶逐漸興起,這兩種都不含任何脂肪添加成分。但燕麥奶中添加了菜籽油,因為有助於發泡和口感。"

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豆奶

– 由於蛋白質含量高,豆奶可以很好地進行打發。這是因為豆漿中的蛋白質分子能包圍氣泡,使其更容易產生泡沫。

豆奶的打發速度幾乎是牛奶的兩倍。這是因為豆漿中含有更多的酸度調節劑和穩定劑。開始打發時盡量不要加入過多的空氣,否則可能會變得過於泡沫化。 

豆奶的耐溫性很強,所以即使打發到65℃也能產生微泡沫,很適合做拿鐵拉花。 

杏仁奶

 杏仁奶的蛋白質含量比豆奶低,所以不會像豆奶那樣打發起泡,稍微有點水感但可以產生比較薄的微泡沫層。

 在較高的溫度下表現並不好,55℃左右時最光滑。所以打發杏仁奶時使用溫度計控制打發溫度,對成品口感會有幫助。

 在打發剛開始時就需要加入更多的空氣,這樣可以改善口感。
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椰奶

 椰奶雖然脂肪含量高,但蛋白質含量低,所以很難打出綿密細膩的泡沫。然而,因為較高的糖分含量意味著它在打發時通常會獲得比較厚的奶沫質地。

 椰奶在65℃左右及以上的溫度下會變得非常濃稠,所以加熱時要小心。這是因為椰奶中的蛋白質很不穩定且含量低,所以泡沫分解得很快。

燕麥奶

 燕麥奶的蛋白質含量也很低,這意味著它通常需要比牛奶更長的蒸煮時間才能產生穩定的泡沫。
 燕麥奶在大多數溫度下表現良好,甚至可以達到65℃。
 與杏仁奶類似,在開始打發時需加入更多的空氣,才會產生穩定、光滑的口感。
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植物奶拉花時需要注意的事項

用非乳製品的牛奶來製作咖啡拉花是有點難度的。這是因為植物奶獨特的化學成分會在打發後影響奶泡的穩定性。
Peter解釋道。"杏仁和燕麥同樣適用於咖啡拉花,植物奶基本上是相同的成分:水,蔗糖,杏仁/燕麥,磷酸二鉀,葵花卵磷脂,果膠和鹽。
需要注意的是,椰奶裡面沒有穩定劑,而且比較濃稠,所以很容易飄在濃縮咖啡上面,豆奶也是如此。

豆奶

 豆奶中的奶泡比較穩定,所以更容易拉花。

 由於豆奶非常容易起泡,所以一定程度上會產生過多的泡沫,影響口感。所以,比起使用其他奶類,豆奶要多敲打和旋轉拉花缸,來創造出相對一致的口感。因為如果泡沫太多的話,拉花容易模糊。

燕麥奶

 用燕麥牛奶拉花時,一定要速度快,用力融合,這樣拉花的效果會更好。

 在倒入燕麥奶之前,先讓燕麥奶靜置30秒左右。這樣做使燕麥奶的質地更加均勻。

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杏仁奶

 杏仁奶比起來打發的奶泡很少,消失的也很快,所以一定要盡快製作拉花。

杏仁奶一旦打發,表面就會形成很多的泡沫,所以一定要敲打和旋轉拉花缸來獲得相對細膩的奶泡。 

 杏仁奶比較水,所以在拉花製作的時候一定要溫和倒入,盡可能控制流速。
椰奶

 椰奶在打發的時候會產生很多泡沫,所以一定要敲打和旋轉拉花缸,就比較容易獲得相對細膩的奶泡。

 如果打發的合適,椰奶會出現非常明亮的打發麵,這樣的口感也是相對順滑的。

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植物奶會影響口感嗎?

植物奶和動物奶的性狀不同一定會對咖啡的口感產生影響,即使製作的是茶拿鐵、熱巧克力或者抹茶。
用植物奶作為出品的時候,有很多的原因會導致口感的差別。比如打發時的溫度,咖啡豆的種類和烘焙程度,各類糖漿或者一切你要加入飲品中的配料,都會對最後的一杯飲品口感產生影響。
豆奶是相對更穩,以及打發後的口感也相對穩定,而且會帶來豆香和堅果香。中度烘焙的咖啡更適合配合豆奶製作咖啡飲品
因為杏仁奶本身打發的奶泡偏細膩和薄,所以會帶來更加絲滑的口感。但杏仁奶尾韻有一點苦味,可能會掩蓋咖啡中的一些味道
椰奶和杏仁奶一樣,比較容易掩蓋咖啡的味道。而且椰奶比杏仁奶口感醇厚度更高,更厚重。
建議製作椰奶的飲品時選擇相對烘焙程度比較深的咖啡豆,這樣咖啡的味道不容易被掩蓋,而且非常建議製作冰飲,比如冷萃咖啡和冰咖啡。製作熱巧克力也是不錯的選擇。
燕麥奶更清淡柔和一點,所以在製作咖啡飲品的時候建議使用淺烘焙的咖啡豆。燕麥奶獨有的絲滑口感和柔和醇厚的尾韻,能與咖啡相得益彰,帶來很好的飲用體驗。
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如果你的客人想選擇一款和牛奶相似的咖啡體驗,那麼燕麥奶是個不錯的選擇。即便如此,我們還是要清楚的意識到,牛奶畢竟和植物奶是完全不同的製品,所以不要想著去拿植物奶複製牛奶的口感,而是要引導客人,感受不同的咖啡體驗。
市面上幾乎所有的植物奶都會加入糖分,所以比牛奶更甜。需要知道的是,因為越來越多的人喝植物奶是為了健康,所以一些廠商會推出代醣類的植物奶製品。
如果客人對植物奶的口味或者成分有疑惑,咖啡師需要問清楚客人的需求,並引導和解釋。
所有做的這些都是專業性的體現。每一杯咖啡都飽含咖啡師細緻的製作和專業的出品,為的就是將咖啡和奶最佳的風味呈現出來。
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咖啡店增加售賣植物奶的產品線,不僅是緊隨現下健康流行趨勢,同時也是飲品風味的更多嘗試。不僅是給客人提供了更多的選擇機會,同時也考驗和提升了咖啡師的技藝。

下次走進一家咖啡店,不妨嘗試一下點一杯植物奶咖啡飲品,看看是否能獲得讓你驚喜的咖啡體驗。
原文鏈接:https://perfectdailygrind.com/2020/08/a-guide-to-working-with-plant-milks/

翻譯:黃丹陽

圖片:Neil Soque , Marco Verc, P eter Jones

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