咖啡館開了一段時間,咖啡味道突然變了?也許,你需要注意一下這幾個細節~

顧客會依靠一家他們喜歡的咖啡館,每天為他們提供美味的咖啡。從購買合適的咖啡豆,到咖啡館氛圍的培養,以及如何製作咖啡都是同樣重要的方面。

從烘焙時的每一分到飲用時的每一秒,都會對咖啡帶來很大的影響。同樣,也有許多其他的因素會影響你的咖啡沖泡時的味道。這就是為什麼我們必須在每個細節上都盡力控制,以保證咖啡的質量。

這裡有四點建議,可以幫助更好的保證咖啡的品質,為顧客提供更美味的咖啡。

20200901_115639442_iOS

關注咖啡豆的儲存

咖啡應該存放在陰暗、乾燥涼爽的地方。咖啡即使放在帶有單向排氣閥的包裝袋裡,也不可把袋子放在會暴露在陽光下或接觸任何會提升熱量的廚房用具的附近。咖啡豆在過熱的存儲環境下,會變的更油,並發展出扁平的烘焙風味。

當然,如何儲存咖啡也需要隨著天氣的變化而變化,例如,在夏季和冬季溫度會有明顯的波動的情況下,咖啡的儲存形式也需要要進行適當的調整。在冬季溫度會很低的情況下,咖啡使用前需要進行7-10天左右的養豆期。因為當儲存環境變低了,咖啡開始排氣速度變慢,在你衝煮的時候咖啡豆會變得太新鮮。就像在夏天,天氣熱的時候,養豆期可能只需要3-5天。

然而,並不是所有的咖啡店都配備專用的、溫度控制的存儲空間。但一定要讓咖啡遠離會有極端溫度變化、濕潤且有強光照的環境。如若天氣濕熱,空氣中富含的水分滲入咖啡豆,就會使得咖啡表面散發香氣的油脂被洗去,甚至產生不好的氣味;故咖啡豆務必保存在乾燥、陰涼處,避免豆子吸收過多濕氣,或是因溫度過高而變質。
20200901_115642767_iOS

不要忽視日常設備的維護

在咖啡館中最複雜的核心設備就是濃縮咖啡機,越複雜的機器也就越需要定期的維護。不僅能夠節省當咖啡機因未維護而產生設備故障所帶來的額外支出,也將延續機器的使用壽命。

咖啡館中所有使用的設備都一樣,大部分機器產生故障的首要原因都是因為缺乏基本的維護,對於咖啡機來說,它萃取的第5000杯濃縮應該和第一杯一樣好;對於磨豆機來說,受損嚴重就應該對應的進行替換,以保證研磨出的咖啡粉的均勻度總是保持一致。只要機器得到很好的照顧和維護,這些其實都可以做到。

20200901_115645573_iOS

雖然每台機器的維修和零件更換日期都會有所不同,但應該對機器進行每年兩次檢查、清潔或更換一些密封圈、蒸汽棒、磨盤等組件。而且,機器的鍋爐安全部件、流量計和電磁閥等,都需要每年進行年檢。

除了年檢,每天對機器的日常維護也是非常重要的,每天、每次出品質後固定清洗咖啡機,不定時品嚐出品的咖啡,對於認真做好咖啡的人來說,所有這些工作都為了避免給昂貴的機器帶來故障,以至於對咖啡的品質產生影響。

20200901_115648349_iOS

不要忽視意式咖啡的萃取水溫

了解濃縮咖啡機的沖泡水溫也是很重要的事情。有些機器可以允許為每個沖泡組設置溫度,但這些設置也可能會意外更改,或者可能無法讓用於的咖啡更好的展現,就會影響咖啡的品質。

衝煮用水的溫度影響會咖啡萃取的速度,以及咖啡中風味化合物的釋放。不同的咖啡豆拼配也需要不同的萃取溫度才能得到最佳的萃取即使是使用同一台機器萃取也是如此。

20200901_115651388_iOS

較高的水溫具有萃取出咖啡中更多化合物質的能力。如果咖啡的品質不太好-可能是它缺乏甜味,或者缺乏醇厚度,或者酸味特別的明顯,你可以將溫度增加1或2度會有所不同,咖啡就活了起來。味覺測試應該由咖啡團隊一起來做,如果可以的話,最好和你的咖啡豆供應商一起做。

較低溫度的水 (90℃以下) 可以「提高咖啡中的多汁感和酸度」。然而,使用90度以下的熱水萃取的咖啡會讓咖啡中的酸性物質被更少的萃取出,然而,平衡酸質的甜味物質和醇厚度的萃取都有下降,相比知道,酸味在味蕾的感知上變明顯了。

同樣,咖啡館的環境溫度也會影響萃取,冬天的冷空氣也會使咖啡機的沖泡溫度下降,從而導致萃取不足。所以,定期進行品測,檢查確切的沖泡用水的溫度也是十分重要的。

20200901_115654537_iOS

記得測試水質

帶有迷人香味的咖啡,始於使用乾淨的、含氧豐富的水源進行萃取,並且盡可能接近中性的pH。水通常含有一些有機顆粒、沉積物和其他物質,這些物質會對咖啡的味道產生負面影響,所以在萃取咖啡質前應該被過濾掉。

但是水中也需要有礦物質,如鈣,鎂和碳酸氫鹽等物質,以有效地提取咖啡的味道。太多的礦物質會在你的機器中產生水垢,並可能給顧客留下帶有白堊味道或風味沉悶的咖啡。太少的礦物質會給咖啡帶來酸質或醋酸感。

20200901_115657640_iOS

安裝使用活性碳過濾或反滲透的專用過濾器將是有益的。然而,由於水的化學特性因地區而異,確認使用了正確的過濾系統之後,也要保證正確地維護它。如果你不定期更換你的過濾器,檢測水質,咖啡的質量一樣會下降。

在經營一家咖啡館時,無論營銷做的多麼花哨,最重要的永遠都是咖啡產品本身的味道更決定顧客對一間店的喜愛及依賴程度。這些細節並沒有多麼複雜,花些時間去實施這些品質措施一定是值得的,以保證給客帶去更好的咖啡體驗吧。 

20200901_115701021_iOS

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s