控制好隱形的牛奶成本,幫助提升咖啡館利潤率。

原料浪費對於咖啡館來說也會是一筆重要的成本支出。雖然它不會再一個時間段中密集的發生這種情況,但製作過程中損耗的咖啡粉、糖或牛奶的成本加起來,隨著​​時間的推移累計也同樣會削減利潤率的提升。

由於牛奶是拿鐵和卡布奇諾等飲料的核心成分,防止太多的浪費將有助於節省資金流出。

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THE HIDDEN COSTS OF MILK WASTAGE

隱藏的「牛奶成本」

經營咖啡館的老闆都知道,每杯咖啡成本最貴的成本並非咖啡豆,而是牛奶(一般來說)。各咖啡館的咖啡售價各有分別,有經驗的咖啡店經營者會控制在成本在售價20%以下的食材作為產品製作的食材成本,咖啡館一般賣最多的是拿鐵。

想要減少浪費背後的明顯原因是降低成本,除了財務成本外,浪費也會影響環境,消費者也越來越意識到他們的購物習慣是會對環境產生怎樣的影響。最近Capgemini研究所關於可持續性和消費者偏好的報告發現,“79%的消費者正在根據其購買的產品,對社會或環境影響改變購買偏好”。 

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這意味著,解決你的咖啡店的牛奶浪費和提前計劃,以防止它可能有助於保持現有客戶的忠誠和接觸他人。它甚至可以增加你的長期利潤-同一份報告顯示,大多數促進可持續性的企業都享有更高的客戶忠誠度和品牌收入。 

之前有看到過一份情景演示的舉例:

假設某品牌的牛奶1瓶是15元/1000ml

  • 情況1打牛奶泡後先倒出50ml才製作咖啡=(15/1000)x50=0.75元/杯,咖啡館是一天賣100杯咖啡,1天浪費牛奶的成本是2.25×100=225元,則1年的成本是225×365=82125元;
  • 情況2製作牛奶咖啡後剩下100ml的殘奶=(15/1000)x100=1.5元/杯,咖啡館一天賣200杯咖啡,1天浪費牛奶的成本是2.25×200=450元,則1年的成本是450×365=164250元。

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HOW MUCH MILK DO YOU WASTE? 

咖啡製作中,有多少牛奶被浪費?

牛奶損耗的發生有許多不同的原因,確切的原因和數量將因情況而異。最主要的原因,實際上取決於菜單上提供了多少款與牛奶相關的飲品以及杯子的容量大小,因為這將意味著將牛奶的使用量。

由於儲存不當而造成的意外溢漏或變質實際上並不是大多浪費的原因。其中有兩個最大的因素是:1.在製作過程中,過量使用所需的牛奶量;2. 未按顧客的喜好要求製作,導致重新製作。

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季節或天氣也可能影響牛奶的浪費與消耗。一般在冰鎮的飲品中,因為飲品中含有冰塊,且牛奶不需要取出加熱打發,牛奶直接從冰箱中取出然後倒入杯中,所以造成的浪費會更少。相反,如果在打發牛奶時取用過多牛奶,就會容易造成浪費。所以,牛奶的浪費也更多發生在熱飲的製作上。 

要確定咖啡館浪費了多少牛奶,需要更密切地管理咖啡師們所使用的工具。且不建議使用一個單一的度量標準,比如每週訂購了多少牛奶。因為這儘管可以表明牛奶的使用量有所增加,但並不能說明這部分增加的使用量,究竟是被浪費掉了,還是真的是咖啡店的生意變好了。

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REDUCING YOUR MILK WASTAGE 

減少牛奶的浪費

當你意識到你的門店有這類情況正在發生時,可以通過以下幾種方式降低牛奶的浪費:

  • 使用正確的器具

在準備濃縮咖啡時,一杯濃縮咖啡所需的咖啡粉量應進行仔細的稱量,使用更精確的測量設備,用同樣的方法測量每款飲品的製作使用所需的牛奶量,或者遵循水杯或奶缸上的測量標記。 或者咖啡店可以考慮購買自動定量裝置。這使得咖啡師可以在預設的溫度和牛奶泡沫比例下,倒入他們的準確的牛奶量。

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  • 和顧客進行溝通

經驗較少的顧客往往不知道他們想喝什麼,也不知道一杯拿鐵或一杯澳白咖啡所含有的牛奶量的多少。如果他們發現這不符合他們的口味,他們可能會想再點一杯更適合自己口味的咖啡,然後丟棄的飲料中的牛奶都將被浪費。 

越來越多的消費者開始傾向用堅果奶、穀物奶、豆奶等非乳製品替代牛奶。重要的是要考慮代奶將如何影響咖啡的味道和製作。例如,雖然杏仁奶和豆奶都能製作出好看的拉花,但許多人會覺得它們有怪怪的味道。另一方面,腰果奶會有一個中性的味道,但發泡程度不太好。如果顧客問兩種植物奶有什麼不同,一定要給他們一個明確的解釋。

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  • 訓練你的團隊

可以多花時間,確保每位咖啡師在開始工作之前都經過良好的培訓,以防止各種不必要的浪費。例如,在加熱牛奶之前,一定要確保咖啡師花時間仔細測量牛奶;牛奶不能被反復加熱而且被證明可能是有害的——牛奶中的細菌在5-60℃之間最容易不斷的繁殖,所以任何殘留在奶缸中的多餘牛奶都必須扔掉。

減少牛奶浪費是所有咖啡店都應該做的事情,它不僅可以有效的幫助節省資金,還將幫助更有效地管理業務。 

文章來源精品咖啡美學(ID: coffeeartcc)   翻譯編輯:喬安咖啡JOYCE

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