您好,請問有不苦也不酸的咖啡嗎?

前幾天在做客服的時候,有顧客問到:你們這裡有不苦也不酸的咖啡豆嗎?今天,我們來說一下咖啡的這個特性。
其實咖啡中的苦與酸都是咖啡與生俱來的特質,也是它的標誌。的確,有時候咖啡的味道不像我們想要的那樣,尖銳的酸質令人無法忽略,有時咖啡味道苦澀令人不悅。
那這些令人不悅的味道是由哪些原因造成的——是烘焙?還是萃取?或者是生豆本身?答案其實是三者都有。讓我們在每個階段分解原因,以及探討如何修復它。
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Bitterness from brewing
沖煮出的咖啡的苦味
第一個原因:因為研磨顆粒的粗細。苦味的第一個可能,主要水對咖啡粉中的細粉進行了過度萃取,咖啡粉被研磨的越細,水與咖啡粉的接觸面積就越大,可溶解咖啡中的物質就越多。當萃取出太多咖啡中的可溶解物質,就會增加咖啡中的苦味和澀感。 
解決辦法- 調粗研磨。
調粗研磨的前提是其他參數都不變,並且進行微調,調整幅度太大則有可能讓咖啡萃取不足,從而導致酸質過強。
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但如果咖啡我們調整了研磨粗細,而咖啡還是嘗起來很苦呢?如果研磨度無法改變咖啡的味道,那麼要看第二個因素:萃取時間。
即使我們研磨的咖啡粉顆粒是合適,仍然會有不均勻的細粉存在,這是磨豆機刀盤研磨咖啡粉時所產生的, 這些咖啡粉比我們要的研磨的顆粒尺寸更小,而咖啡中的風味的強弱都取決於對細粉的萃取,苦味也一樣。
如果萃取時間太長,即使是用較粗的咖啡粉進行萃取,水與咖啡粉的接觸時間太長,水把咖啡中優秀的風味物質萃取完成之後,將繼續溶解咖啡中的其他物質,最終同樣會帶來過度萃取,讓咖啡過於苦。
 解決辦法- 減少萃取時間。
萃取時間太長,會影響味蕾對糖份的感知,我們通常需要更多的甜感來抵消一些咖啡中負面的味道,有助於平衡咖啡和使它的味道好。
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如果咖啡的味道沒有令人不悅的苦和讓人無法接受的酸質,但是口感不夠醇厚?咖啡中的醇厚度是水中的可溶解物質,和靠咖啡中的糖分撐起來的,但有時,不是提高了萃取率就可同等的提升咖啡的醇厚度。
解決辦法- 增加粉量,以增加好的東西提取到杯子裡。
如果以上這些方法都不起作用呢?如果在所有這些解決方案你都調整嘗試過之後,咖啡仍然嘗起來很苦,或者更糟,煙熏、烘焙、燒焦的香氣依然縈繞,那就請進到下一個階段——烘焙。
 
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Bitterness from roasting
烘焙出的咖啡的苦
第一個原因:咖啡被燒焦了。當你烘焙咖啡時,咖啡生豆中的糖份持續進行焦糖化反應。這種「焦糖」實際上不甜。因此,我們烘焙的咖啡越深,焦糖化程度越高,咖啡的甜度也就越低。此外,我們烘焙得越深,過度焦糖化的機率就越高。這將大大提升咖啡中的苦味。
但其實相對來說,較深烘焙實際上比淺烘焙咖啡的味道更甜,因為它通常含有的酸度較低。這樣更容易平衡,突出咖啡的甜味。與較淺烘焙的咖啡相比,較深烘焙的咖啡也更容易萃取,因為較深的烘焙咖啡往往孔隙更稀疏,親水性更高。然而,這種更容易過度萃取,帶出苦味。
解決辦法- 不要選擇烘焙得太深的咖啡,保留咖啡中足夠的糖份,但也不要太淺,以平衡酸度和萃取時的親水性。 
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但是,如果在杯測過程中沒有燒焦或苦澀的味道,而且在萃取之後的咖啡中會有這種味道,是為什麼呢?
第二個原因:研磨效率與溶解度。在烘焙過程中,咖啡體積膨脹,細胞壁減弱並破裂。這意味著咖啡的脆度根據咖啡的烘焙方式而變化。非常脆的咖啡即使是在粗研磨下,也會產生更多的細粉。這些細粉,然後會被過度萃取,並帶來苦味。
一般來說,較淺烘焙的咖啡比較深烘焙的咖啡會產生的細粉更少,咖啡不多孔。所以也需要更細的研磨,以充分萃取咖啡和平衡咖啡的味道。但是當你磨得更細的時候會發生什麼呢?相反,深烘焙的咖啡更脆,因此即使研磨得粗,也會產生一定程度的的細粉。更深的溶解度高,增加孔隙率,即使是粗研磨,也比較容易會萃取出咖啡中的苦澀。 
解決辦法-平衡研磨與咖啡的風味。含糖量低的咖啡,如水洗的咖啡,通常需要更細的研磨,以幫助水萃取出更多的可溶解物質和糖份,以平衡酸質。較輕的烘焙會減少咖啡的脆性。同樣,甜度含量更高的咖啡,如日曬處理的咖啡豆,可以承受住更深的烘焙,甜味也更容易通過粗研磨的咖啡粉進行萃取。 
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事實上,有些咖啡本身比其他咖啡含有更多苦味和酸質。2006年時,巴西植物物理學期刊發表了有關酚類化合物的研究:「品種、品類的基因、成熟度、外部環境因素與種植環境,都是影響生豆中奎寧酸含量的重要因素,進而影響最後喝到的這杯咖啡」。
研究中也提到處理法的影響,特別是水洗處理法。將生豆的果膠全部清洗,降低咖啡對糖份的吸收,這種處理法會降低咖啡最後呈現的甜感。
以下文章來源於精品咖啡美學 ,作者喬安咖啡
圖片來自於網絡

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